Ejerció Clínica Médica en el Hospital Ramos Mejía. Sin embargo, aclara el entrevistado: “Siempre me gustó la investigación, trabajé en anatomía patológica cuando estaba en la Facultad. En un momento me saturé un poco de las guardias, y un compañero de estudio que estaba haciendo un doctorado me avisó que buscaban un médico para investigación básica en un Laboratorio que depende del CONICET. Dejé de atender pacientes y arranqué”, cuenta. Y añade: “Tengo un Doctorado en Neurociencias y mi trabajo se trata de entender cómo son los cambios moleculares y celulares que ocurren en el cerebro en el contexto de enfermedades, en este caso modelizadas en ratones, que afectan a humanos, como son la diabetes, la obesidad, el Alzheimer. También hice una estadía postdoctoral en Barcelona y hoy, 12 años después, todavía me sigo dedicando a eso”.
Padre presente (su hija Ema fue la fotógrafa de las imágenes que ilustran la nota), vende aceite (su familia mendocina tiene olivares), recicla muebles, participa de un grupo de librepensadores denominado PERMA y elabora cerveza casera desde hace alrededor de dos años en su departamento porteño.
Compartimos la charla con el médico, científico del CONICET y multifacético cervecero Juan Beauquis.
Cómo y por qué empezaste a elaborar cerveza?
Mis comienzos se puede decir que fueron por necesidad, gusto, por tomar cervezas de trigo. Había viajado a Alemania, hace unos diez años, por laburo y me habían copado mucho las cervezas de Múnich: la Paulaner, la Franziskaner, que son industriales pero que conservan algo del espíritu artesanal. Me había encantado esa birra y cada vez que viajaba al exterior trataba de encontrar alguna de ese estilo y tomarla, porque acá era casi imposible. Las más difundidas acá eran cervezas negras o muy amargas como la IPA, la APA, y en ese momento mucho no me copaban: me gustaban más las cervezas claras con alguna personalidad particular como la de trigo, por ejemplo.
Y así arranqué, me armé el equipito juntando cosas, con la jarrita de plástico para recircular. Empecé con una olla de treinta litros para sacar unos veinte litros finales. Eran dos ollas: una para macerar y otra para hervir. Y de fermentador usaba un tacho de plástico de polietileno, esos blancos. Por supuesto, sin controlar temperatura, ni pH, ni sales, ni agua, ni nada. Era agua de la canilla, así nomás.
Y cómo fue la primera?
Y…de los veinte litros esperados salieron siete con suerte. Cuando la probé dije: parece cerveza, podría mejorar mucho, pero es cerveza. A mí me gustó y a mis amigos, por ser amigos quizás, también les gustó, y no podían creer que hubiera hecho eso con un equipo tan rudimentario.
Y después qué?
Me empecé a formar, sobre todo por internet como principal fuente de conocimiento, y seguía haciendo cocciones, en general de trigo pero entre medio metía una Pale Ale suave, y luego me animé a una IPA, pero en general cervezas claras. Comencé a buscarle perfiles distintos, con un lúpulo más cítrico, con gusto a césped o a pino y empecé a jugar con esos aromas y sabores. Y ahí llegó un momento en el que dije: este saber que fui adquiriendo… yo como científico tiendo a estructurar todo… tengo que ordenarlo, hacer un curso, de alguna forma ponerle una estructura a este conocimiento que encontré. Hablé con un amigo que había hecho el curso con Martín Boan (del Centro de Cata de Cerveza) y empecé a averiguar. Me atendió Boan y me dijo que fuera al curso de expertos. Fui al poco tiempo de haber empezado a cocinar y, si bien estuvo bueno, sentí que me quedó un poco grande en algunas cosas, porque era para gente que tenía uno, dos o tres años de experiencia. Sin embargo, el curso me sirvió mucho para ajustar temperaturas, pH, sales.
A partir de ahí te animaste a incorporar algún equipo superior?
Sí. Puse la canilla, el falso fondo. Seguí en la misma escala pero me armé una camarita con frío, como para controlar la temperatura de fermentación, pero siempre muy artesanal, cartoneando cosas de aquí y de allá.
Cómo es vivir con esa fábrica casera de cerveza en la cocina de tu departamento?
Tengo las ollas ahí acomodadas. Tengo épocas donde laburo más y es un quilombo, por ejemplo de botellas, porque hay que lavarlas, sanitizarlas, etc. Yo embotello todo y el día que embotellás es una jornada intensa entre lavado, sanitizado, embotellado. Lo bueno es que con el tiempo te van saliendo mejor las cosas: no volcás tanto, no te queda todo con un olor a birra terrible y de a poco vas haciendo más simples algunos procesos. Puse la bomba del lavarropas para recircular, cosas que dan respiro en el día de cocción.
Cómo se le explica a una hija lo que su papá está haciendo en la cocina de su casa?
