Cada vez que doy un curso de ajuste de agua para elaborar cerveza, me gusta iniciar la charla planteando que si bien es claramente indispensable conocer, cuidar y ajustar el agua que vamos a utilizar en las cocciones, debemos ser conscientes por otro lado que también existen grandes mitos. Mitos que me gusta desterrar para brindar tranquilidad a aquellos que sienten tremendas culpas por no tener entre sus equipos un sistema de ósmosis inversa.
De hecho hay dos mitos principales que quiero compartir en esta columna.
Uno de ellos tiene que ver con los perfiles recomendados de sales, o más bien iones, según cada estilo.
Resulta que cuando se inspecciona la tabla con los perfiles recomendados por la BJCP de los seis principales iones (Calcio, Magnesio, Sodio, Sulfato, Cloruro y Carbonato), se puede observar que los rangos sugeridos son tan amplios que hacen que ciertas combinaciones de concentración de iones puedan caer en los rangos de todos los estilos a la vez. ¿Hasta dónde entonces hay rangos y perfiles diferenciados?
Si bien es cierto y fácilmente demostrable, por otro lado, es clara la diferencia en la relación sulfato/cloruro para las cervezas amargas versus las no amargas.
En nuestra planta de cerveza Rusticus particularmente aplicamos dos perfiles de agua, y los clasificamos en función de esa diferencia. Definimos el perfil de las cervezas tipo IPA y APA por un lado y el resto del mundo por otro. Y de los más de 80 perfiles sólo nos quedan 2.
El segundo gran mito que me interesa aclarar es que sin duda no es imprescindible hacer ósmosis para lograr buenas cervezas. La ósmosis nos permite quizás estandarizar un producto en relación al agua, pero para lograr buenos productos alcanza con garantizar que el agua que se utilice sea potable, rica y sin gusto a cloro.
Más del 95% de una cerveza es agua, eso habla por sí solo de la importancia que debemos darle al centro del universo químico
