“Buenas birras, Que sea rock”. Así son los saludos de despedida clásicos del creador de BrewHouse de Mar del Plata (Roca 1343). Hoy es Secretario de la Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal (CAPCA). Él firma, le dicen, lo conocen y se presenta como Max. En Linkedin se describe como “Autodidacta en progreso” y en la nota con Mundo Cerveza se define como “personaje controvertido”.
Inquieto, hiperactivo, con una energía contagiosa, Max, así, a secas, hizo, hace, sueña con los pies en la tierra y sigue haciendo.
Compartimos la charla.
Contamos un poco sobre BrewHouse, en Mar del Plata.
Obvio, te cuento. BrewHouse no es un bar multimarca, somos una Microcervecería local en formato Brewpub en la cual nuestro hogar es sede de fomento, promoción y desarrollo de la cervecería artesanal. En BH somos una familia bastante punk, Mamá (leer bien el texto para entender) es la guía, una genia del rock que nos apoya y nos apuntala… yo me enamoré de forma loca de su hija y la hermana de mis 2 cuñados, hoy hermanos míos. Amilcar puso el hombro de entrada, a fondo, sin medir. Todos andaban medio para atrás económicamente y había que jugársela a por el todo. All in vieja o al tacho. Le pusimos todo, paleamos, ladrilleamos, todo… fue duro pero lo difícil tiene más sabor.
De la revolución de la birra nos enamoramos al toque, una familia militante que abrazó la revolución del pequeño emprendedor, haciendo arte y copándole la parada a las corporaciones. Entendé que somos una gran familia de artesanos, telaristas, hicimos joyas, trabajamos la seda y cocineros, sobrevivientes que siempre nos expresamos en lo que hacíamos; y la birra conjugaba todo, revolución, arte, pasión, expresarse a través de una receta.
Íbamos a poner una estación de recarga, pero nos parecía corto para lo que sentíamos. Un día entramos a un local monstruo y hubo una visión… debíamos ser un Templo al fomento y promoción de esa revolución, y de paso expresarnos con nuestras birras. En el camino de BH casi nos fundimos 3 veces, abrimos porque ya no había plata en ninguna billetera, ni tarjeta; estábamos al horno. Fue loco, porque empezaron a caer y todos lagrimeábamos mal. Querer tener 40 canillas, no era tenerla más larga, sino darle un lugar a los pequeños. El que dice que no hay birras buenas para 40 canillas, perdón, pero no entiende nada o el ego se lo fumó. El artesano, cosa que hay veces que creo que no es una palabra que aplique, porque en sí somos cocineros, magos o químicos de la birra, se involucra de forma directa con lo que hace. Crecemos todos los días, amamos lo que hacemos, amamos BrewHouse… en este viaje estudiamos mucho, aprendimos mucho, luchamos mucho y hoy llegamos al momento de estar orgullosos del camino también de nuestros birrones, habiendo ganado nuestro lugar en la línea.
Entendé que somos gente rara, no nos importa una goma nada, nos divertimos en familia, nos reímos y desafiamos a este mundo careta, sí, por suerte ganamos algo de dinero… que gastamos en vicios y placeres banales. BH es eso, un lugar de lucha, y gracias a la lucha, hoy somos el único BrewPub con elaboración a la vista de Mar del Plata.
Que cervezas están haciendo?
La verdad es que la sala de cocción es un lugar para divertirse. Nos interesa hacer birras enroscadas, jugadas, probando técnicas y medios para lograr arte. Siempre antes de cada receta con Diego, estudiamos meses el estilo, el origen, balances…. Lo gracioso es que luego de tener la base, cuando cocinamos…cocinamos, no calcamos nada. En principio la idea es hacer altas densidades, birras potentes, especiales y de guarda. El 60% de nuestra producción se va a madurar en Barricas de Roble Americano o Francés e inventamos barricas blendeando maderas. Tenemos suerte, la birra en sí que vendemos en BH viene de 70 productores de todo el país, los mágicos de cada estilo, por lo que nosotros, al ser sólo 1 más… podemos dedicarnos a jugar y hacer cosas menos “rentables”, después se cobra lo que vale. Pero a veces no se puede estar 8 meses esperando una birra, el productor vive del día a día. Si hacemos una colaboración, queda la receta en el pizarrón para que cualquiera pueda replicarla.
Hasta hoy hicimos: Kritikal IPA Imperial IPA; Anti Imperial IPA: Con infusiones de Mango, Maracuja y Pomelos; Session IPA: Aromática frutada, un sueño; Honey de Frutos Rojos: Madurada en roble americano, whisky y bourbon; Barley Wine: Madurada 8 meses en roble americano macerado en Whisky.
De qué se trata lo que denominan “Sala de Cocción Colaborativa”?
