Puro mito

Privni Filosof nos acerca su columna, esta vez un tema bastante discutido: La Ley de Pureza.

Facundo di Génova es un periodista argentino que escribió un libro llamado El Barman Científico, un libro sobre las bebidas alcohólicas y sus historias, entre ellas, la de la cerveza. Pero no voy a hablar de un libro que no lei, aunque me gustaría, sino de una entrevista que el autor dio al diario La Nación hace unos dos meses.

Fue la respuesta a la tercera pregunta (sobre la cerveza) la que me inspiró a escribir este artículo, paso a citar:

–«A comienzos de la era cristiana y principalmente en las costas del Mediterráneo, donde reinaba el cultivo de la vid, el consumo de la cerveza era mal visto por las clases dominantes. Tanto, que el emperador romano Juliano el Apóstata (331-336) decía despectivamente que beber cerveza era como tomar orina de un caballo con fiebre. Y hasta cierto punto tenía razón porque era una bebida caliente, sin pasteurizar ni filtrar, sin lúpulo u otros aderezos estabilizantes. Sin embargo, el interés por la cerveza siguió creciendo y en 1516, para poner límite a la cantidad de bebidas de grano fermentado que se producían y pretendían llamarse cerveza, el rey Guillermo de Baviera promulgó la famosa ley de pureza, que decía: Señores, hagan la bebida que quieran y si además quieren bebérsela, adelante; pero si quieren llamarla cerveza deberá estar hecha solamente con agua, cebada y lúpulo.»

Primero quiero aclarar se hoy día siguen elaborando cervezas sin filtrar ni pasteurizar (muchas de las cuales son excelentes) y que el lúpulo no fue en la historia el único ingrediente natural utilizado como estabilizante o preservativo. Pero no es eso de lo que quería hablar, sino de la segunda parte de la respuesta, la que trata sobre la famosa Ley de Pureza.

La Reinheitsgebot debe tener tantos detractores (la mayoría de ellos fuera de Alemania) como defensores (al parecer la mayoría de los alemanes). Ambos bandos tienen sus más o menos válidos argumentos. Pero lo que muchos no tienen en cuenta es la cantidad de mitos y que rodean a esta pieza legislativa y que a continuación me gustaría despejar.

– El cargo de Guillermo de Baviera: No fue rey, sino Duque.

– Los ingredientes eran malta de cebada, agua y lúpulo: Según el texto de 1516 los ingredientes, como bien dice di Génova, eran cebada (malteada o no), agua y lúpulo. El tema de los ingredientes es muy interesante y el por qué fueron elegidos empieza a aclarar un poco las cosas. Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Bavaria eran trigo, centeno y cebada. Esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. El gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio de del pan y también su calidad, con lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan. También se dice que el duque tenía el monopolio de la cebada, aunque hoy eso me suena también a mito.

– Malta de cebada, agua y lúpulo son los únicos ingredientes permitidos: Sí lo son si hablamos de cervezas de baja fermentación, pero para las cervezas de alta fermentación se permite el uso de maltas de trigo y centeno, azúcares varias y levaduras (en este caso como ingrediente). Tengo que decir que me causa mucha gracia ver la frase «Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot» en la etiqueta de cervezas de trigo (lo que le da mucho argumento a aquellos que dicen que la Reinheitsgebot hoy día no es más que un truco marketinero).

– No se incluyó a la levadura porque no fue descubierta sino hasta 1857: Las levaduras son viejas conocidas de la humanidad y de los cerveceros (y panaderos). Existen muchos documentos que datan de varios siglos antes de Pasteur que las mencionan. Incluso hay registros de cerveceros en el medioevo que mencionan la elaboración de cervezas de fermentación alta durante la primavera-verano y de fermentación baja durante el otoño-invierno. Lo que Pasteur descubrió fue el funcionamiento de las levaduras durante la fermentación, algo que ha sido muy bien aprovechado por cerveceros del mundo entero. El por qué entonces las levaduras no figuran en la ley 1516 no está claro, pero mi teoría es que no se consideraban un ingrediente propiamente dicho. Aún hoy eso sucede, hace poco lei un material promocional de Pilsner Urquell donde afirmaba justamente eso, que sus cervezas eran elaboradas con sólo tres ingredientes y que las levaduras utilizadas no cuentan como tal ya que son retiradas una vez terminada la fermentación. Por otro lado, la ley actual permite el uso de otros ingredientes en casos especiales, excepción que permite que se siga elaborando, por ejemplo, Gose, una cerveza de cebada, trigo, lúpulo, levaduras, sal y coriandro.

