La multinacional Cargill presentó su nueva línea de productos. Una nueva muestra de innovación y crecimiento. Otra opción para seguir mejorando las ya excelentes calidades que logran quienes trabajan en serio elaborando la reina de las bebidas.

Cargill presentó su nueva línea de maltas Crystal y allí estuvimos. Pero… a veces suele pasar y nos pasó. Como se sabe, no somos un equipo que se caracteriza por la opulencia económica y humana sino todo lo contrario, lo que nos define es la austeridad en todo sentido. Y esa razón explica por qué esta nota no fue escrita en el tiempo en que se produjo: quien debía redactarla se enfermó (leasé: yo caí en cama) y eso retrasó todo. Si bien aún la recuperación no es total, al menos puedo hilvanar algunas frases.

Para ilustrar a los lectores acerca de otras cuestiones menos entretenidas que la cerveza, brevemente paso a comentar lo que me sucedió. Debido al uso constante de un maletín que golpea decenas de veces la cadera, hace casi un mes apareció una patología que se denomina trocanteritis, y cuya definición resumida es “microtraumatismos por repetición”. Consecuencias: Inflamación del músculo que permite movilizar la pierna, en mi caso la izquierda, mucho dolor e inmovilidad absoluta. Tratamiento: analgésicos, inyecciones, geles, hielo, ajo y agua (es decir: ajoderse y aguantarse).

Luego del breve relato, pasamos a lo importante.

Como anuncié al comenzar estas líneas, Cargill dio a conocer hace algunos días la línea de productos Crystal. La presentación en sociedad fue realizada en el pub cervecero de Antares, en Palermo, Capital Federal. Allí se reunieron muchos de los que a diario se interesan por las novedades del mercado cervecero, quienes escucharon de boca de Juan Guzmán Garrath, Coordinador de Maltas Especiales, Malt Argentina las explicaciones precisas sobre las bondades de las maltas Crystal Mélame 40°L, Crystal Kelü 60°L, y Crystal Kelü Extra 140°L (Mélame y Kelü significan Ambar y Rojo, respectivamente, en Mapuche).

Por supuesto, como todo evento que se precie, no faltó la cerveza. En este caso se degustaron la English Bitter y Belgian, elaboradas íntegramente con maltas Cargill producidas en la Argentina, en las cuales resaltaban las maltas Cristal. Además, obviamente, todo acompañado por un tapeo que maridaba a la perfección con cada estilo.

El pueblo (cervecero) quiere saber de qué se trata

Para eso nada mejor que los especialistas. Lo que sigue, es un explicación precisa elaborada por Cargill para quienes quieran incorporar estos productos Crystal, que por supuesto ya están a la venta.

Maltas caramelo/Crystal: Tostadores estacionarios vs. Tambores rotatorios

No todas las maltas caramelo/crystal son elaboradas de la misma forma Las maltas caramelo/crystal elaboradas en tostadores estacionarios (kilns) difieren considerablemente de aquellas elaboradas en tambores rotatorios. En Cargill producen ambos tipos de productos. Los dos métodos confluyen en excelentes maltas pero a su vez distintas. El tipo de cerveza que se quiera producir, así como el perfil de aromas/sabores que se desean, determinarán cuál producto es el más adecuado.

Procesos

Tostadores Estacionarios

La malta verde (cebada germinada con un alto contenido de humedad -45-50%) es transferida a un tostador circular. Durante el calentamiento inicial, llamado “stewing” en inglés, aire humedo recirculado a traves del lecho de granos. A humedades relativas altas, las amilasas convierten una porción del almidón del endoespermo en azúcares. Luego del stewing, la humedad del aire disminuye gradualmente a la vez que la temperatura se aumenta. Eventualmente 100% de aire fresco pasa por los intercambiadores de calor para facilitar la remoción final de la humedad. La temperatura que se logra en las últimas etapas del proceso es suficiente para caramelizar los azúcares liberados durante el stewing, lo que le da a las maltas caramelo/cystal su nombre.

Tambores Rotatorios

Al igual que el proceso en Tostadores Estacionarios, la malta verde es transferida a un tambor rotatorio y mientras este gira se aplica calor.
Gradualmente la humedad disminuye y la temperatura aumenta, al mismo tiempo que la malta se seca, la caramelización/cristalización de la malta ocurre y se forma color. Se utilizan temperaturas mucho mas elevadas.

Caracteristicas de las Maltas - Tostadores vs Tambores

Color

En cuanto a color, caramelo 60 es caramelo 60. Independientemente del método de producción, la intensidad de color (la cantidad de color) contribuida por ambos tipos de malta será la misma. La diferencia será en la totalidad del color. Mientras la intensidad mide con cuánto color contribuirá la malta, el tono mide con cuál color. Como uno esperaría, las temperaturas elevadas del tambor rotatorio imparte tonos mas oscuros, resultando en un color que uno describiría como bordó. En comparación, el producto elaborado n tostadores estacionarios tiende a tener un color “rojo puro”.

Grado de Cristalización

Dada la rotación del tambor y a la más alta humedad alcanzada, la cristalización/caramelización de los granos es mayor en productos elaborados en tambores rotatorios (95% o más). La malta elaborada en tostadores estacionarios típicamente tiene un 30-40% de caramelización y varía en un mismo batch de malta debido a la dinámica que tiene un tostador circular.
Uno puede estar seguro que ambos productos tendrán consistencia en cuanto a sabor y contribución de color al estar siempre dentro de especificación.

Sabor

El productoque sale de todos los tostadores tiende a contribuir con un sabor maltoso/caramelo/algo tostado. El tambor nos dará un producto con sabores caramelo/dulce/tostado. Objetivamente hablando, un beneficio de los tostadores es que la malta impartirá al producto final (cerveza) con una astringencia mucho menor en comparación a los otros productos, esto debido a las temperaturas más bajas utilizadas en el proceso.

Aplicación Específica de Cada Producto

Al primer paso en elegir el producto mas apropiado es definir cuál perfil de sabor y color uno busca en su cerveza. Si uno busca sabores a caramelo, dulces, tostados y tonos bordó, pues los productos elaborados en tambores con la mejor opción. Si en cambio uno busca perfiles mas maltosos, caramelo, algo tostados y tonos tojos puros, entonces aquellas maltas elaboradas en tostadores estacionarios son preferibles. En líneas generales, si uno busca algo distintivo, se puede discutir que esto se logra con los tambores, mientas que productos más suaves y bebibles se logran con maltas elaboradas en tostadores.

Resumen: La presentación fue amena, el equipo de Cargill Malt evacuó todas las consultas de los cerveceros presentes, el producto es excelente, el cronista se enfermó, la nota tardó en aparecer, pero finalmente vio la luz.

Por la paciencia, la comprensión y la venerable cerveza: gracias, salud y nuevamente gracias.