La espuma de la cerveza es para los consumidores un importante indicador de la cualidad de la misma, aunque no es todos los países se le da la misma importancia. Pero como es que se forma la espuma? La espuma ideal esta compuesta por pequeñas burbujas del mismo tamaño. Lo que da a la espuma [...]Humulus Lupulus… y otras verdades amargas
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Nota de tapa(s)
Stella Artois recrea el mundo épico de sus orígenes.
Las cervezas Bieckert, Palermo e Imperial pasan a manos chilenas
Muy interesante artículo, pero con un error enorme. Paso a citar, “En otros paises donde se produce cerveza sin tener en cuenta la ley de pureza alemana, la cual solo permite el uso de malta de cebada, lúpulo y agua”.
En ningún pais del mundo hoy por hoy se tienen en cuenta la Ley de Pureza Alemana, ya que esta no contemplaba el uso de levaduras. Hoy por hoy la ley de pureza (que siempre fue proteccionista) es una herramienta de marketing.
“es común la utilización de preparados para la obtención de una espuma mas estable y duradera.”
Me parece algo confuso, a qué se refieren con “utilización de preparados”? Están insinuando agregados químicos (que muchas cervecerías indutriales utilizan) para lograr espuma más duradera y blanca? Si es así, es una falsedad enorme. Sin salir de las fronteras almenas, basta con servir una Weisen para darse cuenta que genera más espuma que una lager de malta.
Querido filosofo cervecero: gracias por el comentario, te quería comentar un par de cosas:
La ley de pureza alemana se fue actualizando con el pasar de los años. En su momento cuando fué redactada no se conocía aún que fuera la levadura la responsable de la fermentación, motivo por lo cual esta no fue incluida en dicha ley. Recién con el descubrimiento de Luis Pasteur, quien dio una explicación científica al proceso de fermentación, fueron consientes de que la levadura era la responsable de la fermentación. Es decir, no tenian idea que a la hora de hacer cerveza, en ese entonces, utilizaban sin quererlo “levaduras salvajes”.
Es grande el numero de cervecerías fuera de alemania que imprimen en sus etiquetas que elaboran su cerveza conforme a la ley de pureza alemana o como el caso de Isenbeck, sin ir mas lejos, que dicen utilizar solo malta de cebada y no agregar aditivos ni conservantes. Ni hablar de paises como Austria o Suiza. Ahi si se puede leer en las etiquetas “Gebraut nach dem dutschen Reinheitsgebot” (elaborado conforme a la ley de pureza alemana) Seguramente en Republica Checa tambien haya cervecerias que lo hagan. Que sea en parte marketing, no me caben dudas.
En cuanto a las Weizen: estas tienen por lo general alrededor de 7 gramos por litro de CO2 (una lager tiene alrededor de 5) y al no ser filtradas sino separadas (centrifugadas) más proteínas. Como leiste arriba, estas dos cosas influencian la formación de la espuma positivamente. Pero mas espuma no quiere decir que dure mas.
Esta analiticamente demostrado la espuma de lo que se denomina en europa una Pils es, por defecto, mas duradera que la de cualquier Weizen. Esto se debe en gran parte a que una Pils tiene mas lúpulo (por lo general el doble). Por último creo que no hay que confundir cantidad con cualidad.
Hay muchos muchos otros factores que influencian la formación de la espuma al servir la cerveza, como por ejemplo temperatura y textura del vaso o copa (hacer la prueba sirviendo cerveza en un vaso de plástico) Pero esto no tiene nada que ver con su elaboración.
Otra vez gracias por comentar la nota.
Saludos
En la República Checa no existe ninguna cervecería que mencione la Ley de Pureza Bávara. A nadie se le ocurriría, la cerveza elaborada como debe ser, se da por hecho,(aunque gracias a las multinacionales cerveceras se está empezando a perder en algunos casos), todas son elaboradas 100% con maltas, de cebada la mayoría, menos los casos que utilizan cereales sin maltear a fin de otorgar otro carácter, los brewpubs lo hacen más que nada.
Hasta que se impuso el estilo llamado Pilsner Lager, la mayoría de las cervezas checas eran ámbares de trigo y/o cebada de fermentación alta y también se elaboraban comunmente cervezas con otros ingredientes como cebada, cannabis, ortiga, papa y gengibre.
La ley se revisó en 1952 para que las weizen puedan llamarse cervezas y para blanquear el uso de las levaduras.
En 1987 la corte europea logró que la Reinheitsgebot fuera derogada por, con razón, considerarla proteccionista.
Hoy por hoy ya no figura en los cánones legales de Alemania ni de ningun otro pais (a lo mejor en Suiza, que no es UE). No es más que una herramienta de marketing para diferenciarse de, en caso de Isenbeck, de gente como Quilmes que utiliza aditivos químicos y arroz, entre otros ingredientes.
De hecho en Chequia lo que se llama Pils no existe, sólo una cerveza se puede llamar Pilsner, Pils o Pilsen y es la original.
Lo del vaso tenés razón, la limpieza del vaso también afecta la formación de cerveza. La temperatura del líquido afecta su duración.
Bueno, lo que decís de que la Reinheitsgebot fue “derogada” es absolutamente falso. Lo que consiguio la EU fue abrir el mercado alemán a la importación. Antes solo podía llamarse “cerveza” en Alemania a cervezas elaboradas de acuerdo a la Reinheitsgebot.
Si se importaba alguna cerveza hecha en parte con maíz por ejemplo (dejemos de lado que nadie la compraba), no podía venderse bajo la denominación “cerveza”.
Ahora si no estan enlaboradas según la Reinheitsgebot estan obligados a detallar en la Etiqueta (para su comercio en Alemania) que ingredientes contiene la cerveza (maiz, arroz, lo que fuera mientras este permitido por las leyes europeas de alimentos). Por eso es que por ejemplo Pilsner Urquell escribe en sus etiquetas para el mercado alemán “elaborado conforma a la
Reinheitsgebot”. Y no es la excepción para las checas, también lo hace Breznac por ejemplo. Y si no me crees puedo hacer o buscar fotos, subirlas a la red y dejarte un link para que lo veas con tus propios ojos.
