Él es electricista y trabaja en un Corralón. Ella trabaja en la Municipalidad de Tanti (localidad ubicada en el Valle de Punilla, a 51 Km. de la Ciudad de Córdoba). Tienen dos hijos. Y un sueño que se hizo realidad y busca seguir creciendo: su propia cerveza artesanal.
Se llaman Roberta, Gustavo, Morela (4 años) y Jano (1 año). Y su creación fue denominada GRAM (en la nota explican por qué).
Han logrado un gran producto, y así lo percibe su cada vez más grande clientela. Utilizan los mismos insumos que los demás cerveceros y le ponen algunos ingredientes especiales: pasión y amor por lo que hacen.
Ellos, en familia, como hacen la cerveza, nos cuentan su particular historia.
Por qué comenzaron a elaborar cerveza artesanal?
Por la falta de cerveza artesanal casualmente. Cuando vinimos acá a Tanti no había.
Y de dónde venían?
De Bariloche. Allá muchos cocinaban. Tenés desde las artesanales conocidas hasta gente que hace para ellos y sus amigos. Siempre recibíamos una botella de acá, otra de allá. Te acostumbrás, es algo cotidiano. Y ahí conocí lo artesanal, artesanal.
Cuando venimos a vivir acá el que termina siendo mi socio es un chico que conocí en Bariloche y que cocinaba; yo lo ayudaba. Siempre me preguntaba por el enfriador contracorriente, y yo venía del mundo de la obra, de la construcción y no entendía demasiado de hacer cerveza.
Empezamos por armar el enfriador contracorriente, a él le interesó y me dijo: algún día vamos a terminar haciendo cerveza. Y como al año de esa frase me vengo a vivir a Córdoba. Él tiene una casita por acá que es de fin de semana. Y como te dije antes, llegamos y no había cerveza artesanal. Había una que hacía un señor que era de Rosario y se fue hace un año y hay una que llegaba y siguen trayendo desde Carlos Paz.
Y así empezamos: con la típica ollita de 20 litros, lo llamé a Diego, el chico de Bariloche y le comenté que me había comprado el primer equipito, que había hecho cursos y una cosa lleva a la otra.
Cómo fue la primera experiencia?
Fue muy buena.
Suerte de principiante?
Sí, no lo podíamos creer. Se la mandé a este chico de Bariloche, que es cervecero de alma. Por ejemplo a mí me gusta mucho la cerveza, de hecho en algún momento me decían “Birra”, pero no era catador, tomaba bastante pero por gusto y sin conocer nada. Él quedó alucinado, dijo que le encantó y que teníamos que empezar a hacer y así fue.
Y todo bien casero
Sí, como muchos. El típico comienzo en la cocina de mi casa.
Y luego vino este primer salto.
Sí, cuando nos mudamos ya empezó la posibilidad de armar el emprendimiento, porque lo poco que hacía me lo compraban los vecinos de acá y me quedaba sin cerveza. Evidentemente tenía que hacer más. Y ahí, Diego me manda una olla un poco más grande, de 30 litros, y cuando estábamos por terminar de mudarnos acá, le dije a mi esposa me parece que el garage termina en cervecería. Y, sí, nos quedamos sin garage.
Y qué dijo tu esposa?
Y, no le disgustaba la idea. No se sabía qué onda. (Interviene Roberta) Hasta ahí era pensar en hacer para nosotros. Pero ya desde la primera cocción, de unos cuantos litros, teníamos una despensa al lado, la probaron, les gustó y comenzamos a vender. Ahí pensamos: ‘hay que hacer una etiqueta si la vamos a empezar a vender’. Y así lo pensamos y lo hicimos.
Cómo es el agua en esta zona?
Tuvimos suerte porque es muy buena. De todas maneras la tratamos, la filtramos, nos aseguramos de sacarle bien el cloro. Tenemos agua blanda. En lo único que tuvimos suerte es en que no es estable el agua. Por ejemplo, si querés cocinar después de un día de lluvia no podés. Hay que esperar, hacerle un tratamiento diferente.
Por qué se llama GRAM?
Responde Roberta. Empecé a buscar alguna sigla, hice un juego con los nombres nuestros; en ese momento el más chiquitito no estaba (se llama Jano) y entonces usamos las iniciales de Gala, nuestra perra, Roberta, que es mi nombre, Athos, que era un perro que teníamos y Morela, nuestra hija mayor. La G de Gustavo es compartida con Gala.
