La capital española, Madrid, tendrá su primera cerveza ecológica y artesanal, como resultado de un trabajo conjunto de técnicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural Agrario y Alimentario (IMIDRA) y las cervecerias La Cibeles y Enigma.
El objetivo de la investigación, que demandó un año, es impulsar la elaboración de las primeras cervezas artesanas de la región, y, para ello, el IMIDRA ha seleccionado y adaptado cepas de levaduras autóctonas de su colección.
En total, se analizaron unas 70 levaduras de los géneros Saccharomyces y no-Saccharomyice, aisladas en zonas tradicionales de elaboración de vinos de la Denominación de Origen Vinos de Madrid.
Para llevar a cabo esta selección de las cepas, se han realizado fermentaciones controladas, estudio de la cinética fermentativa, análisis físico-químicos, análisis del aroma, compuestos bioactivos y análisis sensorial mediante un panel de cata entrenado en el análisis de cervezas artesanales.
Los resultados constatan que dentro de las levaduras vínicas algunas cepas pueden ser aptas para la elaboración de una cerveza de calidad.
Una parte del estudio permitirá desarrollar los procesos fermentativos para la aplicación de las cepas de levadura seleccionadas a escala industrial y permitir así producir la primera cerveza ecológica artesanal 100% madrileña.