Es una Sala de fomento y aprendizaje. Cocinamos abiertamente con quien venga y hasta el loco puede llegar a modificar una receta en el momento. Por otro lado, la Sala de Cocción permite que los productores que hoy están buscando la forma y el dinero para habilitar, puedan hacer sus birras y luego pincharlas. Básicamente la hicimos así porque es un es un símbolo, un símbolo que con no mucha guita, podes producir birra a una escala que te permite vivir, todo en inoxidable. Controlando temperatura, con un laboratorio. Podríamos haberla hecho más tecnológica y productiva pero demuestra que cualquiera puede ser cervecero y hacer buenas birras. Con el valor de un corsa, dejás de laburar para el banco garlopa haciendo birra de la puta madre”.
Y sobre la CAPCA qué podés decirnos?
Un día luego de la primer cocción en BH, debimos sacar todos los equipos para evitar la Clausura. El motivo, no había normativa. Nuestro rollo se sumó a la de nuestros amigos y cerveceros que no tenían barriles, no tenían lúpulos, capacitación, representatividad; por ser pequeños, siempre afuera…. Los pequeños y medianos, en bolas, la cervecería irregular pero sin camino simple de regularizarse. Si no tenías platita… afuerita… un garrón, la misma de siempre, exclusión… Rock… le metimos, muchos cerveceros nos bancaron y juntos logramos crear CAPCA. A los 2 meses, gracias al apoyo de Concejales de Mar del Plata, sacamos una ley en la ciudad que venía trabada hacía 4 años… y demorada desde la Cámara Local. No de mala onda, uno le mete a lo que necesita, es así, y nosotros le dimos caño a lo que necesitábamos.
Hoy la cervecería artesanal forma parte de un Código, que le dio zonas y permitió que haya brewpubs. Básicamente la lucha empezaba a ver resultados reales. Ahora, cualquier microemprendedor puede vivir de ser cervecero en MDP.
Hoy somos 130 productores de toda la Argentina, hicimos capacitaciones, conseguimos apoyo, subsidios, barriles, todo…
“Bunker de la Revolución Cervecera”. No será un poco mucho?
Yo creo que sí, suena a mucho… pero me la banco y cuando lo hablamos…. nos gusta, simboliza lo que somos, un lugar de resistencia. El nombre nos lo pusieron los cerveceros.
A ver… 700 cerveceros se capacitaron en BH, primer biblioteca cervecera pública de América, 40 canillas que le dan lugar a 70 Micro-NanoCervecerías de todo el país, fuimos parte de la creación de la primer Cámara Argentina de Productores de Cerveza Artesanal, participamos de la normativa de MDP, Producción, Normas, bajando la data a 150 productores de MDP que quieren habilitarse.
Contamos con un programa de promoción al homebrewer y a la microcervecería donde los apoyamos económico, técnica y comercialmente para dar sus primeros pasos. Hoy, gracias a este programa, hay 6 microcervecerías locales y nacionales que crecieron desde 0 a un 300%, en 1 año. Así y todo, nos sentimos nadie, nos importa una goma el ego, el show, querés la pelota, tomala, pero pateá para adelante y para todos, siempre frontón no…
En un momento mencionaste la destilería. De qué se trata?
Hacer Whisky es magia… hicimos un par de cursos ya, venimos estudiando como locos. Compramos un destilador artesanal de 150 litros para la Sala de Cocción y otro de 1250 litros francés de 1936 para la fábrica. El Chiringuito Bar fuer mi primer bar de coctelería, donde aprendí la profesión y el amor por los destilados. El día que entendí que J. Walker hace un “blend” que en sí es un whisky estirado de forma trucha con otro más barato, entendí que quería también reemplazar la bosta industrial por artesanal. Lo hablamos con Diego y me dijo! A la pileta ya! Espero luego de hacer pruebas el año que viene comenzar a producir Whisky Artesanal, por lo que seremos la 3er. destilería artesanal del país.
La Sala de Elaboración nuestra, aparte de ser el lugar donde creamos nuestras recetas, es 100% colaborativa, por lo que se usa para investigación, educación y para cocinar recetas de cerveceros que no tienen por el momento la capacidad de hacerlo en fábricas habilitadas.
La cocina de BrewHouse es abierta, especializada en maridajes cerveceros, con las birras hacemos almíbares y con ellos cocinamos. Es cocina escuela, ya que vienen estudiantes de escuelas gastronómicas a formarse.
Proyectos?
Vamos a llevar nuestra locura a otras ciudades del país, SIEMPRE, siendo locales, o sea produciendo cerveza artesanal de forma local, promoviéndola y desarrollándola. Ahora se viene BrewHouse La Plata donde estamos meta y pala con Javier, un loco que vino y nos contó que nuestra lucha era la suya, que quería dejar su laburo…. Javier no llegaba… no era un nene rico, peroncho… lo abrazamos y le dijimos “que sea rock Javi, bienvenido a la familia…. vamos a romperla”. Venimos palo y palo, los platenses tienen birrones, es una ciudad cervecera tremenda y los colegas son realmente gente que nos abrió los brazos.
