La empresa Neuzeller Kloster, ubicada en un antiguo monasterio del este de Alemania, sacó a la venta la primera cerveza del mundo diseñada para detener el envejecimiento. Se llama Anti-Aging-Bier y sus creadores señalan que mejora notablemente el bienestar físico; además ayuda a prevenir el cáncer, señaló el sitio emundigital.net

La cervecería dijo que la bebida contiene ingredientes agregados que promueven la buena salud. Sin embargo, el gobierno alemán podría objetar que la compañía llame a la bebida “cerveza”, debido a una ley que data de 1516, la cual dice que la cerveza elaborada en Alemania sólo puede hacerse de cebada, lúpulos, levadura y agua.

En particular, Anti-Aging-Bier está elaborada con espirulina y salmuera natural proveniente de la región de Bad Saarow. Sus creadores asegura que fortalece el sistema de inmunidad, reduce el riesgo de cáncer y de afecciones cardiovasculares. Asimismo, contiene un flavonoide de origen vegetal similar a los estrógenos humanos, que reduce los síntomas alérgicos y los provocados por la artritis.

Según estudios de los institutos IGV Potsdam y Formtec GmbH, este líquido es un antioxidante 10 veces más potente que cualquier otro fermentado, indica realbeer.com

La bebida antienvejecimiento se ofrece en barriles a un precio de 8 dólares, y se comercializa tanto en bares como en farmacias. El principal mercado es Rusia, aunque también se exporta a Bélgica, Dinamarca, Luxemburgo, China y Corea, publica ntra-net.com

Lo peor de todo es que (además de que ninguno leyó el artículo que ya escribí sobre el tema) no se dan cuentan el poco, si es que algún, sentido que tiene lo que dicen y escriben repitiendo como loros.

En el blog de una microcervecería española el “maestro cervecero” nos dice que los únicos ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, malta de cebada o trigo, lúpulo y levadura. Lo cual por un lado es ejemplo de lo poco que sabe de cerveza mucha de la gente que de ella vive y por otro, de lo poco que piensa este maestro cervecero en particular porque en otras entradas del blog anuncia que varias de sus cervezas están elaboradas con avena, incluyendo la Hefeweizen.

Pero quizás el argumento más absurdo esgrimido por los defensores de la Ley de Pureza Bávara es el de los “ingredientes tóxicos”.

Todavía hay gente que cree que uno de los objetivos de la ley fue acabar con el uso de este tipo de substancias en la cerveza, como si hubiesen sido un azote.

Voy a pasar por alto el hecho de que la ley no los menciona y que ni el centeno ni el trigo ni el coriandro (todos ingredientes muy populares antes de 1516) son ni fueron nunca considerados tóxicos, y voy a contarles algo que hasta las mentes más estrechas de hoy día creo son capaces de entender.

Ya en el siglo XV la elaboración de cerveza era una actividad comercial muy importante. Los impuestos gravados sobre ella significaban una de las principales (sino la principal) fuentes de ingreso de muchas cuidades de Europa Central (en Rakovník, Bohemia, llegaban hasta el 90%).

Uno de los objetivos de la ley, al limitar tan drásticamente los ingredientes permitidos, fue simplificar la recolección de impuestos y prevenir su evasión ya que ni la cebada ni el lúpulo se usaban para otra cosa que no sea hacer cerveza.

La ley en ningún momento quizo tener competencia sobre la calidad. No le hacía falta, de ella se ocupaba muy bien la dictadura del mercado.

Según el libro “München un das Bier” (gracias Ron por el dato) en 1600 funcionaban en Munich, entonces una cuidad de 20.000 habitantes, 81 cervecerías. Durante el siglo anterior se habían abierto 35. Podemos entonces estimar que para 1516 estaban funcionando unas 50 para una cuidad de quizás 15.000 hab. La competencia debe haber sido enorme.

Por si no se han dado cuenta, en los siglos XV y XVI no existían ni las agencias de publicidad ni las consultoras de marketing, y los cerveceros no podían contar con rubias tetonas en bikini ni ligas de fútbol ni comerciales chistosos ni recursos retóricos como “cerveza gourmet” para lavarle el cerebro al público. Dependían primero y principal de la calidad de sus cervezas. Aquel que no era capaz de hacer algo que le guste al público, terminaba cerrando.

Así que, díganme, qué cervecero en su sano juicio elaboraría algo que sus clientes nunca querrían (o podrían) volver a tomar porque los hizo enfermarse?

