Aunque al rubro del vino le duela, en los últimos años la cerveza ha logrado crecer dentro del mercado de las bebidas alcohólicas de una manera envidiable. Para tener una idea, tan sólo del 2002 al 2004 el consumo en Chile subió como espuma, de 26 litros a 28 per capita anuales, mientras el vino en el mismo período apenas se movía de los 15,2 litros a los 16.
Y lo que es peor aún, mientras para el 2007 se proyecta que la cerveza crecerá a más de 29 litros per cápita, el vino ya el año pasado se había ido desinflado a los 14 litros (según cifras de Viñas de Chile). La hazaña de las cervezas no hay dudas, asusta, personalmente pienso que invita a reflexionar qué está haciendo mal la industria del vino y cuándo habrá una reacción bien pensada para revertir los números.
En este contexto de antiguas rivales, lo queramos o no, más allá de rubias o morenas -tal como a finales de los 80 nos limitábamos a escoger entre vinos tintos y blancos- saber de cervezas se ha vuelto una necesidad. Tanto así que la Escuela de Sommeliers, formadores de profesionales dedicados al servicio del vino en el restaurante, ha incluido su estudio en cada uno de sus tres niveles de formación, y en cada uno de ellos con más ahínco. Tampoco es un secreto que en respuesta a la creciente nueva ola de cervezas artesanales o micro cervecerías, y la novedad de sus más variados estilos, las grandes marcas industriales han reaccionado y puesto manos a la obra para diversificar sus productos. Por eso, entre otras, es que hoy podemos ver a la Cristal de siempre en pretenciosos estilos Red Ale y Black Lager. Y sabiendo que el crecimiento es hacia arriba en calidad, sus mismas embotelladoras, han adquirido marcas premium, como Stella Artois, una belga en Chile sólo de fórmula.
Para ayudar entonces a comprender este infinito mundo de las cervezas, donde los concursos internacionales también han comenzado a darles medallas (como las dos primeras preseas de plata que obtuvo Kross con sus Golden Ale y Stout en el Australian Beer Awards 2007).
Artesanal Versus Industrial
La nueva micro cervecería de Kross – instalada desde el año 2006 en un innovador recinto industrial de Curacaví-, por dentro y por fuera luce la más moderna tecnología. Kross ha tomado la mejor tecnología para hacer cervezas, desarrollada por las grandes cervecerías (para controlar presión, humedad y temperatura), junto con lo mejor del mundo artesanal. Lo que consiste en usar sólo los mejores ingredientes, sin aditivos y sin pasteurizar, todo para no sacrificar calidad.
Con su acento aún bien alemán, Gerlach – ingeniero en cervezas- se adelanta además a aclarar que el agua, un tema tan recurrente cuando de cambios de mano en cervecerías se habla, no es tan importante hoy en la calidad de una cerveza, como lo era un par de siglos atrás. Cuando estar instalado cerca de la fuente natural, era básico. Esto se debe, explica, a que hoy cualquier agua puede ser convertida en potable, requisito básico para elaborar cervezas.
Los Ingredientes
Lo importante si a calidad de ingredientes se refiere, acota Gerlach, es que sus otros tres componentes, además del agua, deben ser lo más naturales posibles. Es decir, que se emplee malta (fuente de azucares fermentables) de cebada o trigo, nada de arroz o maíz, así como buenas levaduras (propias para cada estilo de cerveza) y buen lúpulo (ingrediente que aporta amargor y/o aromas).
Gerlach (socio en Kross de otros tres emprendedores chilenos) , explica que el lúpulo, el cuarto ingrediente, es la flor de una planta enredadera, de la misma familia de la marihuana (llamadas cannabis). Su importancia en la elaboración de la cerveza se vincula a su poder preservante o antibacterial, el cual se encuentra para ser más precisos en una resina pegajosa y amarga que desprende del polen de la flor del lúpulo. Según la historia, antes que la realeza alemana la impusiera como el único preservante legal de la cerveza en el año 1516, con esta misma función también entonces se empleaban otras hierbas.
Lo importante hoy es que se emplee la flor seca del lúpulo, en su estado más natural. Es decir no en esencias, como suelen usar las marcas que producen más de 400 millones de botellas al año. Por otro lado, la importancia del lúpulo es que aportan según la cantidad que se agregue a la malta, más o menos amargor. Y según sea su especie, aportará más o menos aromas. Usar algo o nada en absoluto de éste lúpulo aromático, será también cuestión del estilo que se busque elaborar.