Es decir, la Reinheitsgebot solo perdío efecto fuera de las fronteras de Alemania. Dentro de Alemania sigue vigente. Lo cual me parece barbaro, puedo estar tranquilo que la hasta cerveza mas pedorra es mas sana que cualquier jugo de frutas. Nada de antioxidantes, estabilizadores o color artificial.
Te digo más, la Reinheitsgebot es la unica ley de alimentos alemana que reconoce y proteje la EU. Incluyendo en 1996 la cerveza elaborada de acuerdo a la Reinheitsgebot en la lista de “Alimentos tradicionales”. Lo cual obliga que respetar el proceso de elaboración y los ingredientes a todo aquel que quiera hacer “Marketing” con eso. Y esta no es una excepción ya que reconoce entre muchas otras la denominación Lambic por
ejemplo y salvando las diferencias, el que quiere que su cerveza se llame Lambic ,en la EU al menos, se tiene que ajustar a la norma de elaboración Lambic. Asi de facil..
El resto de lo que escribís es cierto y me alegra que haya gente como vos que sabe de cerveza.
Puede que tengas razón y que me información sobre la derogación de la Ley de pureza sea incorrecta.
Igual, soy un firme detractor de la Reinheitsgebot.
Cuando apareció Isenbeck en Argentina nos abrió los ojos a muchos y nos hizo darnos cuenta de la basura que estábamos tomando, es cierto, y por un tiempo fui un accérrimo converso de la ley de pureza.
Hoy que sé un poco más, me parece una de las cosas más espantosas de la historia de la cerveza. En 1871 cuando se forma Alemania, Bavaria puso como condición que la Reinheitsgebot sea adoptada en toda la federación. El resultado, vaya uno a saber cuántas cervezas tradicionales desaparecieron. Sólo un par pudieron sobrevivir.
Es más, la historia no oficial dice que el tipo que la introdujo (no me acuerdo el nombre) tenía, sino el monopolio, fuertes intereses en cultivos de cebada. Por otro lado, otros antioxidantes naturales utilizados entonces como la ortiga, crecen en cualquier lado, mientras que el lúpulo es una planta difícil de cultivar.
La Reinheitsgebot es, fue y será proteccionista. Por suerte ingleses y belgas siempre la ignoraron e hicieron cervezas a su gusto. En el caso de Chequia, fue cuestión de mercado, después de 1842, con el fenómeno que fue la Pilsner Lager, de a poco todas las cervecerías industriales se pasaron al estilo (algunas porque dependían mucho de exportaciones a Alemania).
Por otro lado, la Reinheitsgebot no garantiza calidad, sólo el uso de ciertos ingredientes, y creéme que he probado Pils alemanas que ley de pureza o no, son intomables.
Lo de los agregados químicos, en parte tenés razón, pero sabés más o menos lo que estás tomando. Pero las grandes cervezas del mundo no los usan, no los necesitan, como tampoco necesitan Reinheitsgebot
Una cosa más, que me olvidé. Tenés razón con lo de las cervezas checas que se venden en el mercado alemán. Aunque en Chequia la ley nunca existió.
Esto refuerza aun más la idea de que la Reinheitsgebot no es más que marketing.
Si en Alemania la Quilmes se puede llamar cerveza y se puede vender como tal, en tanto detalle los ingredientes que tiene (algo que en Europa se tiene que hacer para todos los productos alimenticios), incluyendo la cerveza. Queda en manos del consumidor si la compra o no y la información es útil y bienvenida.
Ahora, un consumidor alemán que esté entre comprar una Stella Artois (una cerveza espantosa) y una Lindemans Framboise (una cerveza divina) puede que se quede con la Stella nada más porque dice tiene la frase “Gebraut nach dem dutschen Reinheitsgebot”, me parece absurdo!
Hay que desmitificar la Ley de Pureza Bávara de una vez por todas.
Lo gracioso de todo es que lasweizen llevan la frase “Gebraut nach dem dutschen Reinheitsgebot”, cuando de hecho no cumplen con la desaparecida ley, porque hasta que se aprobó la Biersteuergesetz (ley provisional de cerveza), el trigo no estaba incluido entre los ingredientes……
Me encanta discutir con alquien que esta tan informado al respecto sin vivir en Alemania, y eso habla terriblemente bien de vos… Pero en principio lo único que modificó la Biersteuergesetz es establecer cuanto se paga de impuestos según la Stammwürze o grado Plato de la la cerveza y según el volumen de producción de la cervecería, en cuanto a proceso de elaboración e ingredientes no modifico absolutamente nada. La Reinheitsgebot sigue, gracias a Dios intacta. Y cuando digo gracias a Dios es que acá no existen cervezas como en el sur o norte de Europa que saben terriblemente mal (no todas pero la mayoría), ya desde el vamos, gracias a usar los insumos mas bararos del mercado. Si en Alemania alguna sabe horrorosamente mal como en el caso de Öttinger es porque la fermentan, la hacen reposar casi nada y la envasan. Ahorrandose los constos de madurar una cerveza durante al menos 5 semanas a la temperarura de alrededor 1 , -1 grados.
Imaginate lo que se ahorran!!! Y por eso son mas baratas que el agua mineral.. Así de sabrosa también es la cerveza que hacen.. Y la gente que la toma es acá solo gente pobre (en sudamerica serían casi clase media, pero ese es otro tema..) o punks que solo les intereza emborracharse. Sin embargo no son pocos. Pero de todas formas uno sabe lo que hay adentro de la botella y eso me parece espectacular.
De hecho la Reinheitsgebot tiene sus pro y sus contras. Por un lado sabes lo que meten adentro, pero por el otro existen solamente en el mercado basicamente tres grandes variedades de cerveza (lo que es muy lamentable..) sin contar especialidades como, Rauchbier o similares. (Las Starkbier o Oktoberfestbier pertenecen a las otras categorias solo tiene mas alcohol). Y en la Märzen no se esconde ningún secreto.
Y cuando digo 3 tipos no hago distinción entre rubia o negra. Las hay tanto tipo Lager como Weizen, etc..