Ésto no significa que las “cervezas tóxicas” no hayan existido para nada. Martyn Cornell en su libro “Amber, Gold & Black” dedica un capítulo a las “Cervezas Herbales”, donde da una lista de la batería de hierbas utilizadas en Inglaterra antes de que el lúpulo (otra hierba aromática) se imponga a fuerza de una mayor simpleza y seguridad de uso.

Varias de estas hierbas tenían propiedades preservativas más potentes que las del lúpulo, el problema era que en muchos casos eran difíciles de usar. Excederse un poco en la dosis podía tener efectos no del todo saludables.

Claro que es posible que algunos de estos efectos se hayan buscado de manera deliberada, en especial si hablamos de ingredientes como el ajenjo o algunos “hongos mágicos”, después de todo, el uso de substancias alucinógenas es tan antiguo como la humanidad misma.

Igual, difícilmente estas cervezas se vieron afectadas por la ley ya que lo más probable es que hayan sido de elaboración casera o clandestina y su difusión comercial, por ende, seguramente era muy limitada.

Tampoco hay que confundirlas con las cervezas elaboradas con gruit, que no era ningún producto de “brujas cerveceras”, como lei un blog. Se trataba de preparados de hierbas y especias para saborizar y preservar cervezas, cuyas recetas se mantenían en el más absoluto secreto y su uso era muy extendido en aquellos lugares donde el lúpulo no se había vuelto el ingrediente predilecto. Es más, en algunos estados alemanes su uso era obligatorio, al igual que con el lúpulo en Baviera. En cada cuidad había sólo una persona con licencia para preparar el gruit y los cerveceros locales estaban obligados a comprarle. El objetivo, tal como el de la Bayerishen Reinheitsgebot, simplificar la recolección de impuestos.

Ya que estamos, qué es lo que me queda?

Ah! Sí, los químicos! “Gracias a la Ley de Pureza los alemanes no usan químicos en la cerveza”

Ni tampoco cereales sin maltear, fruta, especias, hierbas, café, miel y otros tantos ingredientes que de químico no tienen nada (exceptuando las Gose, claro, que se hacen con coriandro y sal), mientras que tienen toda la libertad del mundo de utilizar extractos de malta y lúpulo baratos importados de vaya uno a saber dónde.

Pero me estoy yendo de tema. Los químicos.

Antes de continuar quiero dejar bien en claro que no apruebo el uso de aditivos químicos en la cerveza. No porque sean nocivos y tampoco creo que en su mayoría (utilizados con medida) afecten demasiado los aromas y sabores de la cerveza, sino porque no son más que un substituto barato de ingredientes naturales de probada eficiencia. El único que gana con su uso es el fabricante.

Hecha la aclaración, sería interesante ver qué son estos malvados químicos. Escarbando un poco la internet me encuentro con la siguiente información sobre los aditivos que más comunmente he visto en etiquetas de cerveza:

• E405: Alginato propilenglicol. Un agente estabilizante. No tiene efectos adversos para las concentraciones utilizada en alimentos.
• E224: Metabisulfito potásico. Básicamente, un antioxidante y estabilizante. No es dañino, a menos que se sufra de intolerancia a los sulfitos y, atención con esto, alivia el efecto producido por las resacas. Mirá vos!
• E300: Ácido ascórbico, alias Vitamina C (a no confundirse con la del jugo). Antioxidante. No se conocen efectos secundarios.
• E150: Caramelo. Consumido en cantidades elevadas puede generar problemas intestinales. La ingesta máxima diaria de E150c y d es de 200mg/kg de peso corporal (habría que ver cuánto E150 es utilizado en cervezas).
• E954: Sacarina. En algún momento se la consideró carcinógena, pero ya no lo es.

Una vez más, no me gusta que estos ingredientes sean utilizados en la elaboración de cerveza. Ahora, si me dan a elegir entre una lata “marca blanca” de Lidl con la frase “Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot von 1516″ en la etiqueta y elaborada con extractos y con una maduración de un par de días, y una lager que lamentablemente tiene E300, pero que esta elaborada 100% con grano, con un macerado de decocción, con al menos pelets de lúpulos de calidad y con una maduración de un mínimo de 40 días. No creo que vaya a necesitar pensar demasiado.

Cada uno es libre de creer y defender lo que más le guste, pero al menos, háganlo con argumentos sólidos.

