Si tuviera que ponderar los distintos aspectos que hacen a la calidad de una cerveza, repartiría los valores más o menos así:
- 80 puntos para el enfriador de mosto correctamente sanitizado
- 8 puntos para los parámetros de proceso bien controlados
- 5 puntos para una buena receta
- 3 puntos para la calidad del material de los equipos
- 2 puntos para la calidad de las materias primas incluyendo el agua
- 2 puntos para el resto de las variables
Quizás suena un poco exagerado, pero no creo que los valores se encuentren muy lejos de estos.
Resulta que por el enfriador, ya sea de placas, de serpentina o contracorriente pasa la totalidad de los lotes de mosto caliente que se cocinan en una fábrica. Allí es donde la temperatura del mosto se reduce abruptamente para ser luego presentado a la levadura en condiciones favorables.
El enfriador es la muralla que divide lo caliente de lo frío, la fábrica del quirófano. A partir de su paso por el enfriador, el mosto, que luego se convertirá en cerveza, debe ser tratado con cuidados similares a los que requiere un quirófano, en cuanto a buenas prácticas de higiene y manipulación. Cualquier contaminación que logre superar las barreras que se presentan en el proceso será causal de cerveza tirada, literalmente “tirada” a la basura.
Justamente los enfriadores son quienes tienen la mayor responsabilidad, debido a que son equipos de difícil limpieza y sanitización. No se pueden desarmar fácilmente y presentan diámetros o separaciones internas muy pequeñas que generan un lugar propicio para que se depositen y propaguen los contaminantes microbianos.
Incluso los aromas y sabores a choclo en lata y manteca, causados por el DMS y el diacetilo, también son consecuencia, en la mayoría de los casos, de una contaminación en el enfriador. Quisiera resaltar este punto, ya que normalmente se culpa a una mala cocción o bien a temperaturas bajas de fermentación como causas de aparición de DMS y diacetilo. Eso encontrarían principalmente en la web si investigaran acerca de los defectos que puede presentar una cerveza.
Conclusión: cuando se detecte aroma a manteca o choclo en lata lo primero que se debe hacer es una limpieza a fondo del enfriador, utilizando detergente alcalino en caliente, siempre que el material lo permita, con recirculación seguido de un enjuague generoso con agua, que puede hacerses también en contracorriente y finalmente una sanitización con ácido peracético.
Nota: El autor es Socio Administrador de DONODDO SAS, una empresa de bebidas fermentadas que incluye la cerveza marca Rusticus.
