La moda de la cerveza artesanal fermenta con fuerza. Desde hace cinco años, rubias, morenas y tostadas naturales (elaboradas con ingredientes puros, sin aditivos, sin conservantes, sin artificiales inyecciones de dióxido de carbono) comienzan a pasearse, con gracia y donaire, por diferentes establecimientos repartidos por todo el país: desde tiendas delicatessen hasta tabernas o tascas consagradas a ellas, pasando por pequeñas factorías donde se elaboran y que cuentan con zona degustación o restaurantes que proponen un amplio surtido de las mismas. Imparables, su fama sube como la espuma.
No es necesario ser experto para apreciar las diferencias entre estas birras de autor y las industriales. Las que nos ocupan son cervezas con más cuerpo, con carácter, de sabor más duradero en boca. Por ello, son más versátiles a la hora de combinarlas con diferentes alimentos generando experiencias gastronómicas a las que no estamos demasiado acostumbrados.
Y eso que su consumo ha ido ganando adeptos y defensores hasta (casi) convertirse en algo habitual. Pero falta el casi… Y por ese motivo, los artífices de La Tape (una taberna moderna que apuesta con firmeza por la cerveza artesanal en Madrid) han decidido organizar el primer Beerfest, jornadas sobre la cerveza artesana y la gastronomía, que se prolongará hasta el próximo viernes 31 de mayo, y propone variadas actividades como una cata de cervezas negras (20 euros) o una interesante cata de cervezas y postres (25 euros), por poner sólo un par de ejemplos.
Antes de ponerse a ello, conviene tener en cuenta algunos detalles básicos sobre la cata de cerveza. Así nos lo contó Aurora Pérez-Seoane, especialista en cerveza de La Tape, el pasado lunes en la presentación de este Beerfest.
1. Tipo
La clasificación más sencilla para diferenciar una cerveza de otra es según la fermentación. Desde aquí surgen dos grandes grupos: las Lager (de baja fermentación) y las Ale (alta fermentación). Para hacernos una idea general, diríamos que las primeras son ligeras, refrescantes, claras, con bastante gas y de graduación moderada. Las Ale, menos habituales en la zona mediterránea, son tradicionales en Reino Unido y en el centro de Europa. Se trata de cervezas más oscuras, espesas, con menos gas, mayor graduación alcohólica y sabor más intenso (se percibe mejor el cereal).
Por supuesto, esta división apenas se queda en la superficie. Si profundizamos, encontramos ramificaciones dentro de ambos tipos, como las Pilsner o las Bock (dentro de las Lager) o las Pale Ale, las Stout o las Lambic (dentro de las Ale)… Pero eso requeriría un post específico y hoy no es el día, así que prosigamos.
2. Menaje
La copa más recomendada para la cata de cerveza se llama teku. Se adapta a todos los tipos gracias a su inclinación (mucho más pronunciada de lo habitual) y a la apertura de la parte superior que permite apreciar todos los aromas del líquido con facilidad.
3. En nariz
Para no perder los compuestos volátiles del CO2, lo mejor es oler nada más servir (así evitaremos que ciertos aromas se pierdan o varíen). Llegados a este punto, debemos prestar atención a las tres familias de olores que se nos harán más evidentes: las de la malta de los cereales (dulces, acaramelados), la de los lúpulos (maderas, hierbas, resinas) y la del fermento (frutas). Algunos de estos aromas se harán presentes en boca con el primer trago; otros, se perderán por el camino.
No tenga miedo en mover el líquido en la copa para que los aromas afloren con rapidez.
4. En boca
En esta fase, descubrimos el nivel de amargor y lo hacemos a través de las unidades internacionales de amargor (IBUs, del inglés International Bitterness Units). Además, es el momento de detenerse unos momentos en la temperatura a la que se ha servido la cerveza (lo ideal es entre 5 y 10 grados) y analizar la untuosidad, el cuerpo o la persistencia en boca de la bebida que nos ocupa.
También es importante detenerse unos minutos en la calidad de la espuma. El servicio correcto de una cerveza demanda dos dedos de espuma, sin embargo esta medida puede variar en función del tipo que estemos catando. Por ejemplo, las cervezas negras tipo Stout generan una espuma abundante que parece crema, mientras que la de las Pilsner es débil y escasea.
Una vez catada, la cerveza no se escupe, como en ocasiones sucede con el vino.
5. Visual
O lo que se conoce como análisis del color. En el caso de la cerveza no se recurre a los adjetivos poéticos que se utilizan con el vino (rojo cereza, amarillo oro con reflejos verdosos, granate sangre…).En el siglo XIX, J.W. Lovibond instauró una escala para los colores de la cerveza. Se trata de algo así como un Pantone de la Cerveza que va del 0 al 24 (de amarillo muy claro a marrón oscuro casi negro). Se conoce como SRC (Standard Reference Method), en Estados Unidos, o EBC (European Brewery Convention), en Europa.
6. Armonías
Para no fallar, lo más recomendable es acercarse al libro Nuevas Sensaciones Gastrononómicas, firmado por Edgar Rodriguez Tello y Toni Romero, sumiller y chef del restaurante El Raco d’en Cesc (en Barcelona). En esta obra, proponen hasta 19 recetas maridadas con cervezas naturales. Sirva como muestra el atún marinado en manzanilla y pimienta de Sichuán con ensalada de manzana verde y cerveza Cesc 25 Aniversario, el risotto de cebada con mollejas de pato y cerveza La Virgen Jamonera o la espuma de crema catalana con crujiente de galleta y cerveza La Cibeles Barley Wine.
