Una de las mejores catadoras que existen en Argentina explica cómo es la relación entre la sociedad y la cerveza, y deja en claro que los consumidores están encabezando un cambio lento e irreversible. Los pasos a seguir para disfrutar cuando se toma.

Aunque experta en vinos, Marina Beltrame , fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, tiene a la cerveza como una de sus bebidas favoritas. Y reconoce que algo está cambiando en la relación sociedad-cerveza, que hay un rumor apagado, cierto murmullo subterráneo que augura la llegada de nuevos tiempos. Como un volcán en vías de hacer erupción.
¿Cómo ves a la cerveza hoy en día en Argentina?

No está desarrollada como el vino, pero es bueno acercar lo que es la comunicación a la cerveza como un producto que se puede pensar en su materia prima, elaboración, guarda y degustación. Y presentarla también como una actividad de gourmet. Una cerveza no es menos interesante que un vino.

¿Cómo es la relación sociedad-cerveza?

En lo que es cervezas hay producciones artesanales y una gran variedad de industriales. Pero para mí, todavía lo que despierta interés o llama la atención son las importadas. Y la importación está muy limitada hoy en día. Además, la gente, lamentablemente, con la cerveza piensa que tiene que ser lo barato. Es como que no está en la cultura argentina comprar una botella de cerveza cara. Por ahí una cerveza de cinco dólares para la gente es una millonada, y no es más cara que ningún vino. Se tiene incorporado que la cerveza siempre es muy accesible. Lo bueno de todo esto es que se puede concientizar sobre el tema y hablar a nivel gourmet o a nivel sensorial sobre qué interesante es prestarle atención y darle un lugar a la cerveza, porque no es un producto de mala calidad.

Parece que el glamour se lo ha llevado el vino, y que la cerveza es algo menor.

Sí, la cerveza quedó así. Se toma mucho, en cantidad, y de las industriales. Y tiene que ser barata. Y para mí es todo lo contrario. Por ahí porque tuve la oportunidad de estudiar y vivir afuera -Francia-, y entonces ir a un pub en Londres o en París y tomar cerveza es algo natural. La cerveza allá tiene un espacio bárbaro. Culturalmente tiene mucho lugar, es otra cosa. Sin ir más lejos, el año pasado estuve en Valencia y fui a un bar de tapas y todo el local estaba revestido con botellas llenas y vacías de cervezas de todo el mundo. Y era un bolichito, no estoy hablando de un mega pub en Londres, República Checa o Bélgica, adonde uno esperaría algo así. En otros países está más arraigado. Pero por suerte acá no es que no haya nada, sino que le falta desarrollarse.

¿Qué enseñás en la escuela sobre esto?

Nosotros les enseñamos, como en todas las bebidas, el origen, materia prima, elaboración, guarda y consumo. Algo de maridajes, es decir con qué bebida acompañar la comida e integrarla a una propuesta de gourmet, y después cuando hablo de elaboración se hace hincapié en la clasificación. Cuando tratamos la cerveza tenemos que saber qué diferencia hay entre una Ale y una Lager, saber qué es una Stout, y todas las posibilidades que hay. Además hablamos de los países productores y las marcas más conocidas. La idea es que se vayan de acá entendiendo que hay toda una cosa detrás. Que no es sólo la cerveza industrial, la unimarca que todos conocemos y se acabó la cerveza en el país. Además, existe la cerveza para aplicar a la gastronomía -que para mí es muy importante-. No es sólo para tomar fría en verano. Eso está perfecto y lo hacemos todos, pero existe otra cosa. Y se puede armar un menú con cervezas.

¿Cuál es tu experiencia personal en maridaje con cerveza?

Algo que a mí me llamó la atención y que lo probé, y me gusta mucho, es la cerveza Stout o una negra, con dulce de leche. Algo bien nuestro. Porque el dulce de leche con el vino queda fatal. No casa para nada. Nosotros en algunos exámenes ponemos potes y pretendemos que nos digan algo como mejor maridaje, y por ahí buscaron la cerveza. Con el vino se enfrenta demasiado. Pero no puede ser cualquier cerveza, tal vez una más grasa, más aromática, por ahí un poco más pesada.

¿Y alguna comida?

¿Aparte de la pizza? Porque esa es demasiado fácil. Me gustan las comidas alemanas, por ejemplo el cerdo; algunas comidas agridulces. Yo siempre busco el maridaje en el vino porque tengo más registros en esta bebida. Pero a veces no me termina de cerrar y entonces pienso en la cerveza y ahí encuentro lo que corresponde.
SOPLAN BUENOS VIENTOS

¿El futuro es promisorio?

Creo que lo que está pasando, tal vez esto es más filosófico, es como un cambio grande en lo que es análisis sensorial. No digo una revolución, que suena muy fuerte. La gente está, como nunca antes, prestando mucha atención a esto de oler, catar, hacer una degustación. Esto va empezando, hay como un ruido. Con el vino, en su momento, lo único diferente que pasaba era que Argentina es un gran productor de vinos y habían aparecido nuevas bodegas. Por ahora la cerveza no lo tiene. Más allá de que las bodegas tradicionales se empeñaban en auspiciar una carta en un restaurante y aparecer con el logo, había que hacer otra cosa, tener otra presencia y estrategia de marketing.

