El universo de las cervezas es mucho más complejo que agrupar variedades en claras y oscuras. Lo correcto es hablar de estilos y cada estilo debe tener una tonalidad, negra, cobriza, dorada, roja, marrón, blanca…
En fin, que el color de la cerveza sí importa, y tan es así que existe una especie de Pantone -sistema de identificación de color usado en las artes gráficas-, llamado BJCP Style, empleado en los concursos para evaluar que la tonalidad vaya de acuerdo al estilo.
«El color es un indicativo de que se emplearon maltas chocolate, caramelo, base, de trigo o de cebada para lograr distintos estilos de cerveza y por lo tanto distintos sabores y aromas», explica Enrique Osoviecky, productor de cervezas artesanales.
En la tonalidad de la malta y, por ende, en el sabor, cuerpo, aroma y clasificación de la cerveza influyen tres factores: primero, tipo de grano -trigo, cebada, centeno-; segundo, región y factores climáticos dónde éste se desarrolla; y tercero, grado de tostado que se le da, añade Jaime Andreu, cervecero de Fiebre de Malta.
Sin embargo, no puede decirse que una cerveza muy oscura, como las de estilo stout -que son de tonalidades negruzcas y sabor achocolatado- esté hecha sólo con malta chocolate o que una muy clara, como las de estilo pale ale, carezca de la misma. Casi todas están elaboradas con una malta base y un porcentaje de las demás.
Por ejemplo, para manufacturar una cerveza con tonos dorados, como la Tempus Dorada, se utiliza una malta base de cebada, un poco de malta caramelo y un mínimo de malta tostada que le da un característico sabor a pan.
«El color da claves para entender la complejidad de una cerveza, es una guía para saber qué esperar. Es un hecho que una cerveza más oscura te hace pensar en sabores más amargos y una clara te remite a sabores herbales o ligeros pero, como en el vino, puedes llevarte sorpresas», aclara Osoviecky.
El arte de mezclar
Los maestros cerveceros son quienes determinan la combinación de maltas y tostados que darán vida a cada marca. Sin embargo, sus fórmulas siguen porcentajes máximos recomendados por los proveedores de materia prima.
Tipo de malta Porcentaje máximo utilizado
Weizenröstmalz 10
– De trigo con un tostado suave pero de tonos intensos y oscuros.
Chocolate rye malt 10
– De centeno con tostada intenso. Es muy oscura.
Caraaroma 15
– De cebada con tonos marrones, da como resultado cervezas ámbar.
Caramel rye malt 15
– De centeno con un tono acaramelado. Produce cervezas oscuras y amargas.
Weizen caramel maíz 40
– De trigo con tostado medio, da tonos caramelo y sabores dulces.
Carabohemian 15
– De cebada con tono acaramelado, da tonos oscuros a la cerveza.
Caramünch 10
– De cebada con tostado medio.
Wheat malt pale 100
– De trigo, se emplea para cervezas muy fermentadas.
Roggen malt 40
– De centeno con tostado medio. Puede usarse como base.
Melanoidin malt 100
– De cebada con tostado ligero. Ideal para dar tonalidades rojizas.
Bohemian pilsen 100
– Hecha con cebada de la región Bohemia. Usada en cervezas tipo pilsen.
