Parece una simple infusión de 1 hora, en la que entra malta y sale mosto. Sin embargo es una etapa clave en el desarrollo de una cerveza. Es uno de los tres pilares en el proceso de elaboración, junto a la cocción y a la fermentación.
Su influencia sobre el toque personal de un producto es significativa. En primer lugar si se macera con maltas de diferentes grados de molienda, se obtendrán productos con diferentes grados de turbidez, incluso con variados perfiles de sabores.
La maceración en sí misma puede ser tratada de varias maneras.
Uno puede proponerse macerar a 66 grados por ejemplo. Sin embargo en función del tipo de macerador empleado y el aislamiento térmico del mismo, los perfiles de temperatura serán distintos. Si se decide recircular en alguna ocasión durante la maceración, eso también influirá sobre los perfiles de temperatura.
El escalonado forzado de temperaturas también ofrece una alternativa. Pero debemos tener en cuenta que si se opta por dejar el macerado en reposo durante la hora completa, se generará también un escalonado, en este caso natural de temperaturas, producto de la dependencia de la densidad del mosto con la propia temperatura.
Y como la actividad de las principales enzimas que ejercen un efecto sobre la composición del mosto depende fuertemente de la temperatura, los perfiles de azúcares y de sabores de nuestra cerveza serán consecuencia directa de ello.
Más allá de definir una buena receta, en definitiva el diseño de una cerveza es una combinación de la receta misma, los ingredientes y de las condiciones en las que se decide llevar adelante cada una de las etapas del proceso de elaboración, incluyendo claro está, el propio macerador
