Jueves por la noche, las calles de Recoleta ven pasar gente que va y que viene. Muchos de ellos, turistas extranjeros. Otros, simples habitués de los bares y restaurantes de la zona. Hace poco paró de llover y un viento fuerte proveniente del río amenaza con traer más tormenta.

En la vereda de Buller, Pascual Abruzzi y Carlos Merino, dos de sus dueños, comandan el operativo para ubicar a los clientes en el área descubierta, a salvo del agua y libres para encender un cigarrillo. En eso estaban cuando llegamos nosotros, mundocerveza.com.

Como ya es natural, el diálogo fluye entre las partes. A mitad de camino entre estar adentro y ubicarse en las mesas de la vereda, conversamos mientras los peatones nos esquivan. Los temas se desgranan poco a poco. Hay mucho para contar. De la historia de la cervecería, de los duros comienzos, de los tropiezos inesperados, del brillante presente. Ah, y del futuro, porque sobran planes.

A Pascual Lito Abruzzi y Carlos Merino los hermana un mismo pasado. Ambos trabajaron durante décadas en un Banco y juntos, con otros compañeros, decidieron invertir en la que, hoy por hoy, es una de las cervecerías artesanales más importantes de la Argentina. El principio, claro está, no fue sencillo.

Primero conformaron la sociedad, luego abrieron el pub. Pero algo no funcionaba. El negocio estaba lejos de ser el esperado. “Entonces un día nos juntamos y dijimos: Acá hay que dar una vuelta de tuerca. Y nos hicimos cargo nosotros de todo esto. Nos pusimos al frente”.
Las diferencias se hicieron notar pronto. El brewpub floreció y se convirtió en un referente en la materia.

Dicen ellos que están siempre. Que rotan para ver quién se queda hasta el cierre, pero que si hay algo que los caracteriza es que están a la orden para resolver el problema que surja. Listos y amistosos. Parece ser que acá, realmente, el cliente siempre tiene la razón.
El destino quiso golpearlos cuando el negocio comenzó a marchar. Y lo logró, aunque el gancho al hígado no produjo el nocaut. La devaluación de fines del 2001 multiplicó el precio de los insumos importados, y la ecuación comercial que cerraba a 7 dólares la pinta, se volvió imposible. “La gente no tenía plata para gastar, y mucho menos en cerveza. Era la época del corralito, cuando se podían sacar sólo 250 pesos del cajero”, recuerda Lito.

Ante todo, optaron por no perjudicar al cliente y absorber costos. “Seguimos comprando las maltas importadas para no bajar la calidad del producto, pero no trasladamos el costo al precio. Terminamos vendiendo la pinta a 1,80 dólar”. Lograron, finalmente, estabilizarse y su conducta tuvo un premio: se ganaron la fidelidad de la clientela.

En el 2003 un cortocircuito en una zapatilla desató el incendio que terminaría quemando casi todo el local, menos la máquina elaboradora de cerveza que importaron desde los Estados Unidos. Otra vez, entonces, a sacar pecho y pelear. “Se había quemado todo, menos la máquina. Así que mandamos a analizar la cerveza, que estaba en perfectas condiciones, y nos lanzamos tras la aventura de reabrir la cervecería. Los clientes no lo podían creer, algunos lloraban”, recuerdan.

Lo primero que hicieron fue ubicar a una recepcionista en la puerta del local y, ante cada cliente que llegaba, explicarle la situación y anotar su dirección de correo electrónico para invitarlos a la reapartura. Lo segundo fue mudarse al hotel que queda a pocos metros y trabajar en el local 15 horas diarias.

Aún con los pintores adentro, con gente que hasta se ofreció a ayudarlos en la titánica empresa, lograron reabrir Buller en 25 días. “En un momento nos miramos y dijimos: abrimos el viernes. Y lo hicimos. Habían pasado sólo 25 días. Esto se llenó de gente, no lo podíamos creer”, repasan Lito y Carlos.

Ahora soplan vientos de cola. La nave marcha bien. Buller tiene 70 empleados y este año lograron inaugurar la sucursal en el Bajo porteño –en Paraguay 428-. La hermana menor está dando sus primeros pasos, y como todo recién iniciado en esto de caminar, a veces tiene dificultades. “El público del Bajo es otro. Allá se trabaja muy bien el after office y los mediodías porque hay muchas oficinas. El problema está en los días sábados”, confiesan.