Pero dentro de la poca elección que hay (y de innegable buena calidad) uno puede estar seguro que toma algo puro, algo sano. Y eso pasa “por ley” solamente en Alemania . Que en algún país como Chequia, las empresas o maestros cerveros (cuando les dan margen de decisión) hagan solamente cerveza con insumos de calidad para conformar a los clientes, y si es asi que es me parece admirable, es otro tema. Pero todos sabemos que por la plata baila el mono z que lo de la ceveza es también un negocio.
En Alemania se pone trabas a ese negocio de vender basura y eso me encanta. Es solo por eso que defiendo la Reinheitsgebot, comprando una cerveza alemana se que no me enveneno.
Es por esos que por ejemplo hay tantos que hacen su cerveza en casa en estados unidos y practicamente nadie en Alemania. Ellos se cansaron de envenenarse. Que si no le mentían metales pesados le metían vaya a saber que uno.. Asi que la gente sin tener al principio mucha idea empezó a hacer su cerveza en casa y hoy es algo bastante común. Y el detonante no fué solo la veda alcoholica..
Resumiendo, en Alemania uno puede comprar lo que quiera, pero sabe que si compra una cerveza alemana no hace falta leer la etiqueta par ver lo que tiene (gracias a la aùn vigente Reinheitsgebot).
Y si se descubriera que alguna cervecería no se atiene a las reglas, la condena de los consumidores sería brutal, tan grande que ni siquiera podrian cambiar el nombre y usar la planta para volver a producir. Absolutamente nadie les compraría!!
Ahora, si quiero una determinada cerveza del extranjero la consigo en los mercados especializados, sino me tomo una cerveza alemana 100% sana. Y con esto no quiero decir que todas las de otros paises no lo sean.. Pero aca nunca ví por ejemplo y repito “nunca” una cerveza que se importe de estados unidos. Pudecomprar en negocios especialiazados hasta Quilmes ,y de puro morboso!, para recordar lo que alguna tuve que tomar, San Miguel, Águila o Cusqueña (A alguno le recordará sus vacaciones, no sé por que las venden..), pero nunca ví una cerveza de estados unidos. Será cuestion de buscar, quizás la tomen en la embajada de yankeelandia…
Es por eso que haciendo un balance como consumidor me parece algo vital la Reinheitsgebot como ley de protección al consumidor. En cualquier otro envase de cualquier alimento leés cosas que solo el 0,05 % de la gente (con suerte..) sabe lo que significan (conservantes, antioxidantes, color, etc, etc). En el de cerveza solo malta, agua, lúpulo.. (si no es el caso de una Hefe Weissbier, donde también se lee levadura y trigo)
En cuanto al ejempo de Stella Artois o Lindemans Framboise me parece extremo. No creo que la Reinheitgebot les haya destrozado el paladar..
Por si no queda claro todavía (admito que soy bastante bruto a la hora de expresarme..) defiendo a la Reinheitsgebot desde el punto de vista de que se lo que tomo. Lease nada de agregados de “laboratorio”. No tengo problemas en tomar cervezas extranjeras hechas de lo que fuera mientras se me asegure que no tienen aditivos, conservantes, etc. Quiero un producto natural, como debería ser cualquier cerveza!!
Y eso me lo asegura en la producción local alemana la Reinheitsgebot.
Tampoco compro una cerveza en botella trasparente y muy raramente en una verde. Ya que sé que la protección que ofrece la botella transparente contra la luz (ya sea solar o artificial) es nula y la de la verde muchisimo menor a la de la marrón. Pero eso son “caprichos” mios.
Como el de no tomar en lata o en botella de plástico. Porque se que alteran la cerveza. No digo que habría que prohibir eso (aunque me gustaría..), cada uno puede comprar lo que quiera, pero todo eso hace mal a la cerveza.
Soy un defensor de la calidad de la cerveza, nada mas.
Lo mio no es extremismo o “terrorismo” cervecero. Es lo único que queda en Alemania sin alterar. Y si no fuera por la resistencia del consumidor lo hubieran hecho hace rato.
Como ya dije anteriormente: quieren hacer plata. No abren una cervecería para hacernos un favor..
Estoy cansado de que si no tengo ganas de cocinar me compro, por ejemplo una pizza congelada y leer la cantidad de porquerias que le ponen. Ver la carne en el mostrador de un supermercado de color rojo fluorescente casi.. No debería ser así!
Ojalá hubiese leyes así para todos los alimentos
Me encanta este debate también. Gracias por aclararme algunos puntos erróneos que tenía de la Reinheitsgebot.
Lo que quizás vas a tener que seguir haciendo si sigo estando equivocado.
Según tengo entendido la Biersteuergesetz, además de modificar el sistema de impuestos, como decís, fue blanquear el uso de levaduras de laboratorio y autorizar el uso de maltas de trigo.
Hoy charlando con un amigo que de cerveza sabe basatante, me decía que hoy por hoy, la ley contempla excepciones hacia lo que se llama “estilos tradicionales”. Lo cual, por un lado me parece genial, pero por otro (y si es cierto) me parece que hace de esta ley de pureza algo no tan puro.
Ahora vayamos punto por punto.
Lo de las cervezas para borrachos sucede en todos lados, pero, nos guste o no, son parte del mundo cervecero de cada pais, y en muchos casos sus ventas son más que importantes. Acá en Chequia tuvieron un pico hace unos años, pero el mercado se saturó y algunas marcas, por suerte, han desaparecido (en parte porque muchos de los borrachos que toman cualquier cosa, se pasaron el vino en tetra-brik o en botella de plástico). En estos últimos años, el mercado checo parece que se está despertando. Para darte un ejemplo, Plzeňský Prazdroj (SAB-Miller), el grupo cervecero más grande de Chequia, con 45% del mercado, dueño de la cerveza más vendida, Gambrinus 10° y la más apreciada domésticamente, Pilsner Urquell, decidió tercerizar la producción de Primus y Klasik, sus dos marcas baratas, para poder utilizar la capacidad de la cervecería de Velké Popovice para elaborar Master, una nueva marca Súper Premium que lanzaron el año pasado. Si esta gente sintió la necesidad de sacar Master, es porque algo, bueno, está pasando.
Pero podemos estudiar un par de ejemplos de paises donde la Reinheitsgebot nuncá existió.
