Hoy en día, el pastel de la producción de cerveza a gran escala en España se reparte entre tres grupos empresariales: Mahou-San Miguel (Mahou, San Miguel, Carlsberg, Alhambra…), Heineken España (Heineken, Amstel, Cruzcampo, Buckler Sin…) y Damm (Estrella Damm, Estrella de Levante, Voll-Damm, Xibeca…). Estas firmas generan ellas solas aproximadamente 31 millones de hectolitros anuales, es decir, más del 92 por cien de la cerveza que consumimos a diario.
Más del 7,8% restante de la producción se lo dividen la cervecera Hijos de Rivera (Estrella Galicia), la Compañía Cervecera de Canarias (Dorada) y La Zaragozana (Ambar). Sin embargo, estas seis empresas dejan libre un espacio reducido del 0,2%, donde existe un pequeño grupo de irreductibles fabricantes que, con el sello de la artesanía por bandera, han ido proliferando en los últimos años hasta conseguir hacerse con una parte del mercado que demandaba algo más que un refresco con gas y un poquito de alcohol.
Cerveceros a pequeña escala
Se trata del fenómeno de las microcervecerías y cervecerías artesanales. Hace apenas una década era un concepto inexistente en la Comunitat Valenciana y en este momento ya cuentan con una veintena de estos laboratorios de sabores. Básicamente se trata de pequeñas empresas donde el trabajo y el capital de un par de socios, a lo sumo, han conseguido hacerse un hueco al calor de un posible cliente que apuesta por un producto de calidad. Y si además está fabricado en la zona, mucho mejor.
Si bien en volúmenes reducidos, esto no ha impedido que estas cervezas se distribuyan ya en los departamentos gourmet de grandes superficies como El Corte Inglés. Sus clientes, quizá no consuman este tipo de cervezas a diario, pero ya empieza a suceder como con el vino, y si van a un restaurante y hay cerveza de la zona la piden porque les gusta probar.
Local y bien hecha
Hasta hace poco era imposible pedir una cerveza local en la ciudad de Alicante. Hoy ya existen diferentes referencias como la Sacristán de Sant Vicent del Raspeig, la Spigha, que se fabrica en Alcoi, la Xàbiga de Xàbia, o las diferentes variedades de cervezas Santa Faz, Santa Cruz y Santa Bárbara que desde hace un par de meses comercializa Antonio Miralles.
Su historia es muy parecida a la de casi todos los que se introducen en el mundo de las microcervecerías; se incian con cursos para emprendedores.
Esta apuesta por lo artesanal va unida también al carácter local de los producto. De ahí a que casi todas las cervezas artesanales reivindiquen en sus etiquetas valores de la zona donde se elaboran. A nombres tan Alicantinos como Santa Faz, o Santa Bárbara, se unen otros con reminiscencias locales como la Socarrada, que se produce en Xàtiva y es un homenaje al ‘malnom’ de sus habitantes, la valenciana Tyris, que hace referencia al nombre que recibía la ciudad en la época pre-romana, o las cervezas Micalet, en alusión al campanario de la Catedral de Valencia.
Sobre todo la gente joven es la que aprecia cada vez más el sabor de una buena cerveza. Les interesa saber dónde está hecha, y saben apreciar la confianza que da consumir un producto hecho en tu zona. Es la misma sensación que tiene el que compra el pan en el horno de su barrio frente al que lo compra en un supermercado.
El secreto está en su interior
Aunque cada vez es más habitual que en determinados restaurantes nos puedan recomendar una Tyris, una Vipa, o una Gram. Los pequeños cerveceros todavía han de luchar contra los contratos de exclusividad que ciertas distribuidoras imponen a los establecimientos, y sobre todo al bajo precio de los productos de las grandes marcas. Sin embargo ellos consiguen abrirse paso a base de excelencia y calidad.
La elaboración de estas cervezas está llena de matices, y al igual que sucede con el vino, con solo cambiar una variable de la receta un catador exigente podría detectar miles de cervezas diferentes. Desde que comienza el proceso, hasta que la cerveza está lista para beber, suelen pasar unos cuatro meses, aunque la gran ventaja de estas cervezas, es que al fermentar en la misma botella, como sucede en el cava, genera unos niveles de gas carbónico natural, de presión y de hermetismo que la mantienen en perfectas condiciones durante toda la vida.
Un mundo de sabores
Si la cerveza artesana es una forma de fomentar los productos locales, esta máxima llevada a su extremo ha propiciado también que se hayan desarrollado recetas que incorporan a los clásicos granos de toda la vida, los productos estrella de cada región. La microcervecería Badúm de Peñíscola, ha creado su cerveza artesanal a base de malta, trigo y alcachofas de Benicarló. Los nísperos de la Marina Baixa dan aroma a la cerveza Nispra, elaborada por Spigha. Y en Burriana podemos encontrar cerveza de clementina bajo el nombre de Citra. Hay cervezas con aroma a mandarina, de chufa, de nísperos, ciruelas, e incluso de alcachofa de Benicarló.
Pero sin duda uno de los casos con mayor éxito ha sido el de la cerveza Antara, que contiene chufa de Alboraia. La idea de una cerveza con este tubérculo horchatero, partió de Paco Planells i Enric Navarro, que ayudados por Diego Fernández, que es el encargado de producirla, consiguieron lo buscaban. Con casi dos años de pruebas pudieron dar con la fórmula perfecta.
