Considerado un referente en el sector de las cervecerías artesanales, este licenciado en Ciencias Biológicas, apasionado por los procesos fermentativos, explica cómo es la situación en un campo en el que aún queda mucho por hacer.
Cuesta creer que hace poco más de diez años Marcelo Guido Cerdán , licenciado en Ciencias Biológicas -con orientación en biotecnología y biología molecular-, hoy maestro cervecero y un referente en el sector que componen las cervecerías artesanales, solía restringir su consumo a Quilmes y alguna que otra marca industrial propia del mercado nacional. ¿Cómo y por qué fue que cambió su vida hasta convertirse en uno de los hombres que más sabe de la materia en Argentina? Pase y vea.
«Siempre tuve pasión por los procesos fermentativos, procesos biológicos adonde hay un microorganismo que está involucrado y produce la transformación de algo.
¿Por qué la cerveza y no el vino?
Por como se fueron dando las cosas. En 1993, cuando me recibí, me fui seis meses a Alemania a hacer una pasantía laboral. La salida allá era meterse en los pubs después del horario de trabajo. Ahí tomé por primera vez una Guiness en un pub irlandés, en un ambiente increíble, con una banda que tocaba rock irlandés y con una cerveza cremosa, con esa espuma que parecía un capuchino. Después probé una cerveza que era turbia, y me dije esto es riquísimo. Era una cerveza de trigo y se bebía en los típicos vasos de litro».
Ahí comenzó todo.
Cuando volví a la Argentina empecé a investigar un poco sobre el tema, mientras hacía mi tesis de doctorado. Mi director de tesis, que retornaba de Estados Unidos, me comentó todo el movimiento artesanal que estaba surgiendo allá, lo que ellos llaman la Craft Brewing Industry -Industria cervecera artesanal-, y me contó que una vez había comprado un kit y hecho cerveza con algunos compañeros de laboratorio. Fue ahí que traje mis primeros equipos, importados. Después ya me tomé el tema más seriamente. Yo estaba buscando una actividad para cuando terminara el doctorado y tenía dos alternativas: irme a hacer un postdoctorado en el exterior o generar algún negocio acá. Los pocos ahorrros que tenía por una beca del Conicet los invertí para hacer un viaje por Estados Unidos, ya que si bien la cultura cervecera más importante está en Europa, el movimiento cervecero artesanal se dio mayormente en Estados Unidos.
¿Era un modelo posible para Argentina?
A principios de los 80 ellos estuvieron como Argentina hace algunos años, es decir que tenían cervezas industriales masivas -muy poca variedad-, y eso tuvo una explosión, obviamente en otro contexto de país, con otra idiosincracia, lo que hizo que en 20 años el número de cervecerías trepara de 50 a 1.800. Estados Unidos era el ejemplo a seguir. Generaron estilos propios y cambiaron la mentalidad del consumidor, que no dejó de tomar las industriales, pero empezó a ver en las artesanales algo diferente.
¿Qué hicieron para crecer tanto?
Allá se trabajó en forma coordinada, en seguida apareció un instituto muy serio, el Institute of Brewing, aparecieron referentes de la industria y se montaron congresos nacionales. Obviamente había una disponibilidad de dinero diferente a la nuestra y eso cambia mucho. Pero lo que yo rescato más de los norteamericanos es la capacidad para trabajar en conjunto. Acá, si soy dueño de lo mío, no comparto. Eso fue lo que marcaron en Argentina las primeras cervecerías que aparecieron. Ellos tenían la receta mágica y se cerraron. La visita de un cervecero casero era vista como la de un tipo que nos estaba invadiendo. Y eso fue negativo. La formación de la gente que se inicia en esta actividad fue muy similar a la de los que empezaron en Estados Unidos. Sin embargo allá a partir de esa gente se generaron muchos expertos, y acá muy pocos. Se respeta mucho más el tema de la capacitación, hubo institutos serios que brindaron cursos, congresos adonde uno intercambia información y aprende.
¿Los institutos, en EE.UU., son fomentados desde el Estado?
No siempre, hay algunos privados también, como el Siebel Institute de Chicago. Pero lo importante es que estos institutos no sólo forman microcerveceros, sino que además trabajan con la industria grande. La cerveza es una sola, eso está muy claro. La diferencia entre una industrial y una artesanal está dada en el tipo de público al que le llega y en que una se genera con un volumen muy grande, lo que permite bajar mucho los costos -tiene un alto nivel de automatización-, pero nada más. Es lógico que la formación sea la misma.
¿Cómo es el financiamiento?
Esa es una diferencia muy grande. Allá los créditos aparecían. Es un país previsible. Acá veo como contradictorio el tema de los microemprendimientos con la cerveza. Si uno va a buscar un crédito para un microemprendimiento, el monto normalmente es de 10.000 o 15.000 pesos, y con esa plata es prácticamente imposible generar un emprendimiento cervecero importante. El norteamericano, cuando quiere armar algo en el sector, lo primero que tiene en la cabeza es el plan de negocios. Entonces pide un asesor financiero y contable, un asesor legal, otro en habilitaciones, y a partir de eso empieza a generar su negocio. Acá pensamos al revés, decimos yo largo y después veo. Nadie se pone a hacer cuentas para ver cuántos litros de cerveza tiene que vender para no perder plata. El 80 por ciento empieza por debajo de ese punto de equilibrio. Entonces son imposibles de levantar y se termina subsidiando con trabajo. Es decir, yo cobro menos, empiezo a cortar pasos y todo va en detrimento de la calidad.