Primero, Estados Unidos. Sinónimo de cervezas de baja calidad y de producción masiva. Sin embargo, hace ya unas décadas gente se cansó de tomar siempre lo mismo y empezó a hacer su cerveza. Hoy las “craft beers” tienen 8% del mercado. Las importadas europeas van creciendo. De tal manera que Anhauser-Busch decidió firmar un acuerdo con Budějovický Budvar, con quien mantiene una larga seria de disputas judiciales en varios paises por el tema de la marca registrada, para distribuir la Budvar (bajo el nombre Czechvar) en USA. Por qué? Porque su rival SAB-Miller ha tenido un exito enorme con la Pilsner Urquell. Hoy muchos cerveceros artesanales yanquis son respetados en el mundo entero, son los que están desafiando los límites en materia cervecera.
Por supuesto que nunca van a dominar el mercado, Joe Sixpack va a seguir tomando sus latas de Bud Light o Old Milwakee sin importar lo horribles que sean. Pero al menos el consumidor más exigente, o de más poder adquisitivo, tiene más y mejor de dónde elegir.
De hecho, si nos ponemos a ver cuáles son las cervezas más vendidas de cada pais, vamos a ver que no reflejan la realidad cervecera, nunca son ni las mejores ni las más intersantes.
Inglaterra: Un caso curioso. Un pais con una enorme tradición cervecera. Sin embargo, llegó un punto en que el mercado estaba copado (y sigue siendo dominado) por brebajes de espantosa calidad. Esto no se debe a la falta de una ley como la alemana, sino a la relación de los ingleses con el alcohol. Muchos, sino la mayoría, toma para emborracharse, y nada más. A esa gente, no le importa qué le pongas en el vaso. Eso no pasa en otros paises con una relación más sana y madura con el alcohol, como son gran parte de los paises de Europa continental. Por suerte para los ingleses, existe gente como CAMRA, que busca volver a las fuentes, promueve y apoya a aquellos que elaboran cervezas de calidad y critica a aquellos que no lo hacen. Su fin, volver a la cerveza de verdad, pero sin lyes restrictivas ni proteccionistas, sino educando y concientizando al consumidor.
Bélgica. Reinheitsgebot, ni locos, los belgas ríen de ella. La consideran ridícula. Ahora, se tiene una imagen un tanto romántica del panorama cervecero belga, muchos son los que piensan que todo el mundo toma todo el tiempo Trapistas, cuando la realidad es que 80% del mercado pertenece a cervezas de producción masiva como Stella (la líder del mercado). Pero ello no ha impedido que exista una variedad impresionante, tanto de estilos como de sabores. Varias cervezas especiales belgas están muy sobrevaloradas, pero el consumidor allí tiene mucho, muy viariado y muy bueno de dónde elegir.
Chequia. Es una historia un poco triste. El fenómeno de la Pilsner Lager en cuestión de décadas casi exterminó todas las demás variantes (cuestión de mercado, no legislativa). A eso le siguieron la 1ra Guerra Mundial, 20años de independencia, 7 de ocupación Nazi, 3 de caos, 40 de colectvización comunista y más o menos 10 de depredación neoliberal. Pero acá los tenés a los checos, sin Reinheitsgebot, siguen haciendo cervezas extraordinarias, a nivel industrial y artesanal (donde cada vez hay más y más interesantes variedades).
Por qué insisto que la Reinheitsgebot es una ley restrictiva sin motivo y proteccionista?
Una de las cosas más lindas de la cerveza es que es democrática. Casi no conoce límites geográficos ni climáticos para su elaboración. Se puede elaborar cerveza en casa muy fácilmente, si uno quiere. La infraestructura necesaria es mínima y no es difícil seguir una receta básica para empezar. Las posibilidades que ofrece la cerveza la hacen más compleja que el vino. Se pueden mezclar ingredientes de innumerables maneras distintas, siguiendo una enorme variedad de procesos. La Reinheitsgebot es restrictiva porque no me deja usar los ingredientes que yo quiero para hacer mi cerveza y venderla a aquellos que la quieren comprar (cumpliendo, cláro, con las lógicas leyes alimenticias). Por supuesto que eso ha abierto la puerta al uso de algunos ingredientes por lo menos cuestionables. Pero si el precio que tengo que pagar para poder disfrutar de una Chocolate Porter o de una Kaštanovo-medové Pivo (cerveza con miel de castañas) es que alguien como Quilmes o Corona puedan llamar a su líquido cerveza, que así sea. No estoy obligado a comprarlas.
Es proteccionista porque por cientos de años algunas de las más grandes cervezas no pudieron ser vendidas como tal en Alemania, privando al consumidor alemán de poder comparar su Schwarze con una Oatmeal Stout y decidir cuál le gusta más y cuál quiere seguir comprando.
Te dejo con una pregunta. Si en 1871 la cosa se hubiese dado a la inversa y Bavaria se hubiese visto obligada a derogar su ley cervecera (o llegar a una especia de situación mixta como la que existe ahora). Cómo sería el panorama cervecero alemán? Yo tengo mi teoría, pero quiero leer la tuya.
Mirá, la historia del evolución de la Reinheitsgebot es algo complejísimo. Tanto, que hay hasta bibliografía que trata exclusivamente este tema. Gente que dedico años de su vida a estudiar su desarrollo. Y sobre todo argumentos encontrados, los unos dicen el motivo de su aparición fué “x” y los otros fue “y” y los otros “z”.
Creo que se pueden escribir unas 20 paginas sobre eso pero habría que empezar desde bien atrás. Pero no se puede, se necesita mucho tiempo.. No solo para escribir, sino para leer la cantidad increible de información al respecto que existe. Y ese tiempo no lo tengo. Lo tomo como es al día de la fecha y punto.
Al principio tenía casi toda gran ciudad su propia ley de pureza hasta que se impuso finalmente el modelo Bábaro de 1516. Todas protegían al consumidor castigando a quien elaboraba y comercializaba una mala cerveza o imponía precios elevados, con multas y a la tercera vez que ocurriera con el retiro de la licencia.