Na Zdraví!

Filósofo Cervecero

Privni Filosof nos acerca su columna, esta vez un tema bastante discutido: La Ley de Puereza.

Facundo di Génova es un periodista argentino que escribió un libro llamado El Barman Científico, un libro sobre las bebidas alcohólicas y sus historias, entre ellas, la de la cerveza. Pero no voy a hablar de un libro que no lei, aunque me gustaría, sino de una entrevista que el autor dio al diario La Nación hace unos dos meses.

Fue la respuesta a la tercera pregunta (sobre la cerveza) la que me inspiró a escribir este artículo, paso a citar:

-“A comienzos de la era cristiana y principalmente en las costas del Mediterráneo, donde reinaba el cultivo de la vid, el consumo de la cerveza era mal visto por las clases dominantes. Tanto, que el emperador romano Juliano el Apóstata (331-336) decía despectivamente que beber cerveza era como tomar orina de un caballo con fiebre. Y hasta cierto punto tenía razón porque era una bebida caliente, sin pasteurizar ni filtrar, sin lúpulo u otros aderezos estabilizantes. Sin embargo, el interés por la cerveza siguió creciendo y en 1516, para poner límite a la cantidad de bebidas de grano fermentado que se producían y pretendían llamarse cerveza, el rey Guillermo de Baviera promulgó la famosa ley de pureza, que decía: Señores, hagan la bebida que quieran y si además quieren bebérsela, adelante; pero si quieren llamarla cerveza deberá estar hecha solamente con agua, cebada y lúpulo.”

Primero quiero aclarar se hoy día siguen elaborando cervezas sin filtrar ni pasteurizar (muchas de las cuales son excelentes) y que el lúpulo no fue en la historia el único ingrediente natural utilizado como estabilizante o preservativo. Pero no es eso de lo que quería hablar, sino de la segunda parte de la respuesta, la que trata sobre la famosa Ley de Pureza.

La Reinheitsgebot debe tener tantos detractores (la mayoría de ellos fuera de Alemania) como defensores (al parecer la mayoría de los alemanes). Ambos bandos tienen sus más o menos válidos argumentos. Pero lo que muchos no tienen en cuenta es la cantidad de mitos y que rodean a esta pieza legislativa y que a continuación me gustaría despejar.

- El cargo de Guillermo de Baviera: No fue rey, sino Duque.

- Los ingredientes eran malta de cebada, agua y lúpulo: Según el texto de 1516 los ingredientes, como bien dice di Génova, eran cebada (malteada o no), agua y lúpulo. El tema de los ingredientes es muy interesante y el por qué fueron elegidos empieza a aclarar un poco las cosas. Históricamente los cereales utilizados para elaborar cervezas en Bavaria eran trigo, centeno y cebada. Esta última fue la elegida no tanto porque es mejor para hacer cerveza, sino porque es peor que los otros dos para hacer pan. El gobierno bávaro, por medio de esta ley, quería por un lado evitar que los cerveceros acaparen las existencias de trigo y centeno, protegiendo así el precio de del pan y también su calidad, con lo cual se puede llegar a la conclusión que la Reinheitsgebot más que ocuparse de la calidad de la cerveza, se ocupó de la del pan. También se dice que el duque tenía el monopolio de la cebada, aunque hoy eso me suena también a mito.

- Malta de cebada, agua y lúpulo son los únicos ingredientes permitidos: Sí lo son si hablamos de cervezas de baja fermentación, pero para las cervezas de alta fermentación se permite el uso de maltas de trigo y centeno, azúcares varias y levaduras (en este caso como ingrediente). Tengo que decir que me causa mucha gracia ver la frase “Gebraut nach dem bayerischen Reinheitsgebot” en la etiqueta de cervezas de trigo (lo que le da mucho argumento a aquellos que dicen que la Reinheitsgebot hoy día no es más que un truco marketinero).