Las entrañas

La charla en la vereda se agota, o mejor dicho se interrumpe. Lito y Carlos nos invitan a pasar y, como no podía ser de otra manera, aceptamos. Temerarios, los dos socios dejan a mundocerveza.com suelto adentro del local. Nos instalamos en una mesa al fondo y, como clientes normales, llevamos adelante la experiencia gourmet.

Llegaron las cervezas –una Stout, una Honey, una Oktober-, los nachos, la picada. La calidad de los productos alcanza la excelencia. El camarero responde al instante ante cada llamado. El pedido no demora más de cinco minutos. El ambiente es cordial, hay música y espacio para conversar. Mejor no puede ser.
Luego de una hora experimentando las delicias de Buller, nos disponemos a realizar la excursión por el local. A hurgar, a investigar. Buller es, de alguna manera, como un enorme iceberg. Su frente, el local, si bien no son pequeños, ocultan todo lo inmenso que yace detrás. La estructura está a la altura de las mejores cervecerías artesanales del mundo.

Subimos la escalera para observar el depósito de cerveza, donde la temperatura baja súbitamente a 4 grados. Allí descansan 12 mil litros. Relampaguea el flash. Lito Abruzzi nos guía. Luego pasamos por la cocina, amplia, impecable. Vemos el laborioso trajín del personal –alrededor de 8 personas-. Seguimos adelante. Más allá se almacena la malta, a 18 grados centígrados. “Tenemos alrededor de 8 toneladas, que es lo que compramos una vez al año”, nos cuentan. Las levaduras, en cambio, vienen de la mano de Marcelo Cerdán, un experto en la materia.

Ya en la parte delantera del local nos paramos frente a los tanques. Dos de 800 litros, otros dos de 1.600. Sobre una mesa se alinean las pintas con los seis estilos que produce Buller –Light Lager, Oktober, Dry Stout, Cream Pale Ale, Honey e India-. Vuelve a relampaguear el flash, una y otra vez.

En las postrimerías de la excursión, casi sobre la puerta de ingreso, Lito Abruzzi se detiene y comienza a explicarnos lo que parece ser una de las claves del éxito. Escuchamos atentos. “Acá hemos logrado con el personal realizar un trabajo en equipo. Todos se dan una mano y los de mayor experiencia tratan de enseñarles a los demás. Algunos ya llevan 7 años con nosotros. A otros los hemos recomendados para trabajos mejores”, cuenta.

Ya está entrada la madrugada y las camareras ordenan el lugar. Barren, colocan las sillas patas para arriba sobre las mesas, sumergen los picos cerveceros en alcohol. Falta poco para el cierre y volvemos a escuchar: “A nosotros nos enseñaron una metodología de trabajo que es clave y ahora se la estamos enseñando a nuestros hijos, que también trabajan acá”. Se habla de reuniones, de partidos de fútbol organizados en el club Regatas Avellaneda, de la apuesta que Lito y Carlos, ambos hinchas de Boca, jugaron con el personal de la cocina en el último superclásico y del lechón que terminaron pagando. Hay buena onda, hay un marcado espíritu familiar.

Nos vamos con la sensación de haber estado en una cervecería Cinco Chops. De haber hablado con los padres de una familia bien constituida que aspira a seguir multiplicándose. ¿Se vienen las franquicias? “Todavía no, pero lo estamos pensando”.

Bastó salir a caminar por el predio de Costa Salguero, en pleno Baires Beer Festival, para toparse con el stand de Buller, líder entre las cervecerías artesanales de Buenos Aires. Junto a la barra, Pascual Lito Abruzzi, uno de sus propietarios, supervisaba la actividad. Con él mundocerveza.com habló, entre otros temas, de la importancia de presentarse en festivales cerveceros y de cómo marcha la empresa en una sociedad que cada día demanda más calidad y variedad.

¿Por qué se presentan en el Baires Beer Festival?

Es la tercera vez que participamos -es decir que estuvieron en todas las ediciones-.
Básicamente la idea es mostrar nuestras cervezas y nuestros estilos, acompañando el crecimiento de todo lo que es microcervecerías de la calidad de la cerveza que nosotros hacemos.

¿Le sirven estas exposiciones a los cerveceros artesanales?

Sí, para que el público local pueda vernos. En todo lo que es cerveza falta experimentar y recorrer mucho camino. Faltan muchas cosas y creo que este festival ayuda sobremanera a promocionarlo. Vemos que cada vez mejoran los stands, los participantes y el público que viene.

¿El público valora la cerveza que toma?