Se dice por ahí que en ese entonces era mas fácil controlar que paguen sus impuestos si se limitaba la elaboración a la utilización de un solo tipo de grano (la cebada) debiendo controlar solo la venta de este. Es almenos una versión.. una de otras tantas dice que la gente se estaba envenenando con los
experimentos que hacian. Puede que ambas sean ciertas.
Después se dió como se dió y logró imponerse en 1871 como modelo la ley de pureza bábara.Algunos estados la adoptaron de manera inmediata, otros la adoptaron con el
correr de los años hasta que en 1906 ya era adoptada por todos los Estados miembros.
Si se hubiera impuesto la ley de pureza de otro Estado o si se hubiese permitido que cada uno utilizara lo que quisiera, no creo que el panorama hubiese cambiado en lo absoluto en ese entonces (1871).
La primera ley de este tipo se redacto en Augsburg en el 1156 y ya había pasado suficiente tiempo en el cual los alemanes se acostumbraron a su cerveza.
Hoy en día los alemanes adoran su Reinheitsgebot y su cerveza. El 23 de este mes se festeja el Día de la cerveza alemana, conmemorando la Reinheitsgebot del 23.04.1516 y se hace una gran fiesta, sobre todo en Baviera.
Si algún dia andás por Alemania te diría que te metas en alguno de esos pubs irlandes (si es que todavia no lo hiciste en alemania) para que veas como de la barra salen 5 o mas cervezas alemanas por cada Stout que sale. Y los que
se toman su Stout son no exclusivamente pero por lo general gringos.
Ahora, que si este tipo de leyes nunca, y repito, nunca hubiese existido, el actual panorama sería diferente, no me caben dudas.. Pero no creo que sería mejor que el actual y soy uno de los que siempre va a apoyar la Reinheitsgebot. Saber que obligan hasta a los mas grandes grupos cerveceros de Alemania a vender un producto sano (ya sea de fermentación baja o alta) me deja dormir tranquilo.
Pero esas son posturas y las nuestras son encontradas. Asi que no creo que valga la pena que sigamos debatiendo sobre ese punto. Es como intentar convertir a un musulmán al cristianismo. Respeto tu punto de vista y me parece bárbaro pero no creo que este debate vaya a hacer cambiar tu opinión, o la mía.
Tu amigo tiene en razón en cuanto a la flexibilización, pero otra vez, la Biersteuergesetz solo se ocupa de impuestos. La que se basa en la Reinheitsgebot es la “Vorläufiges Biergesetz” y lo que se flexibilizó (y no es algo nuevo) fué pura y exclusivamente la elaboración de cervezas de fermentación alta. Pero sigue prohibiendose la utilización de arroz, maiz o sorgo. Básicamente se permiten trigo, centeno y espelta (Roggen en alemán,
una especie de trigo). Probé una de centeno, la cual tuve que caminar bastante para conseguir, y me pareció bastante mala.
Por lo demás, la Reinheitsgebot sigue siendo tan proteccionista como siempre. Impide que se adulteren los procesos o que utilicen materias primas que no sean los tipos de maltas permitidos, agua, lúpulo y levadura. Y esto vale tanto para cervezas de fermentación alta como de baja. En resumen, otorga una libertad (?!) que va totalmente deacuerdo con el espíritu de la Reinheitsgebot, a mi entender: asegurar calidad al consumidor.
Entiendo la pasión que los alemanes tienen por su ley de pureza y las razones por las cuales la siguen defendiendo a muerte.
Que impide el uso de productos de laboratorio e ingredientes baratos o nocivos, es un argumento, casi, irrefutable.
Cuando estuve viviendo unos meses en Stuttgart me pasó lo mismo que a vos, fascinarme al ver que la cerveza más barata enlatada para Lidl era nada más que agua, malta de cebada y lúpulo. Pero claro, vengo de Argentina, un pais con cero tradición cervecera, donde Quilmes Cristal es reina.
En su momento, me pareció brillante. Ahora que hace más de un año escribo, como aficionado, sobre cerveza, que me he sumergido en el mundo de la cerveza tratando explorarlo desde todos sus aspectos, producción industrial y artesanal, marketing, distribución, negocio (el paso que me falta, y que espero dar pronto, es hacer mi propia cerveza) me he dado cuenta que la Reinheitsgebot es innecesaria.
El ejemplo más claro es Bélgica. En menor medida se podría citar también a Holanda, Austria y Chequia. Nunca allí la Reinheitsgebot fue ni siquiera considerada, sin embargo, y si bien muchas cervezas belgas están sobrevaloradas, la buena calidad de las cerveza belgas en general está fuera de toda discusión.
Viéndola de afuera, no puedo coincidir con vos. Como dije al principio y sigo sosteniendo, no asegura ninguna calidad, Beck’s, DAB o Bittburger no son cervezas de calidad. Y no da ningún tipo de libertad.
Algunas de las cervezas más interesantes que probé acá en Chequia fueron elaboradas con ingredientes “no tradicionales”.
Una lager y una ale de centeno (las dos muy buenas). Cervezas de papa, de calabaza, incluso de maiz (se llamaba kukuříční pivo, cerveza de maiz, así que no se puede decir que se trata de un adjunto barato) y cerveza con adjunto de vino Tokaj (un vino típico de Hungría). Cervezas elaboradas o saborizadas con frutas y bayas, ortiga, especias, gengibre, hierbas, café, chocolate, miel de distintos tipos, vino de miel, chile, vainilla, lima, cannabis y hasta aceitunas (bueno, esta era horrible, fue un experimento que me dio a probar un respetado maestro cervecero y a él tampoco le gustó). Algunas mejores que otras, algunas simplemente brillantes y más de una, feas como la de aceitunas. En al menos dos casos, la de papa y una de trigo con gengibre, rescatan recetas antiguas. El punto es que se pueden hacer y, si cumplen con las leyes alimentarias vigentes, se pueden comercializar y que el mercado decida.
En Alemania la tendrían muy difícil, sino imposible en algunos casos. Así que estoy contento de vivir en Chequia donde voy a poder elaborar cerveza como se me ocurra, si quiero, con dulce de leche o menta.