¿Cómo se hace para atrapar al consumidor argentino?
Hay mucho para trabajar, la evolución es muy lenta. El consumidor acepta la cerveza artesanal, pero es cada vez más difícil, siempre tiene un pero. En muchos lugares el producto está muy bastardeado y los grandes, entre los micro, tratan de evitar el nombre artesanal. Porque hay algunos con un alto nivel de inversión y un producto muy decente que están compitiendo con aquel que embotella en la cocina, sin ningún permiso, y sale a vender cerveza artesanal. Y como todavía el consumidor no conoce tanto, muchas veces lo toma creyendo que es algo distinto, cuando en realidad por ahí es un producto de pésima calidad. El término artesanal puede ser un salvoconducto para justificar algunos errores de procedimiento. Por ejemplo la cerveza turbia. Dicen: Bueno, es turbia porque es artesanal. Y eso es un error.
¿Quién tendría que regular esto?
Es complicado, creo que el mismo mercado debe regular. Quizás una desventaja es que nosotros tenemos una cultura cervecera menos desarrollada que en Estados Unidos, adonde se consume más. Y tenemos las famosas marcas bandera, muy ligadas al país, como Quilmes. Recuerdo que la primera vez que traje unos kits, en la aduana me preguntaron para que era. Y el empleado, como enojado, me dijo: «Nada mejor que la Quilmes». Eso te marca una forma de ver las cosas de mucha gente. La Quilmes es nuestra, hasta la etiqueta lleva nuestra bandera. Eso en Estados Unidos no existía tanto.
¿Cómo se trabaja la responsabilidad desde la docencia?
Uno trata de poner el acento en el tipo de producto a producir. Pero la cerveza tiene una desventaja, que termina siendo una ventaja: la cerveza no mata a nadie. Eso hace que no haya ningún tipo de control o autocontrol. De última, muchos cerveceros piensan, total no mato a nadie. Y eso es tremendo. Tiene que ver mucho con la responsabilidad propia, pero es díficil que se autoregule. Eso se va a acomodar sólo con mayor capacitación de los productores y los consumidores. Es lo que dije antes, primero largamos, después aprendemos a hacer cerveza y después armamos el negocio. Acá el tema es largar.
¿Dónde se forman los maestros de las cervecerías industriales?
Acá no hay institutos de capacitación. Nosotros desde CATIF (Centro de Asistencia Tecnológica a la Industria de la Fermentación) en algún momento nos acercamos a las grandes cerveceras y ellos no lo vieron con buenos ojos. Normalmente utilizan alguna escuela del exterior, que puede estar en Alemania o España. Tampoco hubo una idea de ellos para formar algo. En nuestro país hay tres grupos cerveceros -Isenbeck, CCU y Quilmes- y una consolidación extrema del mercado. Y con los problemas de incompatibilidades que tienen entre los grupos es prácticamente imposible pensar en un instituto que capacite gente para los tres y que se encuentren todos en una misma aula.
¿Cuándo una cerveza es realmente artesanal?
Considero que es artesanal todo aquello en lo que el hombre tiene una responsabilidad directa sobre el producto. Es el maestro cervecero el propio control de calidad de esa cerveza. El prueba su cerveza y sabe qué defecto tiene y qué debe corregir; opera el equipo, abre válvulas… Eso se hace en todas las microcervecerías. Creo también que debe ser un producto que se consuma fresco, que no es lo mismo que frío. Es decir, que tenga poca agresión al salir de la cervecería, que salga sin pasteurizar -algo que altera mucho el producto-, pero que haya medios y mecanismos para que esa cerveza llegue bien al consumidor. Y ese fue un éxito de las microcervecerías en Estados Unidos, ya que han trabajado mucho con los distribuidores, y ellos saben que no es lo mismo manejar un producto industrial que uno artesanal. Otro tema es que acá los artesanales pequeños ven una microcervecería que tenga todo bien armado y ya lo consideran industrial. Y eso es tremendo. En nuestro país es muy clara la división. Yo trato de poner todo lo precario dentro de lo artesanal, aunque no debiera ser así. Entonces habría producción artesanal -con 300 hectolitros por año-, microcervecerías -con un volúmen de producción mayor, de 1.000 o 2.000 hectolitros por año- e industriales, pero acá ya damos un salto enorme, porque ellos producen 5 millones por año. Para mí lo artesanal debería abarcar a todos los que producen, como en Estados Unidos, hasta 15.000 hectolitros anuales, y en Argentina no hay ninguna que fabrique tanto.
¿Sirven las exposiciones, como el Buenos Aires Beer Festival?
En realidad, termina siendo un presupuesto. Si uno quiere hacer un muestreo, pasa eso. Llegar ahí ya es caro. Las cervecerías de la Patagonia casi no tuvieron acceso porque es muy difícil que les cierren los números para estar. Hay muchos gastos de alquiler y todo suma. Es una inversión en marketing y con suerte uno sale hecho. Sirve para el público de Buenos Aires, porque si yo vengo del sur no voy a trabajar para diez o veinte personas y ver si después van a la Patagonia en las vacaciones. Hoy por hoy no sirve mucho desde ese punto de vista.
El sector de la cerveza artesanal, repleto de emprendedores, tiene por delante todo un campo en el cual queda mucho por hacer. Organización, planificación, capacitación y trabajo duro son los puntales que hicieron que en otros países los mismos proyectos pudieran ser exitosos. Vale la pena copiar el ejemplo.
