La charla fue extensa y podría haber seguido por mucho tiempo más, pero lamentablemente (y lo lamentó mucho) nuestro cronista estaba con el tiempo justo para ir a otra actividad y se quedó con las ganas de disfrutar de alguien que tiene una pasión singular, posturas bien claras, curiosidad sin límites y una extraordinaria actitud y aptitud para la docencia cervecera.
Compartimos la charla (repetimos el término porque se ajusta exactamente a lo que fue, ya que no se trató de un reportaje ni de una entrevista) con Claudio Marcelo Rey, Tesorero de la Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata y fundador del Restaurant de Cerveza Artesanal La Cerveteca.
Cómo están ustedes como Cámara?
Somos una Cámara muy joven porque el producto que se está desarrollando también es muy joven. Estamos trabajando en los puntos principales de un producto nuevo: calidad, difusión, promoción. Estamos desarrollando eventos con el municipio. Trabajamos en normas y políticas de habilitaciones de fábricas. Es un producto tan nuevo que se manejaba todo como un producto gastronómico con excepciones. Con eso se avanzó porque hoy ya existen normas y políticas para esas habilitaciones. Eso se ha logrado con un trabajo conjunto del municipio con la Cámara y es un paso importante.
Ahora estamos trabajando con relación a la venta y expendio de la cerveza en botellón. Es algo que está creciendo. El consumidor ya no quiere sólo tomar cerveza tirada en un bar sino que se la quiere llevar a su casa. Se está diseñando el botellón; las prácticas ya se hicieron, y ahora estamos trabajando con el municipio en normas y políticas para el expendio de cerveza suelta en botellón.
Cuando hablás de diseñar el botellón, es algo que hace la Cámara también?
No, eso es algo que hace cada marca en forma individual con su logo. Lo que sí está trabajando la Cámara con el municipio es fomentar las normas y políticas para que el municipio dé los permisos correspondientes.
Esto es como una prueba piloto. Lo mismo pasó con la cerveza hace varios años, donde la gente fue incursionando en lo artesanal de a poco. Al comienzo decían, por ejemplo, ¡qué amargo que es esto!, la temperatura es distinta que la industrial que tenemos en la heladera, etc. Lo que pasa ahora en Mar del Plata específicamente es que hay pocos que embotellan: Antares es una, y al no tener esa opción sí o sí tenés que ir a un bar a tomar cerveza artesanal. En este momento se está pasando del alquiler de choperas e incursionando en los botellones. La idea es que todas las fábricas tengan sus botellones. Por supuesto, esto bajo una legislación de expendio de esa nueva modalidad.
Uno de los temas más recurrentes en las charlas con cerveceros es el de los barriles, la dificultad para conseguirlos, el precio…
Esa es una necesidad y la Cámara está trabajando en el tema. Como todo producto que va creciendo, en este caso los barriles que hay en el mercado no alcanzan por la sencilla razón que hoy se está vendiendo muchísimo más que hace 5, 6 ó 7 años atrás. Hoy es una necesidad grande lo que antes no lo era. La solución es importarlos, pero con la legislación que había hasta hace muy poco costaba muchísimo traer un envase -estamos hablando de que es un envase alimenticio-; se podía tardar un promedio de nueve meses para conseguir importar. No todas las fábricas están capacitadas para traer un container ni esperar nueve meses. Por eso, la Cámara está trabajando en eso junto con el Estado. Y viendo la necesidad, ya hay empresas privadas que están por traer barriles. Eso hasta hace muy poco no existía. Por supuesto, otro tema a considerar es a qué precio llegan al país.
Cómo está funcionando la experiencia del lúpulo marplatense?
Este sería el tercer año. Estamos incursionando con el lúpulo, que como se sabe siempre ha estado concentrado en la zona de El Bolsón. Estamos con 12 ó 15 variedades para ver cuál es la que funcionaría con el clima marplatense.
Muchos de los cerveceros que compran equipos se quejan de la falta de asistencia post venta por parte de las metalúrgicas. Qué información tienen respecto a ese tema específico?
Creo que no es un problema que no se pueda solucionar. Los poquitos que hay, que se animan a hacer equipos ellos sólos, sin la ayuda de un cervecero, están sobrecargados de trabajo. Pensá que son industrias muy nuevas, son pymes que quizás todavía no desarrollaron la post venta para tratar de solucionar algunos inconvenientes normales, porque muchos están haciendo pruebas aún: creo que la canilla va más al costado o más abajo o más arriba; a medida que van probando, cada fábrica se va dando cuenta de esos detalles, cada cual con su modelo. Hay gente que lo quiere de una manera y otros de forma diferente.
Se podía pensar en el fenómeno cervecero actual hace una década?
Algo se podía percibir. Yo, cuando comencé a escribir o delirar algo sobre el tema, más desde el lado comercial que desde el lado de la cocción, tenía datos de Europa, y gente de allá ya quería entrar a América del Sur, por Chile o por Argentina, con el negocio. Eso fue hace unos 8 años atrás. Ellos me decían que tenía que explotar América del Sur porque ya en Europa era algo normal, desarrollado. Era frecuente que vos fueras a un bar tras otro; por supuesto, hay otra cantidad de turismo también, pero acá iba a llegar.