En el mundillo cervecero muchos están empezando a mirar a Italia (un periodista cervecero amigo está yendo este fin de semana para escribir un par de artículos), donde se está armando una revolución cervecera. Están haciendo cervezas loquísimas. Gente que las probó, dice que en algunos casos son brillantes, en especial si se tienen en cuenta que Italia, como Argentina, tiene cero cultura cervecera.
Con respecto a la pregunta que te dejé. Tengo dos teorías, que Alemania sería algo así como Bélgica, pero más grande, claro. Con una multitud de estilos y tipos de cervezas regionales conviviendo pacíficamente con un estilo que haya sido el más aceptado globalmente, lo cual sería hermoso. O, en el peor de los casos, como Chequia, donde un estilo se impuso por fuerzas de mercado dejando poco lugar para algo más.
En cuanto a los procesos, han sido adulterados. Desde el momento en que las grandes industriales adoptaron fermentadores cónicos, que permiten utilizar una menor densidad de malta para lograr un mismo ABV, o el acortamiento de los tiempos de reposos, o la pasteurización, o el tratamiento químico del agua, no se podemos hablar de métodos tradicionales. La cerveza tradicional se hace con agua del lugar, tal como salga, se fermenta al aire con la densidad natural requerida para lograr el ABV buscado (que tradicionalmente, tampoco se consideraba), en el caso de las lagers se reposa por el tiempo necesario, no se pasteuriza y hasta podría decirse que tampoco se filtra.
Para cerrar, por mi parte, te dejo el link de un artículo que encontré ayer al respecto http://www.xs4all.nl/~patto1ro/reinheit.htm
Lo escribe, en inglés, Ron Pattison, una autoridad en el mundo cervecero. El tipo es un erudito
Bueno, de este debate podemos sacar en claro que la Reinheitsgebot tiene tanto sus pro como sus contras. Y que se puede estar tanto a favor o en contra.
En cuanto que los procesos fueron adulterados es todo relativo: la cebada que se utiliza no es la que utiliza para hacer harinas o
alimentar animales (esa se si se utilizaba antes). Hace muchísimo tiempo que empezaron a cruzar razas para obtener lo que se utiliza hoy. La levadura tampoco es la misma con la que antes se hacía la cerveza. Antes lo hacían con vaya a saber uno, cuantas razas de levadura y bacilos al mismo tiempo. En cuanto al agua, salvo que la saquen de una napa subterranea (y se les permita
utilizarla si los controles sanitarios dan ok), el agua que utilizan hasta los homebrewer es del grifo. Y antes de que llegue allí se ocupó el Estado de filtrarla, destruir microorganismos para que llegue lo mas “limpia” posible. Lo mismo con el lúpulo, hay una variedad enorme y no se debe a que la madre naturaleza haya sido generosa.
Es mas creo que casi absolutamente nadie podría llegar a tomarse hoy un vaso de cerveza como sabía hace 700 años y luego pedir que le traigan otro diciendo que es muy rica.
El progreso, ulizado de manera responsable, hace muchas veces que se gane en calidad.
Los tanques fermentadores cilindrocónicos no hacen magia. De una lager rubia o una pils por ejemplo, se puede fermentar cerca del 80 – 84% maximo del azúcar del mosto, hay azúcares que la levadura de cervecería no logran fermentar. Da igual la forma que tenga el tanque fermentador (esto no es asi en otros aspectos). Es mas, los tanques cilindrocónicos no deberían superar los 20 metros de altura, ya que una celula de
levadura en la parte baja tiene que auguantarse la presión de la columna de de mosto que tiene encima, lo que provoca que no trabaje en forma óptima. Las únicas ventajas de
esos tanques son que se ahorra espacio y, el más importante, que hace muy fácil retirar la levadura luego de la fermentación, ya que esta se “apila” en la parte cónica del tanque.
Para el agua no solo se usan utilizan cambiadores de iones de Mg y Ca. Hay muchos procesos posibles para retirar la dureza del agua. Sin ir lejos la osmosis y osmosis inversas son posibilidades de mejorar en agua sin utilizar ningun químico. tampoco es
que las otras adhieran químicos, pero si es necesario químicos para regenerar la capacidad del cambiador de iones (no se si se llamará asi en español).
La cosas es quizá un poco compleja de explicarla en 10 lineas, pero el agua sigue el misma solo que se le quita Mg y Ca. No se le mete ningun químico.
En cuanto al link que dejaste es interesante leer la postura de alquien que esta en desacuerdo, pero repito, son posturas. Escribe como alguien que clamente está en
contra de la Reinheitsgebot. Claro son los ejemplos de la modificación del agua y que a alguno se le contamino un tanque o botella, pero eso no puede atribuirse a la Reinheitsgebot (los microorganismos estan tambien presentes en todo el mundo, con o sin Reinheitsgebot) sino a la falta de higiene. Y eso pasa muchisimo más a los que elaboran cerveza artesanal debido 1º a la falta de un laboratorio para poder controlar el aspecto microbiologico (una cerveza puede estar contaminada y saber todavía bien, recién cuando las bacterias se reproducen en masa es que se hace perceptible a los sentidos) 2º Carecen de un proceso de elaboracion cerrado y 3º Carecen en gran parte de
la formación necesaria para evitar que suceda. Y en Alemania sabemos que la actividad de los artesanos de la cerveza es bastante reducida, asi que es mucho mas factible que esto pase fuera de Alemania. De una cervecería que posea un laboratorio nunca va a salir una charge entera contaminada, puede ser que alguna que otra botella haya tenido un problema a la hora de envasarla (sobre todo que este mal cerrada y no se note).
Tampoco intentaría mentir afirmando que las contaminaciones nunca se dan en grandes cervecerías (tanto en Alemania, como en Chequia o donde sea). Y que cuando es así siempre la tiren al canal. Es mas hasta diría que si no es una marca Premium y si la contaminacion es mínima (esto es un par de microorganismos en una prueba de 500 ml) y si se trata de microorganismos inofensivos, se vence la contaminación pasteurizando, y se mezcla con otros 2 o 3 tanques en mínimo detrimento
del sabor de la cerveza de estos (si es que es perceptible..). Y eso lo haría solo algun brewmaster sicario o un directivo sin escrúpulos.. (que de seguro los hay donde no hay Reinheitsgebot). Pero contaminada la cerveza no abandona la cervecería. Los controles son estrictos, no solo por parte de las cervecerías sino por el ministerio de salud.