- No se incluyó a la levadura porque no fue descubierta sino hasta 1857: Las levaduras son viejas conocidas de la humanidad y de los cerveceros (y panaderos). Existen muchos documentos que datan de varios siglos antes de Pasteur que las mencionan. Incluso hay registros de cerveceros en el medioevo que mencionan la elaboración de cervezas de fermentación alta durante la primavera-verano y de fermentación baja durante el otoño-invierno. Lo que Pasteur descubrió fue el funcionamiento de las levaduras durante la fermentación, algo que ha sido muy bien aprovechado por cerveceros del mundo entero. El por qué entonces las levaduras no figuran en la ley 1516 no está claro, pero mi teoría es que no se consideraban un ingrediente propiamente dicho. Aún hoy eso sucede, hace poco lei un material promocional de Pilsner Urquell donde afirmaba justamente eso, que sus cervezas eran elaboradas con sólo tres ingredientes y que las levaduras utilizadas no cuentan como tal ya que son retiradas una vez terminada la fermentación. Por otro lado, la ley actual permite el uso de otros ingredientes en casos especiales, excepción que permite que se siga elaborando, por ejemplo, Gose, una cerveza de cebada, trigo, lúpulo, levaduras, sal y coriandro.

- La bayerishen Reinheitsgebot fue algo revolucionario: Al menos así lo da a entender di Génova y está equivocado. La ley sólo tuvo efecto en Bavaria, que en 1516 era bastante más chica de lo que es ahora; el resto del mundo (incluso los estados que más tarde conformarían Alemania) siguió elaborando cerveza de acuerdo a sus leyes y tradiciones. No fue sino hasta mucho más tarde (principios del siglo XX) que la Reinheitsgebot trascendió las fronteras bávaras para ser adoptada por el resto del Alemania. Y ello no se debió a que los cerveceros de Frankonia, Swabia, Baden, etc. tuvieran una epifanía colectiva que les hizo ver que sus leyes o tradiciones cerveceras no eran tan buenas como la bávara. Fue algo mucho menos romántico y mucho más cínico. Bavaria, ya entonces un estado próspero y poderoso, puso como condición sine qua non para formar parte de la Alemania unificada que su ley cervecera sea aplicada por todos los integrantes de la nueva federación. Los grandes ganadores, claro, fueron los cerveceros bávaros que no tuvieron que realizar ningún tipo de inversión para adaptarse al nuevo status quo.

- Fue la primera ley cervecera en Alemania: Bueno, primero, Alemania, como tal no exisitía en 1516. Más allá de eso, no sé si ya existían otras leyes cerveceras en los otros estados del futuro pais (aunque es muy probable) pero el menos en Bavaria sí la había, aunque solamente tenía efecto en Munich y había sido promulgada en 1447.

- Es la ley alimenticia más antigua en vigencia: La realidad es que la Reinheitsgebot ha sido derogada. Hoy la ley cervecera que rige en Alemania se llama Deutschen Biersteuergesetz y tiene muy poco que ver con la ley bávara.

- Es una ley de protección al consumidor y es garantía de calidad: Este es el punto más delicado y el que más polémica despierta. Lamentablemente para sus defensores la ley nunca se ocupó de la calidad de la cerveza, sino que fue más que nada un tema impositivo. El texto de 1516 emplea más espacio para definir los precios a los cuales ciertas cervezas deberían venderse que a los ingredientes. El castigo por elaborar cervezas con ingredientes que no sean los permitidos era sólo la confiscación de las partidas, lo cual a mi enteder implica que el uso de ingredientes nocivos no era algo tan común, de otro modo la ley los mencionaría y especificaría castigos correspondientes. En ningún momento la ley menciona procesos, que son bastante más importantes que los ingredientes, puedo tener el agua de manantial más pura, las mejores maltas y los lúpulos Saaz más frescos, pero eso no quiere decir que pueda hacer una cerveza de calidad. Los procesos mencionados en la ley actual, agregar agua al extracto seco primitivo o mezclar partidas, son más que nada cuestiones impositivas ya esto sí se puede llevar a cabo si las autoridades financieras así lo permiten. Pero la prueba definitiva de que la Reinheitsgebot no tiene competencia alguna, y nunca pretendió tenerla, en la calidad del producto está dada por las muchas cervezas de malísima calidad que hoy día se elaboran en Alemania y las muchas cervezas de excelente calidad que se siguen elaborando en el mundo entero con ingredientes “impuros”. Las, por suerte muchas más, cervezas alemanas que sí se encuentran entre las mejores y más apreciadas por bebedores de todas las nacionalidades lo son no gracias a alguna pieza legislativa, sino al talento, cuidado y pasión de la gente que las elabora.

Cada uno es libre de tener la opinión que quiera respecto a la bayerishen Reinheitsgebot, pero creo que la historia es clara.

Pivní Filosof

Nota: Quiero agradecer al historiador cervecero Ron Pattison por haber respondido a mis preguntas sobre este tema.