(Risas sostenidas) Mi familia materna es toda de Mendoza y están muy ligados al aceite y al vino. Mi abuelo tuvo bodega muchos años, por lo cual esos temas siempre se hablan: si tomamos un vino o probamos algo nuevo, siempre se habla de eso. Y ella (su hija) cuando huele dice “esto tiene aroma a tal cosa”. Con la cerveza fue un poco eso: empezar a oler el lúpulo, la malta. En definitiva, ella lo ve como que estás cocinando algo. Le gusta y ya me ha dicho alguna vez que le gustaría armar una cervecería o un bar. Dice: “Cuando tengamos la cervecería, cuando armemos el bar”.
Y vos qué soñás, cómo sigue esto?
Yo pasé por distintos momentos. Hablando con otros cerveceros, a todos nos pasa de ir pasando por diferentes etapas: arrancás como con una especie de juego para ver si podés hacer cerveza. Empecé haciendo un producto que me gustara a mí, a mis amigos y después se va complejizando porque querés obtener un producto bueno, que realmente guste, no sólo a mis conocidos, que por ahí te mienten un poquito en lo que sienten para no herirte. En algún momento me planteé: Podré vivir de esto? Largo mi laburo para vivir de esto? Por momentos lo veo claro y por otros lo veo difícil, porque también te vas poniendo cada vez más exigente con el producto que querés. Me gustaría salir con un buen producto a un mercado que está creciendo. Hay cada vez más paladares entrenados.
Entonces, estás en ese camino para “pegar el salto”
Sí, yo lo veo. Estoy en la búsqueda de hacerlo con alguien más, porque mandarte solo a hacer una empresa de ese tipo no da, porque son muchas cosas, muchos aspectos para atender.
Yo hice un curso en el INTI, de elaboración pero también de gestión, de cómo iniciar un emprendimiento de este tipo, saber a todas las cosas que le tenés que prestar atención. Hay decisiones difíciles siempre: invierto en fermentadores o en un equipo de frío? Porque todo es un montón de guita, y el crédito que por ahí accedés te alcanza para una cosa y no para seis que necesitás. Y ahí decidís si apuntás al frío, al volumen, a la cocción.
Ya pensaste una marca?
Por ahora es cerveza Beauquis, mi apellido. Le hice una etiqueta muy básica. Fue algo así como decir “che le hice etiqueta” (la imagen y los colores respetan el escudo del pueblo originario de su familia paterna: Saboya).
Cada día te involucrás más en este mundo de los cerveceros. Qué te sorprendió?
Cuando comencé me gustó el tema gastronómico, por decirlo de alguna manera, de hacer cerveza; además del tema científico de hacer cerveza e ir a la química o a la biología de lo que estás haciendo, pero también está todo lo social de la comunidad de cerveceros, donde me sorprendió la buena onda y lo abiertos que son para compartir secretos o cosas que ellos aprendieron a los golpes y a vos te lo dan gratuitamente. Se hacen cocciones abiertas para los que quieran aprender.
A mí me gustaría crecer a nivel fabriquita.
Y para hacerlo, estás pensando en la ciudad de Buenos Aires o en otro lugar del país?
Y, yo al ser de Campana (provincia de Buenos Aires) es como el lugar más sencillo, donde tengo más conocidos y donde todavía no son muchos los que hacen esto. Todavía es un lugar incipiente y tengo un espacio. Una ventaja es que el agua es bastante buena porque está el Puelche por ahí (un acuífero que pasa por esa zona).
La parte científica de tu formación qué rol juega? Qué ventaja te da?
Un tema básico para todo cervecero es la limpieza, tener todo sanitizado, algo que para mí es cotidiano. Yo trabajo en laboratorio y tenés que hacerlo en la mejor condición de higiene posible. Después, es una ventaja entender la biología de las levaduras, ya que hay un rango grande de temperaturas y condiciones en las que pueden funcionar, pero tenés un rango óptimo donde el organismo va a producir lo que a vos te interesa y no va a producir lo que te puede arruinar el producto. Eso es algo que con mi formación fue fácil de entender.
Para vos que sos científico…
Sí, aunque soy médico y no biólogo, pero tengo una formación profesional más de biólogo. Eso es lo que puede marcar la diferencia entre una buena o una mala cerveza. Es la diferencia entre tener o no sabores o aromas no deseados, tener muchos fenoles o características que vos no querés que tengas ese estilo de cerveza. Creo que eso es una ventaja.
Y la parte química también: ajustar sales, entender que es la molaridad o la concentración de sodio, de carbonatos, de cloruros y como eso te va a afectar el perfil de la cerveza; si querés una cerveza más amarga o más dulce, tenés que darle bola a eso, y si vas a ajustar tenés que saber de qué agua partís y a qué agua querés llegar. Básicamente es matemática.
Pero creo que saberlo es una desventaja también porque me molesta cuando no puedo controlar todas las variables. En un trabajo de laboratorio tendés a controlar todas las variables y si no podés controlarlas es una falla de diseño. Y al hacer cerveza, tengo que empezar a resignar algunas cosas que no puedo controlar, a la escala que lo hago yo, que no puedo hacer de rutina análisis microbiológico o físico-químico porque tiene un costo; es más caro el análisis que la cerveza que vas a elaborar.