También estamos desarrollando lo que va a ser nuestra fábrica con FG Ingeniería de Mar del Plata, la íbamos a importar… pero iba en contra de lo que pensamos políticamente, por lo que luego de hablar con el dueño, empezamos a trabajar con 3 ingenieros muy grosos en desarrollar la industria de equipos, hoy en su mayoría poco profesional. Esa “fábrica” tiene muchos avances que nos permite llegar mucho más lejos con las birras, en tamaño es micro pero en locura, es frickie como nosotros. Iba a ser el segundo BH en Mar del Plata, pero me enteré que voy a ser abuelo… con 37 y mi hijo… que vive lejos, me dijo “Papá, quiero hacer birra con vos, vivamos este viaje juntos”… no lo dudé un segundo, se viene otro BH… este quizás un poquito más grande…. Un poco lejos, pero quiero cambiar pañales a full.
Tenemos bocha de pedidos de “franquicias” pero disfrutamos el viaje, no somos Starbucks.
Qué opinás cuando a veces dicen que “ahora las artesanales e industriales trabajan juntas, lo otro es cosa del pasado”.
Me suena a “yo ya vendí hace un montón, lo que pasa es que me hago un poco el sota porque es buena estrategia de marketing… o “en vez de ovejas soñás con carolo-gerentes haciéndote propuestas” Mirá…. yo no te monto un stand en un evento pagado por la corpobirral…. Menos al lado de AgoníadePata, ni que me lo regalen, me abaniquen y me den galletitas. No por “Cheguevara de la birra” caretas sino que quien lo hace, le abre el mercado al que nos lo cierra y valida que es “artesanal”. Amigos no todo es marketing, promoción y flip flop. Eso es antidiscurso total, careta, esos son los que firman contratos de exclusividad bloqueándole al productor de cerveza artesanal su laburo, los que ponen bosta en la birra para ganar plata, son corporaciones, grandes comerciantes de droga estirada legal… Mi primer planteo como Cámara Artesanal a la Industrial va a ser… exigir que reconozcan que somos 2 productos distintos, proceso similar pero productos diferentes y como tal, no debería aplicar la “exclusividad”…. Que pasa, debe ser que queremos ser como ellos, el sueño del pibe es sólo dinero… dale no seamos berretas. Con comentarios así, los cerveceros artesanales justifican las formas y están mediocremente firmando contratos de “exclusividad” y “distribución”, cerrándole las puertas a competidores, colegas y bares… la inseguridad de los mediocres abraza los límites de su ambición. En fin… la cervecería artesanal no tiene sólo artesanos en sus filas. Pero…, el pero anula todo, no? No queda otra que convivir, ahora… trabajar juntos…. Mmm, lo dudo.
La pata solidaria también siempre está presente
“Apoya a tu cervecería local” Bárbaro, ahora… y tu cervecería local qué onda? Uno tiene suerte donde nació… quiero verte…. Me parece que como cerveceros debemos sumar de forma directa localmente con nuestros vecinos. Es por esto que anualmente hacemos cocciones solidarias, juntamos alimentos, organizamos fiestas solidarias. Con esto, entre todos, invitamos a conocer el mar a 30 chicos del Hogar Santa Rafaela María, de Beccar; apadrinamos el comedor de Camet «Una Sonrisa»; llevamos comida y juguetes; les compramos cocina y utensilios nuevos, fuimos todos a cocinarles, a jugar, apadrinamos a la Fundación del Materno Infantil y ahora estamos con otro comedor que tiene también una cocina que es un desastre. “Cambiemos”…. El cambio somos nosotros y como cerveceros locales tenemos la responsabilidad de apoyar a la comunidad que nos banca, sino el discurso es careta, somos simplemente unos fabricantes de “droga legal”… que facturan… en fin, creemos que la cervecería artesanal local debe devolver un centro. En mi caso soy el payaso panzabola….
Al final, con su estilo particular, directo, Max sentencia: “Yo? personaje controvertido, ladran Sancho. Nosotros vamos para adelante, si alguno le jode y bueh, que se ponga a hacer birra. Igual creo que ya nos estamos acostumbrando los unos a los otros y entendiendo que podemos pensar diferente pero que nos une la birra, querramos o no, y si no, seremos colegas, no pasa nada, pero el respeto debe estar siempre… al careta no le vamos a caer bien nunca… es careta, ahora si quiere pisar al resto por sentirse un ser superior… perdón, seguiremos con nuestro rock. Lo bueno que siempre nos sonreímos… creo que es un buen paso, creo que la pelota está cambiando, y a fuerza de revolución, logramos un lugar de reconocimiento, para nosotros y para los pequeños productores. Todos Somos Cerveceros, no sólo el que tiene fermentador de titanio, ahora es importante que el pequeño entienda que cocinamos un alimento, y como tal, no puede hacerse fuera de regulaciones.. En fin, de que venía la cosa…. ignora todo lo que dije, no somos nadie, podés tener un hijo así… uff. me cansé, chau, así está el país.
Que sea rock! Viva la Revolución Cervecera Artesanal, fin de las gaseositas industriales.