– La bayerishen Reinheitsgebot fue algo revolucionario: Al menos así lo da a entender di Génova y está equivocado. La ley sólo tuvo efecto en Bavaria, que en 1516 era bastante más chica de lo que es ahora; el resto del mundo (incluso los estados que más tarde conformarían Alemania) siguió elaborando cerveza de acuerdo a sus leyes y tradiciones. No fue sino hasta mucho más tarde (principios del siglo XX) que la Reinheitsgebot trascendió las fronteras bávaras para ser adoptada por el resto del Alemania. Y ello no se debió a que los cerveceros de Frankonia, Swabia, Baden, etc. tuvieran una epifanía colectiva que les hizo ver que sus leyes o tradiciones cerveceras no eran tan buenas como la bávara. Fue algo mucho menos romántico y mucho más cínico. Bavaria, ya entonces un estado próspero y poderoso, puso como condición sine qua non para formar parte de la Alemania unificada que su ley cervecera sea aplicada por todos los integrantes de la nueva federación. Los grandes ganadores, claro, fueron los cerveceros bávaros que no tuvieron que realizar ningún tipo de inversión para adaptarse al nuevo status quo.

– Fue la primera ley cervecera en Alemania: Bueno, primero, Alemania, como tal no exisitía en 1516. Más allá de eso, no sé si ya existían otras leyes cerveceras en los otros estados del futuro pais (aunque es muy probable) pero el menos en Bavaria sí la había, aunque solamente tenía efecto en Munich y había sido promulgada en 1447.

– Es la ley alimenticia más antigua en vigencia: La realidad es que la Reinheitsgebot ha sido derogada. Hoy la ley cervecera que rige en Alemania se llama Deutschen Biersteuergesetz y tiene muy poco que ver con la ley bávara.

– Es una ley de protección al consumidor y es garantía de calidad: Este es el punto más delicado y el que más polémica despierta. Lamentablemente para sus defensores la ley nunca se ocupó de la calidad de la cerveza, sino que fue más que nada un tema impositivo. El texto de 1516 emplea más espacio para definir los precios a los cuales ciertas cervezas deberían venderse que a los ingredientes. El castigo por elaborar cervezas con ingredientes que no sean los permitidos era sólo la confiscación de las partidas, lo cual a mi enteder implica que el uso de ingredientes nocivos no era algo tan común, de otro modo la ley los mencionaría y especificaría castigos correspondientes. En ningún momento la ley menciona procesos, que son bastante más importantes que los ingredientes, puedo tener el agua de manantial más pura, las mejores maltas y los lúpulos Saaz más frescos, pero eso no quiere decir que pueda hacer una cerveza de calidad. Los procesos mencionados en la ley actual, agregar agua al extracto seco primitivo o mezclar partidas, son más que nada cuestiones impositivas ya esto sí se puede llevar a cabo si las autoridades financieras así lo permiten. Pero la prueba definitiva de que la Reinheitsgebot no tiene competencia alguna, y nunca pretendió tenerla, en la calidad del producto está dada por las muchas cervezas de malísima calidad que hoy día se elaboran en Alemania y las muchas cervezas de excelente calidad que se siguen elaborando en el mundo entero con ingredientes «impuros». Las, por suerte muchas más, cervezas alemanas que sí se encuentran entre las mejores y más apreciadas por bebedores de todas las nacionalidades lo son no gracias a alguna pieza legislativa, sino al talento, cuidado y pasión de la gente que las elabora.

Cada uno es libre de tener la opinión que quiera respecto a la bayerishen Reinheitsgebot, pero creo que la historia es clara.

Pivní Filosof

Nota: Quiero agradecer al historiador cervecero Ron Pattison por haber respondido a mis preguntas sobre este tema.