Puro Mito II

Una vez más Filósofo Cervecero nos hace llegar una nota sobre un tema que da que hablar: La Ley de Pureza.
Me resulta increíble que al día de hoy haya gente en el mundo de la cerveza (elaboradores y consumidores experimentados) que sigan defendiendo y difundiento las mentiras y los mitos de la Ley de Pureza.

Lo peor de todo es que (además de que ninguno leyó el artículo que ya escribí sobre el tema) no se dan cuentan el poco, si es que algún, sentido que tiene lo que dicen y escriben repitiendo como loros.

En el blog de una microcervecería española el «maestro cervecero» nos dice que los únicos ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, malta de cebada o trigo, lúpulo y levadura. Lo cual por un lado es ejemplo de lo poco que sabe de cerveza mucha de la gente que de ella vive y por otro, de lo poco que piensa este maestro cervecero en particular porque en otras entradas del blog anuncia que varias de sus cervezas están elaboradas con avena, incluyendo la Hefeweizen.

Pero quizás el argumento más absurdo esgrimido por los defensores de la Ley de Pureza Bávara es el de los «ingredientes tóxicos».

Todavía hay gente que cree que uno de los objetivos de la ley fue acabar con el uso de este tipo de substancias en la cerveza, como si hubiesen sido un azote.

Voy a pasar por alto el hecho de que la ley no los menciona y que ni el centeno ni el trigo ni el coriandro (todos ingredientes muy populares antes de 1516) son ni fueron nunca considerados tóxicos, y voy a contarles algo que hasta las mentes más estrechas de hoy día creo son capaces de entender.

Ya en el siglo XV la elaboración de cerveza era una actividad comercial muy importante. Los impuestos gravados sobre ella significaban una de las principales (sino la principal) fuentes de ingreso de muchas cuidades de Europa Central (en Rakovník, Bohemia, llegaban hasta el 90%).

Uno de los objetivos de la ley, al limitar tan drásticamente los ingredientes permitidos, fue simplificar la recolección de impuestos y prevenir su evasión ya que ni la cebada ni el lúpulo se usaban para otra cosa que no sea hacer cerveza.

La ley en ningún momento quizo tener competencia sobre la calidad. No le hacía falta, de ella se ocupaba muy bien la dictadura del mercado.

Según el libro «München un das Bier» (gracias Ron por el dato) en 1600 funcionaban en Munich, entonces una cuidad de 20.000 habitantes, 81 cervecerías. Durante el siglo anterior se habían abierto 35. Podemos entonces estimar que para 1516 estaban funcionando unas 50 para una cuidad de quizás 15.000 hab. La competencia debe haber sido enorme.

Por si no se han dado cuenta, en los siglos XV y XVI no existían ni las agencias de publicidad ni las consultoras de marketing, y los cerveceros no podían contar con rubias tetonas en bikini ni ligas de fútbol ni comerciales chistosos ni recursos retóricos como «cerveza gourmet» para lavarle el cerebro al público. Dependían primero y principal de la calidad de sus cervezas. Aquel que no era capaz de hacer algo que le guste al público, terminaba cerrando.

Así que, díganme, qué cervecero en su sano juicio elaboraría algo que sus clientes nunca querrían (o podrían) volver a tomar porque los hizo enfermarse?

Ésto no significa que las «cervezas tóxicas» no hayan existido para nada. Martyn Cornell en su libro «Amber, Gold & Black» dedica un capítulo a las «Cervezas Herbales», donde da una lista de la batería de hierbas utilizadas en Inglaterra antes de que el lúpulo (otra hierba aromática) se imponga a fuerza de una mayor simpleza y seguridad de uso.

Varias de estas hierbas tenían propiedades preservativas más potentes que las del lúpulo, el problema era que en muchos casos eran difíciles de usar. Excederse un poco en la dosis podía tener efectos no del todo saludables.

Claro que es posible que algunos de estos efectos se hayan buscado de manera deliberada, en especial si hablamos de ingredientes como el ajenjo o algunos «hongos mágicos», después de todo, el uso de substancias alucinógenas es tan antiguo como la humanidad misma.

Igual, difícilmente estas cervezas se vieron afectadas por la ley ya que lo más probable es que hayan sido de elaboración casera o clandestina y su difusión comercial, por ende, seguramente era muy limitada.

Tampoco hay que confundirlas con las cervezas elaboradas con gruit, que no era ningún producto de «brujas cerveceras», como lei un blog. Se trataba de preparados de hierbas y especias para saborizar y preservar cervezas, cuyas recetas se mantenían en el más absoluto secreto y su uso era muy extendido en aquellos lugares donde el lúpulo no se había vuelto el ingrediente predilecto. Es más, en algunos estados alemanes su uso era obligatorio, al igual que con el lúpulo en Baviera. En cada cuidad había sólo una persona con licencia para preparar el gruit y los cerveceros locales estaban obligados a comprarle. El objetivo, tal como el de la Bayerishen Reinheitsgebot, simplificar la recolección de impuestos.

Ya que estamos, qué es lo que me queda?

Ah! Sí, los químicos! «Gracias a la Ley de Pureza los alemanes no usan químicos en la cerveza»

Ni tampoco cereales sin maltear, fruta, especias, hierbas, café, miel y otros tantos ingredientes que de químico no tienen nada (exceptuando las Gose, claro, que se hacen con coriandro y sal), mientras que tienen toda la libertad del mundo de utilizar extractos de malta y lúpulo baratos importados de vaya uno a saber dónde.

Pero me estoy yendo de tema. Los químicos.

Antes de continuar quiero dejar bien en claro que no apruebo el uso de aditivos químicos en la cerveza. No porque sean nocivos y tampoco creo que en su mayoría (utilizados con medida) afecten demasiado los aromas y sabores de la cerveza, sino porque no son más que un substituto barato de ingredientes naturales de probada eficiencia. El único que gana con su uso es el fabricante.

Hecha la aclaración, sería interesante ver qué son estos malvados químicos. Escarbando un poco la internet me encuentro con la siguiente información sobre los aditivos que más comunmente he visto en etiquetas de cerveza:

• E405: Alginato propilenglicol. Un agente estabilizante. No tiene efectos adversos para las concentraciones utilizada en alimentos.
• E224: Metabisulfito potásico. Básicamente, un antioxidante y estabilizante. No es dañino, a menos que se sufra de intolerancia a los sulfitos y, atención con esto, alivia el efecto producido por las resacas. Mirá vos!
• E300: Ácido ascórbico, alias Vitamina C (a no confundirse con la del jugo). Antioxidante. No se conocen efectos secundarios.
• E150: Caramelo. Consumido en cantidades elevadas puede generar problemas intestinales. La ingesta máxima diaria de E150c y d es de 200mg/kg de peso corporal (habría que ver cuánto E150 es utilizado en cervezas).
• E954: Sacarina. En algún momento se la consideró carcinógena, pero ya no lo es.

Una vez más, no me gusta que estos ingredientes sean utilizados en la elaboración de cerveza. Ahora, si me dan a elegir entre una lata «marca blanca» de Lidl con la frase «Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516» en la etiqueta y elaborada con extractos y con una maduración de un par de días, y una lager que lamentablemente tiene E300, pero que esta elaborada 100% con grano, con un macerado de decocción, con al menos pelets de lúpulos de calidad y con una maduración de un mínimo de 40 días. No creo que vaya a necesitar pensar demasiado.

Cada uno es libre de creer y defender lo que más le guste, pero al menos, háganlo con argumentos sólidos.

Na Zdraví!

Filósofo Cervecero