Lo que rescato, y lo acabo de comprobar con los chicos que estuvieron acá, es que van y prueban por todos los bares y ya tienen paladar para comparar determinados estilos.

¿Cómo evaluás el Baires Beer Festival?

Creo que el evento está funcionando bien, se está posicionando cada vez más. Por ejemplo, el jueves es un día tranquilo y había muchísima gente. Estimo que con la convocatoria de las bandas y de las cervezas esto será un éxito, y hará que los organizadores piensen en ir creciendo y mejorando. Es buen negocio para ellos, y para nosotros mostrarnos también es un buen negocio.

¿La nueva sucursal de Buller en Paraguay y Reconquista ayudó a la difusión de la marca?

Sí, eso ayudó a la difusión de la marca. Lo bueno es que no le restó participantes a Recoleta -la casa central-, y toda la gente que pulula por el microcentro va y de a poco el nuevo local se está conociendo. Lo nuestro es el comentario de una persona a otra. Sabemos la cerveza que hacemos y sabemos que en eso no fallamos, es nuestro negocio y como tal lo atendemos. Por eso invertimos tanto para obtener las maltas y los lúpulos con los que hacemos nuestras cervezas.

¿Cambia la clientela de Recoleta con respecto a la del Bajo?

Es un público distinto. Básicamente el del mediodía, que es gente del microcentro, de oficinas; y a la noche hay gente que tal vez le escapa a lo que es masivo como Recoleta y se va ocultando en los lugares del microcentro. Pero hay público para todo y es el que queremos captar.

¿En dónde recibís más turistas extranjeros?

Se nota más en Recoleta. Un sábado podemos tener la mitad de la concurrencia con locales y la otra mitad con turistas extranjeros. Lo ves de acuerdo a las bebidas, lo que están pidiendo. Saben y tienen incorporado el concepto de lo que es un group pub, es decir que van a entrar y tomar cervezas en el local, cocinadas.

¿Cómo se adaptaron a los tiempos difíciles?

Como una decisión estratégica, en el 2001 todos sabemos lo que pasó, corralito, corralón, nosotros tomamos una decisión. Si funcionaba, y de hecho funcionó -y estamos alegres de que haya pasado-, Buller continuaba, sino no. Y apostamos a no cargar a precios el costo de los insumos, ya que nosotros importamos diez maltas de Alemania, además de cinco lúpulos también alemanes, como de Inglaterra y República Checa. Apostamos a eso, nos ajustamos lo más posible y pudimos seguir. Fue una decisión que afortunadamente resultó buena.

¿Tienen pensado abrir más sucursales?

El objetivo nuestro de mediano plazo, que era abrir una o dos sucursales, lo hemos materializado a fines del año pasado con la apertura de la sucursal de Paraguay y Reconquista. Tenemos en vista abrir un par más.

¿Cuánta gente conduce Buller?

Somos siete, pero los que tenemos participación activa somos cuatro personas en el gerenciamiento de los locales.

No sólo abundan las marcas de cervezas industriales, sino que también las artesanales han ganado su lugar en el favoritismo de los consumidores. Y en medio de todo esto, casi de manera inevitable, los pubs se multiplican.

Este es el caso de Buller, que abrió su segundo local en la calle Paraguay 428, el cual se suma al ya exitoso bar madre, ubicado en el barrio de Recoleta.
Este flamante pub tiene capacidad para 160 personas y el personal especialmente entrenado para desarrollar su trabajo.

Hernán Bellora, propietario de la firma, asegura que “la idea fue copiar el mismo concepto gastronómico hacia un nuevo lugar. Todo lo que se puede consumir, comidas y bebidas -entre ellas reina la cerveza-, lo encontrás de la misma manera tanto en Recoleta como acá. La intención es que el cliente vea cuál le queda más cerca, vaya y encuentre idéntica calidad, los mismos precios y atención”.

Claro está, el cambio de barrio –la zona del bajo, muy cerca de Alem- hace que el público también sea diferente. “Al nuevo local viene más gente desde las oficinas, con lo cual el horario más fuerte no es la trasnoche sino el after office y el mediodía. La gente por ahí sale a almorzar y aprovecha para tomar una cerveza”, afirma Bellora.

En cuanto a la calidad exigida o los estilos preferidos, el empresario gastronómico afirma que “en este punto el cambio no se nota. Al igual que en Recoleta se busca calidad. Algunas personas piden Oktober, que es una lager, un público restringido opta por las Stout, están los fanáticos de las Pale Ale. Pero en el gusto, la composición de los clientes es el mismo”.