Diego Libkind es Licenciado en Ciencias Biológicas, especializado en Ingeniería de Procesos Industriales y Biotecnología Bioquímica y Biología Molecular, entre otras muchas cosas. Quiso el destino que se adentrara en los bosques patagónicos y así descubrió la levadura salvaje, la madre de todas las levaduras lager. Respetado por los cerveceros por su compromiso científico y didáctico, Libkind estudió todo sobre la cerveza para poder comunicarse con los hacedores en su propio idioma. En el camino, protagonizó otro descubrimiento: su amor por la cerveza.
Nos debíamos una charla con quien es hoy el científico más importante para la industria cervecera.
Mundo Cerveza: ¿Cómo te acercaste al mundo de las levaduras?
Libkind: Yo me recibí de Licenciado en Ciencias Biológicas en la Universidad del Comahue en Bariloche, hice mi tesina sobre un tema que no tenía nada que ver, relacionado a la radiación, pero trabajé al lado de un laboratorio de microbiología, que trabajaba en levaduras, y llegó el momento en el que tenía que definir como seguía mi carrera. Decidí hacer un doctorado; me interesaba la biología molecular y genética, y en ese laboratorio me ofrecieron una oportunidad para presentarme en una beca doctoral del Conicet. Me presenté, y desde el 2001 empezó mi tránsito en el mundo microbiano y en especial el de las lavaduras.
MC: ¿Cómo llegaste al hallazgo de la levadura salvaje?
DL: En el laboratorio trabajábamos en lo que se refiere a la levadura en los ambientes naturales de nuestra zona, biodiversidad de las levaduras, su hábitat natural que son los bosques, los lagos y no solo tratando de identificarlas, es decir, saber de qué especies son, sino también buscarles aplicaciones biotecnológicas. En un punto me quedé solo en el área de la investigación y comencé a armar un grupo de trabajo en estas temáticas. Pero en ningún momento orientado a lo que es fermentaciones y cerveza. No era nuestro tema de investigación, más allá de que nuestro laboratorio fue pionero en la provisión de levaduras para los cerveceros, ya que en los 90’ abastecíamos a la cervecería Blest, cuando se instaló como el primer brewbar en Bariloche. En ese momento los dueños no tenían donde conseguir levaduras, así que tuvieron que traer una cepa especial de EEUU y buscaron en ese laboratorio quien se la mantuviera viva, y le diera la levadura periódicamente y es así como hasta el momento proveemos de esa levadura. Ese era un servicio que daba el laboratorio, pero las levaduras que estudiábamos nosotros no tienen nada que ver con las que se usan para hacer cerveza. Producen pigmentos, protectores solares, muchas cosas interesantes, pero no sirven para hacer cerveza. Mi estudio doctoral me llevó a los lagos y bosques buscando ese tipo de levaduras. Interactuando con un portugués que se dedicaba a lo mismo, pero en el hemisferio norte, al que le pidieron que comenzara un nuevo trabajo, el de investigar levaduras que son de importancia industrial. Así que en un congreso en Australia en el que participamos me invitó y comenzamos a estudiar en los ambientes naturales donde se encuentran esas levaduras de interés industrial, porque las levaduras industrializadas tienen una contraparte salvaje, algo que se da en la naturaleza, como por ejemplo el chancho y el jabalí, el perro y el lobo. Yo me sumé a ese proyecto, orientado a levaduras Saccharomyces de bosques. La hipótesis que manejaba él era que en realidad, el hábitat natural de las levaduras de importancia industrial estaba en el bosque, en la corteza, en el suelo, no en los frutos. Por eso extendí el trabajo que realizaban en Europa a la Patagonia, donde tenemos bosques tan especiales, y rápidamente comenzamos a encontrar levaduras distintas a las que había en el norte, y de a poco nos dimos cuenta que la genética que estábamos analizando nos indicaba que se parecía mucho a la levadura lager con la que se hacen la mayor parte de las cervezas. Pero no fue nuestra intención salir a buscar la madre de la levadura lager.
MC: ¿Cuánto tiempo pasó entre esa charla inicial en Portugal y el hallazgo?
DL: El hallazgo es un proceso, no hay un momento Eureka donde uno dice acá esta la levadura madre. Nosotros comenzamos en el 2004 y en el 2006 hicimos los primeros aislamientos. Tuvimos que analizar todo su ADN, que tiene 10 millones de letras que desciframos con una tecnología distinta a la que existe en la actualidad, por eso nos demandó más tiempo y llegamos hasta el 2011, donde hicimos la publicación del hallazgo con toda la información. Son cinco años de trabajo hasta que pudimos publicar el trabajo en una revista científica muy prestigiosa. Ese fue un punto de inflexión porque lo interesante es que, del mismo modo en que nosotros no estábamos buscando la madre de la levadura lager, no sabíamos al momento de la publicación el valor tecnológico que tenía. Si éramos conscientes del valor científico, por eso lo publicamos en una revista tan importante, pero hubo muchas decisiones, entre ellas las del nombre que le dimos, que no fueron aplicadas pensando en lo comercial por algo se llama Saccharomyces Eubayanus que no se puede ni mencionar, sólo fue una cuestión científica. El valor tecnológico lo fuimos percibiendo cuando muchas cervecerías del mundo nos comenzaron a contactar. Nos invitan a congresos mundiales y las grandes cervecerías comienzan a consultar sobre la factibilidad de hacer cerveza con esa levadura. Te diría que se acercaron todos, buitres y de los otros.
MC: En ese sentido, ustedes tienen un acuerdo con Heineken por 10 años. ¿Cómo es el acuerdo?