Después, buscando información, descubrimos que por casualidad es parte de una bacteria o algo así microscópico que se llama Gram. Fue pura coincidencia.
Todo hace que sea bien artesanal, familiar. Pero, cómo les está yendo con el emprendimiento?
Hoy tenemos más demanda que lo que podemos producir. El promedio de venta está en unos 100 litros mensuales.
Cómo te organizás con el trabajo en el Corralón y la elaboración?
Cocino sábado y domingo, luego vuelvo a cocinar sábado y domingo, ocupo todos los fermentadores, dejo pasar una semana y si la cerveza está como para embotellar lo hacemos ese fin de semana (en botellas de 355 cm y 660 cm) y de esa manera llego a embotellar 400 litros. Estoy un mes y una semana trabajando de lunes a lunes y luego descanso de la elaboración y todo lo demás vinculado a la cerveza unos quince días o un mes para recuperarme un poco. Y luego hago lo mismo.
Mi gran desafío era y es hacer un producto artesanal pero que se masifique. Por ejemplo, hoy me faltarían dos fermentadores para poder producir 1600 litros al mes.
Y ahí aparecen otras dificultades como la venta, el almacenamiento que te empujan a tomar decisiones, a plantearte cómo seguir?
Sí, lo sabemos y lo estamos buscando. Muchos arrancaron así chiquitos y luego fueron creciendo. Nosotros estamos buscando ese quiebre. Algo así nos pasó con Diego en el comienzo donde estábamos en el punto de crecer, incorporar barriles y planteamos: te venís o nos tenemos que separar como socios. Lamentablemente él no pudo venirse y con lo que pensaba comprar barriles le terminé comprando su parte. Ahí frenamos y pensamos: Cómo encaramos el proyecto? (habla Roberta) Y en este lapso, por ejemplo, pedimos asesoramiento y vino gente del INTI, vieron todo el proceso, a ellas les encantó, eran tres ingenieras creo. Nosotros queríamos saber qué apoyo había para los queremos empezar o crecer. Ellas nos dijeron que sabían que existían esas líneas de apoyo pero justo vinieron en un momento de cambios nuestros. (Vuelve Gustavo) En realidad ellas vinieron para saber si podían prestarnos plata, algo muy especial, porque fue un tren que pasó por casa y no nos pudimos subir. Ya volverá a pasar. Lo que ellas vieron y nos dijeron es que estamos bien encaminados, los procesos los estamos haciendo bien.
Tiene que ver mucho la mano del maestro cervecero.
Y sí. Hay cuestiones de temperaturas, tiempos y otras cuestiones que hay que respetar, pero la mano del que la hace es muy particular.
Dónde distribuyen?
Restaurant, bares, puesto de Regionales, un Drugstore.
Ustedes les ofrecieron o ellos los contactaron?
Roberta: Vinieron ellos porque querían venderla. Les dimos muestras y empezaron a vender. No salimos a vender porque aún no podemos abastecer a una mayor escala. No queremos quedar mal con nadie, cuidamos ese detalle. No nos gusta no tener de los tres estilos.
Lo que hacemos a veces es participar de eventos como uno que se hizo en la Galería del Puente Uruguay, en Villa Carlos Paz. En septiembre vamos a participar en una fiesta del estilo medieval que se hará en septiembre acá en Tanti.
Envasado, tapado, etiquetado, todo manual?
Roberta: Sí, todo a mano y las etiquetas autoadhesivas. También ponemos con sello el número de lote y la fecha de vencimiento.
Estilos?
Si bien no hay un estilo rígido te puedo decir el principio de cada una: Una IPA, la rubia; la ámbar, es una colorada del sur, y la negra es una Stout. Arrancan de esas recetas y yo voy toqueteando, poniendo o sacando algo.
Los insumos dónde los compran?
En Cibart, en Córdoba Capital. Tienen una muy buena atención. Son excelentes. Los conocí haciendo los cursos y quedé como cliente. Mil veces los he llamado para molestarlos y siempre me atendieron bien. Los volví locos en una época pero siempre respondieron bien. Me tratan muy bien a pesar de ser un ultra pequeño cliente de ellos.