Explotó en Mar del Plata y superó mis expectativas, lo que soñaba, porque nunca creí que iba a haber tanta cantidad de bares. Ya se habla de zonas: Zona Olavarría, Zona Yrigoyen y ahora en Zona Constitución. Ya hay polos cerveceros en diferentes puntos de la ciudad.
En la Manzana Cervecera que abarca Alvarado, Avellaneda, Córdoba y San Luis, cuando yo abrí (La Cerveteca) en la calle perpendicular de Antares, éramos sólo dos y hoy somos unas ocho cervecerías en ocho cuadras a la redonda.
Cómo es la relación con la Municipalidad de Mar del Plata?
Muy buena. Hubo un cambio muy grande en el municipio. Hoy ven que el negocio cervecero puede traer turismo. En la anterior gestión, y no es como crítica sino marcando la diferencia de criterios, se miraba a la cerveza por el lado del alcohol. El año pasado hicimos una fiesta que sirvió como ejemplo para el municipio, que fue la South Beer Cup, donde salió todo muy bien: no hubo ni vasos de plástico tirados en el piso.
Lo que siempre digo es que si la cerveza se explica, se enseña a tomar, no es para embriagarse. Por supuesto, siempre hay que tener conciencia sobre la cultura del alcohol y tomar las medidas necesarias.
Desde que está el nuevo gobierno municipal no nos miró desde el alcohol sino como algo vinculado al turismo, sano, tomando siempre las medidas precautorias que hay que tomar. Estamos trabajando muy bien juntos.
Estamos trabajando para que la edición 2017 de la South Beer Cup se haga en Mar del Plata (se acaba de confirmar que así será entre el 25 y el 27 de mayo).
En septiembre, desde el 19 al 24, se va a realizar la Semana Cervecera, con la intención de que la gente aprenda. Se hará turismo guiado por las fábricas durante el día, bares de fábrica a la tarde y luego pubs o restaurantes cerveceros. Va a haber tours cerveceros y la gente los podrá contratar, para que no sea librado al azar. La idea es que la gente empiece a aprender a tomar, a maridar comidas y cerveza. Hay que probar. Por ejemplo, hace unos días me dijeron de probar una IPA con roquefort, lo hice y me encantó. Lo mismo que hago yo pretendo que la gente pueda hacerlo. Es tan nuevo todo que estamos en las variantes, buscando qué podemos hacer, innovar.
Por ejemplo, a mí me gusta el postre con una Porter. Mis amigos me dicen que estoy loco porque yo le rallo chocolate Aguila amargo a la espuma de la cerveza porque ya de por sí la Porter, al menos la que hacemos nosotros, tiene un dejo a café, a caramelo, chocolate. Pero lo que no hago es comer con Porter. Según el plato que elija, probablemente elija una dorada o suave para sentir el gusto de la comida.
Que no compitan sino que se complementen
Exacto. Hay comidas que van muy bien con una Brown porque los sabores son un poquito más elevados. Por supuesto, tenés que ver con qué plato la maridás.
(Vuelve a la Semana Cervecera) Va a haber recorridas y que la gente se empiece a acostumbrar a que Mar del Plata te puede enseñar, en un trabajo conjunto de toda la Cámara y todos los cerveceros, lo que es la Ciudad de la Cerveza, como cuando fue la Ciudad del Sweater y visitaban sus fábricas y como fue la Ciudad del Alfajor, pero esto es mucho más divertido.
Se ha ampliado el público, se incorporan cada vez más mujeres y se amplió la franja etaria.
Sí, es así. Pero lo que pasa también es que hace varios años había tres o cuatro estilos de cerveza y no le dábamos nombres. Eran rubias, rojas o negras. Hoy, por ejemplo, existe la Honey, una especie de inicio para muchas mujeres. Obviamente, no es que las mujeres no tomen otras, pero fue el estilo de iniciación de muchas de ellas. Hoy hay muchos estilos y las mujeres no sólo acompañan a los hombres a tomar sino que se arman mesas sólo de mujeres. Es algo cotidiano, constante. Ya la han incorporado como su bebida preferida.
Algo interesante que se viene haciendo son las cocciones en vivo para que la gente conozca más.
Sí, eso está muy bueno. Yo hablo más que de cocción, de demostración de cómo se hace lo que estás tomando. Y vos podrás preguntarte por qué se junta tanta gente para ver eso. Es que empieza a juntarse la gente que toma con la gente que hace. Comienzan a dialogar y hacerse amigos. Y en este punto te comento que estamos trabajando para habilitar las cocciones como demostraciones. La idea es que se interrelacionen quienes toman con quienes hacen y sepan qué están bebiendo.
Algo que me llama la atención en las demostraciones es que la gente no se queda sentada: cuando empiezan a surgir los aromas del lúpulo o de las maltas la gente se levanta y pregunta qué le pusiste, cuánto de tal cosa, piden información, consultan. Es algo maravilloso.