¿Los medios ayudan en la difusión?

Nunca hubo tantas revistas especializadas y nunca hubo dos canales gourmet todo el día, las 24 horas. Nunca en la historia del país. Nunca hubo cinco escuelas de sommeliers, antes no había ninguna. Todo eso está pasando porque la gente está pidiendo. Esto empezó y no tiene vuelta. La gente tiene que comenzar a buscar y a divertirse, que es la apuesta más fuerte.

Mucha gente, sin ser sommelier, tiene alguna vaga idea sobre los distintos tipos de vino. ¿Por qué no ocurre lo mismo con la cerveza?

Con la cerveza eso todavía no pasa. Cuando doy una clase sobre vinos espumantes, maridajes, copas, barricas, cualquier cosa, trato de dejarles este mensaje: anímense a probar, busquen, comparen. No se asusten de abrir cuatro botellas. No lleven a una casa una caja, aunque sean cien. Lleven cinco o seis botellas distintas. Te preguntan por la copa. No pasa nada con la copa, se limpia con el próximo vino. No hay que hacer tanto espamento. En la vida uno tiene que buscar acercarse a todo esto. Y con la cerveza hay que hacer lo mismo. Hay que decirle a la gente que lo aprovechen porque está al alcance. Es como en un restaurant, cuando uno va y prueba eso que nunca comió. No el plato de siempre por las dudas. Si vas a un lugar especial adonde pagás caro el cubierto, tenés que confiar en que te van a sorprender. Si no te pueden sorprender ahí, ¿quién te va a sorprender?

¿Y las empresas cerveceras se acercan?

Hace unos días hicimos una degustación y fue la primera vez que nos acercamos, después de tantos años. Hicimos una cata y se probó Isenbeck, Quilmes, Warstainer y Stella Artois. Por lo menos un registro de cuatro cervezas. En otros momentos venía un productor de Mar del Plata que nos traía Antares, Samuel Smith y otras artesanales. Esas clases eran espectaculares. El nos dio esas ganas de probar. Creo que hay gente en Argentina que lo hace bien, por ahí falta un poco más de empuje.
UN ASUNTO CULTURAL

¿Por qué se consumen menos las artesanales?

Entiendo que la gente, al no conocerlas mejor, lo primero que hace es comparar el precio. El problema es esa manera de pensar que dice “estos no entienden nada, así que compro cerveza para todo el mundo, total les da igual una u otra”. Y a la gente nunca le da igual. Lo que pasa es que no tiene la opción de elegir. Cuando se dice que el argentino no está preparado, yo digo: dale y vas a ver cómo se prepara en medio minuto. Porque todos estamos listos para ir a algo mejor.

El estilo publicitario tiene a la cerveza vinculada estrictamente con la diversión. ¿Eso es perjudicial para el producto?

El producto cerveza desde la imagen está muy vinculado a lo que es la diversión, y sobre todo al volumen. Tomar a morir, hasta que no puedas más. Nunca aparece nadie catando. Por eso la gente piensa que da lo mismo vaso de vidrio que de plástico, porque para cerveza está todo bien. Yo un vino ni lo abro si lo voy a tomar en vaso de plástico. Además, pocos tienen los elementos para tomar cerveza como corresponde. ¿En cuántas casas hay algo bueno para beber una cerveza? Agarrás el vaso que tenés, y si somos muchos, de plástico, así después no tenés que lavarlos. Es increíble.

También es baja la presencia en los restaurantes

La carta de cervezas no existe en los restaurantes. Salvo que vayas a una cervecería. Tampoco hay de aguas, eso es impresionante. Es raro porque Argentina es productora de aguas, y lo único que te ofrecen es con o sin gas. Después no les preguntes nada más.

¿La cerveza es una bebida que se toma joven?

Sí, las cervezas no añejan. El problema se que, generalmente, es una bebida para tomar fría y recién abierta. Después de un tiempo, a nivel sensorial, pierde sus virtudes. Hay otras cervezas de gran calidad que si las probás cuando están frescas, pero no frías, como el vino -a 18 grados- las olés y te da placer. Realmente encontrás aromas. Si ponés una industrial a esa temperatura no te la llevás a la boca, la dejás ahí. Hay algunas cervezas importadas que son increíbles, pero la gente tiene que entender que eso tiene un valor más elevado.

¿Cómo debe ser una buena cerveza?

Lo que tiene que pasar es que te atraiga. Mirar un color y que sea agradable. Uno no comería una comida que tiene un color raro. Y después, que cuando se acerca la nariz uno pueda decir “acá hay algo rico, lo huelo y me gusta, me da placer”. Aunque no lo sepamos describir con los nombres técnicos. La idea es que la pruebes y te guste. Es sólo eso y lo podemos hacer todos.