DL: Nos pareció que la propuesta de Heineken era las más apropiada para los intereses de las instituciones involucradas, todas instituciones públicas. La propuesta que nos hicieron y que firmamos en el 2015, llevó mucho tiempo de burocracia porque fue un caso pionero en términos de licenciar un recurso biológico. El acuerdo es que ellos pueden usar la licencia por 10 años de manera exclusiva en el segmento industrial para hacer una cerveza de edición limitada que se llama H41 y que es probable que para mediados del año que viene llegue al país. Lo importante es que este convenio tiene vinculado un proyecto de desarrollo junto a Heineken, donde ellos pagan equipamiento y principalmente infraestructura.
MC: ¿Cómo es el proceso de domesticar una levadura?
DL: Como te comentaba antes, en la naturaleza todo tiene una contraparte salvaje. El chancho, el perro, el trigo, el maíz fueron domesticados por el ser humano, para que sea más productivo, que el grano sea más grande, que tenga más nutriente, que el animal tenga más carne: eso que el hombre ha hecho de manera intencional, haciendo selección y cruzas, con los organismos se puede dar una domesticación digamos sin saberlo. Recién hace pocos años que se sabe que son las levaduras las que están a cargo de la fermentación en la producción de la cerveza. Pero debido a la manera en la que los antiguos maestros cerveceros usaban la levadura, con esa crema que quedaba en el fondo de los tachos, o la espuma que se generaba, ellos sabían que si agarraban eso y lo metían en un fermentador nuevo, en un tonel nuevo, el proceso fermentativo se hacía mucho más rápido. Estaban reutilizando levadura sin saberlo. Todo ese proceso replicado en muchos, muchos años, hizo que la levadura que estaba ahí se vaya modificando, se vaya adaptando y haciéndose específica para fermentar en las condiciones en las que se hace cerveza. Hoy encontramos levaduras domesticadas para hacer cerveza como para otros fines, que son genéticamente diferentes, vienen de un origen salvaje pero se han ido domesticando por la reutilización. Ahora bien, la levadura que tenemos nosotros es salvaje, nunca estuvo en una fábrica cervecera, entonces no se comporta como las levaduras domesticadas; nosotros en el laboratorio lo que hicimos es adaptarla al proceso fermentativo con la condición salvaje de esta levadura. Ahora lo que estamos tratando de adaptar o domesticar es al cervecero para que sepa cómo utilizar esa levadura.
MC: Vos realizás muchas capacitaciones sobre levadura para que los cerveceros optimicen recursos, sean más productivos. ¿Cómo son esos encuentros de Ciencia y Cerveza que programan desde el Conicet?
DL: El contacto con los cerveceros me abrió la visión de la importancia que tenía para el sector lo que nosotros sabíamos a partir de trabajar con levaduras para el sector productivo. Cuando comencé a trabajar con cerveza, la verdad es que mucho no me gustaba, en ese momento solo podíamos tomar algunas industriales, lo poco que llegaba a Bariloche. Pero hablando con los cerveceros me di cuenta lo poco que ellos sabían sobre levaduras y lo poco que yo sabía de cervezas. Empezamos así una sinergia, un ida y vuelta intensivo que me llevó mucho trabajo. Yo dejé de publicar dos años para aprender a hacer cerveza, para entender todo el proceso, y comencé a generar una batería de cursos, de servicios analíticos, de asesorías, armar el banco de levaduras más grande de Latinoamérica.
MC: ¿En qué está trabajando actualmente el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec)?
DL: Hacemos muchas cosas. En este momento por ejemplo trabajamos mucho con los productores de lúpulo, que se acercaron por una problemática concreta y hoy le estamos haciendo análisis de control de calidad. Somos los referentes en calidad de lúpulos en todo el país; imaginate, somos microbiólogos y hacemos control de lúpulo, nada que ver, pero nos abrimos a las necesidades del sector. No nos encerramos en el laboratorio y nos concentramos en lo nuestro, sino que nos pusimos a estudiar y a usar nuestro equipamiento para cosas que no tienen tanto que ver con microbiología. Herramientas analíticas de control de calidad, no sólo del producto y del proceso sino también de la cadena de valor, en la producción de lúpulo, por ejemplo. También si un cervecero quiere comprar un lúpulo del extranjero, pide una muestra, nosotros se la analizamos y sabe cómo negociar. También brindamos asesorías y capacitaciones en todo el país. Se viene ahora uno en Santa Fe pero estamos ya trabajando para uno en Buenos Aires en diciembre y para el año que viene tenemos plazas definidas como Neuquén, Misiones, Mendoza, San Luis, Bahía Blanca y Mar del Plata. Y bueno, por supuesto proveemos levaduras, o sea que también damos insumos.
MC: ¿Cuáles hoy son las dificultades más importantes que tienen vos y tu equipo para trabajar?
DL: Lo que nosotros tenemos como cuellos de botella es principalmente el espacio físico. Estamos trabajando en 40 metros, somos 15 personas, con todo el equipamiento, sin espacios propios, son todos compartidos con otros grupos. Así que estamos trabajando en el proyecto de abrir un Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera. La obra comienza en noviembre y si conseguimos todos los fondos que prometieron, estatales como privadas, en diciembre del año próximo tendríamos ya funcionando una parte.
MC: Por último, contamos ¿qué sabor, qué características tiene una cerveza realizada con la levadura salvaje?
DL: La cerveza hecha con Saccharomyces Eubayanus tiene la particularidad de ese toque lógico que da lo salvaje, pero se caracteriza principalmente por los fenoles, que son componentes que generan aromas especiados, aromas a clavo de olor, por ejemplo. Es una levadura bastante limpia, es una cerveza bastante ligera de tomar, y la verdad es que de a poco te da una adicción, uno va aprendiendo y conociendo el perfil y se va adaptando el paladar ese estilo de perfiles y es una cerveza que te termina gustando mucho.
