Durante décadas, los cerveceros han hecho cábalas para tratar de transformar el proceso de fermentación por lotes (o discontinua) en un proceso continuo. Sin embargo, nadie había conseguido nunca aplicar este concepto a escala industrial. Según apunta el doctor Friedrich Jacob, director del Centro de Investigación Weihenstephan para la Elaboración de la Cerveza y Calidad Alimentaria, explica que «la cerveza es un producto muy complejo con cientos de componentes diferentes. Incluso cambios tecnológicos de menor importancia pueden resultar en que haya muy poca o demasiada cantidad de una sustancia en particular, lo que puede alterar, potencialmente, el sabor de la cerveza».
Ahora, los investigadores de la Universidad Técnica de Munich (TUM) han desarrollado un proceso de fermentación que tiene lugar en etapas, a lo largo de una serie de tanques interconectados. Este sistema de tanques puede funcionar de forma continua, durante un período de varios meses, lo que conduce a una reducción del consumo energético. Este nuevo método también promete un aumento significativo de la eficiencia.
La fermentación y la estabilización en bodegas a baja temperatura (lo que se conoce como ‘lagering’) son las etapas que más tiempo llevan en el proceso de elaboración de la cerveza. En estas etapas de la producción, la cerveza desarrolla su sabor y aroma característicos. «El sabor y la calidad de la cerveza dependen en gran medida del tipo de levadura que se usa y del proceso de fermentación aplicada,» explica Konrad Müller-Auffermann, del Centro de Investigación Weihenstephan y autor principal de este trabajo.
Métodos actuales
En la actualidad, las cerveceras utilizan tanques grandes de acero inoxidable para la fermentación. Estos tanques tienen una sola entrada y la salida en su base para el llenado y la descarga de la cerveza y levadura. Una vez que la fermentación y el ‘lagering’ se han completado, liberan el dióxido de carbono que se ha acumulado en los tanques y los limpian a fondo antes de que los tanques puedan ser rellenados con el siguiente lote de cerveza.
Con el fin de eliminar estos improductivos tiempos de parada (durante el vaciado, llenado y limpieza), los científicos de la TUM han desarrollado un nuevo proceso que permite fermentaciones continuas en una serie de tanques interconectados. «Simplemente equipar los tanques con un tubo central y la parte inferior abierta permite la combinación de tanques con el fin de crear una reacción en cascada», dice Müller-Auffermann.
Con este nuevo proceso, la levadura y otras sustancias sedimentadas pueden ser fraccionadas y volverse a utilizar si es necesario. «Con la instalación de un tubo orientado hacia abajo, hemos creado dos zonas de reacción en cada tanque. Ahora, a diferencia del sistema convencional, los fabricantes de cerveza pueden llenar y vaciar los tanques de forma continua desde la parte superior de los tanques. La parte inferior, por tanto, se puede utilizar para descargar células de levadura y otras partículas», apunta el investigador.
La industria alemana
Esta operación continua hace que la planta de fermentación sea más eficiente. «Reduce la incidencia de picos de energía, de modo que la fábrica ahorra en electricidad. Además, se perderá menos cerveza y se ahorrará en agua y detergentes de limpieza», dice Müller-Auffermann. «En el desarrollo de esta tencología, la simplicidad siempre estuvo en el foco principal», añade, «dado que la levadura tiene un papel decisivo en la calidad de la cerveza, manejamos este sensible organismo de forma prácticamente idéntica al proceso tradicional. Esa es la clave para obtener un producto consistente».
La universidad bávara ha presentado una solicitud de patente para este nuevo sistema, que están probando en el centro Weihenstephan. Según apuntan los investigadores, la industria cervecera alemana está considerando la aplicación de este nuevo método, más eficiente y respetuoso con el medio ambiente, para sus operaciones en un futuro cercano.