La razón principal por la cual muchas cervecerías industriales adoptaron tanques cónicos es volúmen.
El otro día el maestro cervecero de Svijany decía que ahora que la cervecería llegó a los 300mil hl algunos de los inversores empezaron a sugerir adoptar cónicos. Él no quiere hacerlo, se resiste terminantemente, como muchos, sabe que eso afecta la calidad del producto
Con los cónicos, una cerveza que antes se fermentaba a 10°balling, o plato, se puede fermentar a 9.5 o 9.7. A menos que uno tenga un paladar súper entrenado, no es una gran diferencia en sabor, pero es un importante ahorro para las cerveceras, 5-7% menos de malta, cuando hablamos de cientos de miles, sino de millones de hl anuales, hacen una importante diferencia financiera. Mirá como será la cosa que hasta Pilsner Urquell anunció que va a empezar a elaborar partidas limitadas en fermentadores abiertos, de madera, para volver a lo que era originalmente.
Antes en Chequia la legislación decía que la graduación balling tenía que figurar en los envases. Cuando las grandes industriales empezaron a adoptar cónicos y se les hizo posible producir “la misma” cerveza con menos densidad, la legislación fue cambiada y se crearon cuatro categorías, lehké (menos de 8°), výčepní (8 – 10,99°), ležák (11 – 12,99°) y speciál (más de 13°). Con pocas excepciones, las que siguen poniendo en la botella la graduación como era antes, son aquellas que siguen utilizando fermentadores abiertos.
Acá en Chequia, como en todos los paises medianamente civilizados, aquellos artesanales que quieran comercializar su cerveza de manera oficial tienen que pasar por controles de higiene. Hay un brewpub en Praga que todavía no pudo empezar a despachar su cerveza porque siguen esperando la habilitación correspondiente. y por supuesto, tienen controles sanitarios por parte de las autoridades. Ello no puede nunca garantizar 100% que no haya alguno que comercializa su producto clandestinamente, pero esa gente está fuera de toda ley. En esos casos, el consumidor tiene que estar al tanto de los riesgos.
Habiendo cervezas industriales tan buenas ningún artesanal que saque porquerías podría sobrevivir más de dos días. Ha pasado. Muchos han tenido que cerrar. No porque alguna ley los haya obligado, sino porque el mercado los condenó.
Otro maestro cervecero me decía que incluso las industriales tienen, como todos, partidas brillantes y otras no tanto, las mezclan con las primeras y se envasa. Esto logra dos objetivos, primero y principal, ahorrar el costo de tirar cientos, sino miles de hl y segundo, que el producto siempre salga igual. Mucha es la gente que dice que las cervezas tienen que salir siempre igual, para mi es un error. Me gusta cuando una cerveza cambia, cuando hay variación de sabores en diferentes partidas. Una de las cervezas que tomo en casas es así. Las botellas que compras a principio de año tienen un sabor a Saaz más intenso que las que comprás a fines de año. El motivo, las partidas que salen a la venta en los primeros meses se elaboran con lúpulos más frescos. Lo cual es brillante.
Pero partidas contaminadas no salen de la fábrica. El escándalo sería tremendo. Eso no se debe a ninguna ley, se debe más que nada a que el consumidor, para quien la cerveza es parte de la cultura nacional, no lo perdonaría. Por supuesto que hay leyes para prevenir y castigar contaminaciones nocivas, pero son aplicadas a todo tipo de productos alimenticios, no sólo a la cerveza.
La impresión que tengo es que muchos alemanes toman la oposición a su ley cervecera como oposición a su cerveza. Lo cual no es cierto, los estándares de calidad de las cervezas alemanas son indiscutiblemente altos, como lo son en Chequia y Bélgica. Atribuir eso a una ley alimentaria de la Edad Media es erróneo y, hasta cierto punto, peyorativo. Preguntale a un checo o belga por qué sus cervezas son tan buenas y lo más probable es que te responda “porque sabemos cómo hacerlas”, “porque tenemos mil años de tradición”, “porque tenemos los mejores insumos”, “porque nuestros maestros cerveceros son los mejores”, “porque la cerveza es parte de nuestra identidad cultural” “porque el consumidor sabe de cerveza”, etc., todo abierto a discusión, sí, pero es la actitud. Preguntale a un alemán y es muy probable que diga “porque tenemos la Reinheitsgebot”. Por una ley? Dónde está la pasión, la experiencia y el talento de los maestros cerveceros? Dónde el amor y el respeto del consumidor por su bebida nacional? Justamente a éso y nada más, ni nada menos, que a eso se debe la calidad. Hay cervezas magníficas en Alemania, hay cervezas regulares y hay cervezas espantosas, como las hay en la mayoría de los paises donde se elabora cerveza, la diferencia está en las proporciones. Ningún caso es atribuible a leyes, sino a la gente que las elabora y las consume.
Bueno, todavía sigo sin entender del todo a que te referís con que los tanques cilindrocónicos fermentan más. En todo caso otros logran fermentar menos, pero porque se quedaron en el tiempo.
Hay una ley de Gay-Lussac que dice explica la fermentación como reacción química: De un Mol glucosa se obtienen 2 Moles de alcohol y 2 de C02. Esto es por cada 180 gramos se obtienen 92 y 88 respectivamente. No veo como se pueda modificar una formula química con la forma en que se construya un tanque de fermentación.
Por eso que seguramente te referís a que los tanques cilindrocónicos optimizan la fermentación comparandolo con otros. A lo cual no veo nada de malo. Es mas, lo veo como un progreso.
Si tenés una fuente que afirme algo contrario por favor deja el link o nombre del autor porque me cuesta creer que alguien afirme lo contrario.
Lo de Urquell y sus fermentadores de madera abiertos, no creo que el mosto/cerveza vaya a tener contacto con la madera en ningún momento (99,99% de seguridad que esos tanques tienen un revestiemiento interior, aunque sea de brea..). Asi que en ese punto hacen markteting. Lo de que sean abiertos me parece barbaro. Avisá por favor cuando salgan a la venta.