Otro factor determinante en el estilo de la cerveza será la intensidad de temperatura del tostado que se le dé a la malta de cebada o trigo. Malta que a su vez aportará a la cerveza además del azúcar para fermentar, dulzor y aromas. Un tostado ligero, corresponderá a una malta rubia o Pilsen; un tostado medio a una malta caramelo y de un tostado intenso (por sobre los 200ºC) a una malta café. Entre medio de estos tres únicos tostados que existen actualmente en Chile, bien puede haber muchos otros. Acota Gerlach, como el de la Malta Munich, que tiene un tostado rojizo, o la malta Viena, de un tostado dorado suave.
Gerlach comenta que la cerveza puede llegar a tener muchos mas diversidad de estilos que el vino, porque en lugar de dos ingredientes (uva y levaduras), posee cuatro. Lo que puede ser verdad pienso, pero sólo si no se tomara en cuenta que hay miles de variedades de uvas y que cada una de ellas entrega una diferente tipicidad según sea su lugar de origen. De los aportes de las diferentes maderas, robles americanos, francés, o maderas alternativas, mejor no hablar. Sigamos mejor entonces con la cerveza.
Tipos de Fermentación, La Gran Clave
Después de que la malta tostada ha macerado por un corto período en agua entre los 50 y 78ºC, se filtran sus partes sólidas y el líquido limpio pasa a una cuba donde, junto al lúpulo, se someterá a la etapa de maceración y cocción a 100ºC. Finalmente, este mosto filtrado, con todo el aroma y sabor de la malta, será trasvasijado nuevamente a otra cuba donde se le inducirá la fermentación. Finalmente, será el tipo de fermentación (si a baja temperatura o alta) al que se someta y qué levaduras se empleen, lo que determinará el estilo final de la cerveza.
Gerlach explica que una fermentación a temperatura alta y con levaduras aptas para ello, entre los 15 y 25ºC, será más rápida, pues durará entre 3 y 4 días. De allí que las cervezas de este tipo, llamadas Ale, serán más frutosas y con más cuerpo. Además, podrán tener una maduración en la botella antes de salir al mercado, más corta, de entre 15 y 20 días. Razón práctica –relacionada con la capacidad de almacenaje de cada cervecería- que impulsa a las cervecerías artesanales a laborar en su mayoría las cervezas del estilo Ale.
Por otro lado, las fermentaciones bajas, entre los 8 y 12ºC, duran más tiempo, entre 7 y 10 días. El resultado es una cerveza menos frutal, menos aromática, y con menos cuerpo. Debido a que este tipo de cervezas necesitan más tiempo de maduración (de hasta cuatro semanas) reciben el nombre de Lager (palabra que significa almacenar en alemán). Por tener un sabor más suave y ser más fáciles de tomar, ellas corresponden hoy al 95% de las cervezas que se vende en el mundo, acota Gerlach.
Como una rareza, Gerlach explica que las levaduras Ale (de temperatura alta), empleadas en una fermentación a baja temperatura pueden producir lo que se llama una cerveza Lager, al estilo Ale (estilo de una de las tantas cervezas de Kevin Szot). Pero que por el contrario, no se puede hacer una cerveza Ale, al estilo Lager, porque las levaduras de la Lager simplemente no resisten las altas temperaturas.
Cuestión de Estilos
Gerlach explica que ambas, las cervezas Ale y Lager, pueden ser rubias (Pale), rojizas (Red) o morenas (Darck), ya que su color va a depender del tostado que se les haya dado a sus maltas. Las Ale y las Lager, pueden identificarse además por el estilo particular que buscar imitar. De allí surgen por ejemplo las Golden Ale, que imitan el suave estilo Pale Ale inglés, o la American Pale Ale, que imita el más amargo estilo Californiano. Si entramos en particularidades, además podemos encontrarnos con las cervezas Bock, que si bien pueden ser de cualquier color, su particularidad es tener siempre un alto grado de alcohol, es decir más de 6ºA. Mientras, las Sout y Porter, por ejemplo, siempre deben oscuras en su color.
Fuente: Mariana Martines para Chile.com