A mi me gusta que lo que tomo tenga en lo posible siempre el mismo gusto. Odiaría comprarme una cerveza que ya conozco y que sepa diferente. La compro por eso, porque se lo que me espera dentro de la botella. Si tengo ganas de tomar algo diverso compro otra marca o otro estilo o lo que sea, pero otra.
No es difícil obtener una cerveza siempre igual y las empresas de gran porte tiene metodos muchos mas efectivos que mezclar tanques para vender una cerveza que siempre sabe igual (de mal..)
En cuanto a lo de que un alemán contestaría que la calidad de su cerveza se debe a la Reinheitsgebot no lo niego, pero tambien te diría que tienen dos universidades donde se puede estudiar durante 5 años y obtener un título de ingeniero en cervecería y bebidas, y escribir luego un doctorado de investigación sobre el tema cerveza. (Esas son posibilidades que ofrece casi exclusivamente Alemania). Por otro lado tienen una academia donde forman a maestros cerveceros de todo el mundo. (aunque en menor tiempo, de manera mas práctica y mucho menor contenido teórico que en la universidad).
Ahora si un belga dice tener los mejores maestros cerveceros del mundo me gustaría saber donde estos se forman, en una escuela, les enseñó alguien o se leyeron un libro de 50 paginas al respecto y empezaron a “experimentar”?.
Porque por el resto es cuestion de gustos.. y tanto el gusto de Michael Jackson, o el de mi vecino son cosas subjetvas. Por más que uno tenga el paladar y nariz entrenados y el otro no.
Lo de los fermentadores cónicos lo baso en conversaciones que he tenido con maestros cerveceros y gente que sabe mucho de cerveza. No lo puedo poner en ningún link. Es algo que aprendí a la antigua, hablando con gente.
Hay muchas cervezas que se fermentan y reposan en toneles de madera. Tal cual como se hace con algunos vinos. En Praga, Pivovar u Medvídku es un ejemplo de ello. En Bélgica, tenés muchos elaboradores de lambic que lo hacen. La cerveza mientras se fermenta y estaciona entra en contacto con madera, la cual le da características únicas. La X33 de U Medvídku, fermentada en toneles de roble por 14 días y “lagerizada” 28 semanas en barriles de roble es una cerveza simplemente celestial. Que no haya cerveceros alemanes que lo hagan, no significa que no se pueda hacer.
En Chequia, y seguramente en Bélgica, la elaboración de cervezas se puede estudiar desde la escuela secundaria. Pero, de nuevo, como la ley de pureza, eso no es garantía de nada.
Los monjes trapistas no estudiaron en ninguna universidad y sin embargo elaboran cervezas apreciadas por el mundo entero.
Se puede, también, hacer un aprendizaje con un maestro cervecero experimentado, que seguramente te va a enseñar mucho más que cualquier universidad, como sucede en la mayoría de las carreras y oficios. Preguntale sino a un contador dónde aprendió más, si en la facultad o laburando.
Muchos son los cerveceros artesanales que hicieron algún curso para aprender lo básico y después gracias a su talento y dedicación, se convirtieron en artistas de la cerveza. Lamentablemente, por lo que decís, tengo que inferir que en Alemania los cerveceros artesanales no tienen el mismo respeto que en otros paises. Lo cual es triste, ya que históricamente, y antes de que las mega industriales se hagan cargo del mercado, la cerveza se elaboraba artesanalmente, cada pueblo tenía su brauhaus, donde elaboraban su producto de una manera similar a la que un brewpub in Bohemia del Sur elabora el suyo.
El problema con los alemanes es que creen erróneamente que la calidad de su cerveza se debe principalmente a la Ley de Pureza, cuando no es para nada cierto. Se debe a otros factores que ya mencioné antes.
Si mañana el gobierno alemán decide derogar por completo esa reliquia legislativa, la calidad de las cervezas alemanas no se va a ir al infierno. Pensar eso, es faltarle el respeto a los maestros cerveceros y al consumidor promedio y a la cultura culinaria del pais.
Vuelvo a insistir, paises con gran tradición cervecera donde no existe ninguna ley de pureza, lo demuestran.
En cuanto a que la cerveza tiene que ser siempre la misma. Es una cuestión de gustos. Acá me gusta hacer una analogía con el vino, cada cosecha es distinta, y está perfectamente aceptado, y es como tiene que ser. Por qué no puede pasar lo mismo con la cerveza, ni hablar de artesanal. Los cereales que se maltean y el lúpulo son afectados por condiciones climáticas (entre otras cosas), las maltas son un semiproducto, y como tal, pueden ser afectadas por diferentes variables. Mientras esté buena, que haya variaciones entre una partida y otra, no me molesta, por el contrario, me parece positivo. Prefiero comprar una cerveza que cambie a una que siempre esté igual porque sé que no me voy a aburrir.
Querido “filósofo cervecero”,
Siento tener que decirte que de filosofía 0, y de cerveza ya ni te cuento. Cualquiera que diga que Bittburger es una mala cerveza…hijo mío se nota que no tienes ni idea!
Solo falta que me sueltes que Heineken es la mejor cerveza del mundo y que paulaner y spaten bier son la vergüenza e mi país ;)
Querido Alemán,
Con tu gratuito ataque personal arruinaste un muy lindo debate que estaba teniendo con Gabriel.
Si tuvieses algo constructivo que aportar, podríamos discutirlo. Lo que pienses de Bittburger, Heineken, Paulaner y Spaten son opiniones tuyas y las respeto como tal, cada uno tiene sus gustos. Pero no es de eso lo que se trata el debate.
Saludos
Ah! Bittburger no me parece una buena cerveza. Heineken me parece espantosa. Paulaner y Spaten hacen buenas cervezas, pero tampoco son el orgullo de la cervecería alemana. Pero claro, son mis opiniones….
gente la verdad estoy muy agradecido de q gente como ustedes escriban estas cosas. hasta siempre y felicitaciones por poseer tanto conocimiento de cerveza
Estimados Filósofo Cervecero y Gabriel García:
Me acabo de iniciar en el mundo de la producción artesanal (suena mejor que casera) de cerveza y me parecen interesantísimos sus debates.
Saludos,
Alejo